第三章菜单的设计
第一节菜单的内涵与作用
一、菜单的内涵menu
是指餐饮企业提供餐饮产品的总目录。
餐饮企业将自身能够提供的各种不同口味的食品、饮料等，根据人们的用餐习惯将其分类排列并打印出来，供顾客点餐时使用。
菜谱Recipe：是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
二、菜单的作用与地位
（1）菜单是传播产品信息的载体；（2）菜单反映了餐厅的市场定位和经营宗旨；
（3）菜单决定了设备的选择与购置（4）菜单决定了对厨师和服务人员的业务素质的基本要求；（5）菜单决定了厨房的布局和餐厅的装饰风格；（6）菜单决定了食品原料的采购贮藏；（7）菜单是餐饮成本管理的首要环节；（8）菜单是餐饮销售的控制工具；
（9）菜单是餐厅宣传促销的手段。
菜单的地位
▪菜单设计是餐厅营业循环的起点；
▪菜单设计——采购——验收——储存——发料——加工——制作——销售服务。
三、菜单的要求
（一）开业构思阶段：制定菜单草案；
（二）经营阶段：时常对菜单进行分析，对餐饮潮流能作出及时反应；
（三）衰落阶段：调整菜单；（四）转化阶段：改变菜单。
第二节菜单的种类与内容
一、菜单的种类
（一）根据餐饮形式与内容分
▪根据菜单菜式不同，可分为中餐菜单、西餐菜单、日餐菜单等；
▪根据餐别不同，可分为早餐菜单、早茶菜单、午餐菜单，晚餐菜单、宵夜菜单；
▪根据餐饮形式不同，可分为宴会菜单、自助餐菜单、冷餐会菜单、团体菜单、客房服务菜单，甜点单，特殊菜单，酒单等。
▪根据菜单的成熟性不同，可分为试验性菜单和成熟性菜单。
美式及欧式早餐的菜单
▪美式早餐（American Breakfast）
▪任选柳丁汁、番茄汁、葡萄柚汁、菠萝汁或新鲜水果
▪鸡蛋两枚，做法任选，附火腿，熏咸肉或肉肠
▪任选丹麦面包，牛角面包，小面包或吐司，附牛油或果酱
咖啡或茶
▪欧式早餐（Continental Breakfast）
▪任选柳丁汁、番茄汁、葡萄柚汁、凤梨汁或新鲜水果
▪任选丹麦面包，小面包或吐司，附牛油或果酱
▪咖啡或茶
（二）根据菜单是否经常使用可分为固定菜单、循环菜单和即时菜单。
1、固定菜单
定义：菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。
适用：针对顾客构成复杂多变、流动性大、人数众多的旅游饭店和社会餐厅。
优缺点
▪（1）优点
▪有利于采保标准化；有利于加工烹调的标准化；有利于产品质量标准化；
有利于食品成本控制；有利于餐厅设备的选购与使用；有利于劳动力的安排和设备的充分利用。
（2）缺点
▪菜品单调，缺乏创新，容易使顾客产生厌倦；重复性操作，容易使员工产生厌倦疲劳；
▪经营上缺乏灵活性，难以适应市场时尚和潮流。
2、循环菜单
定义：是指按一定天数的周期循环使用的菜单。循环周期长短是由客源类型（或饭店）决定
适用：企事业单位餐厅、长住型饭店餐厅。
（1）优点：
菜品每日翻新，丰富多样，顾客不会感到单调；每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦。确定几套循环使用，便于标准化管理。
（2）缺点
▪仍不能迅速适应需求变化和原料供应季节变化；剩余食品不便利用；
▪库存品种增加，采保管理较困难；使用设备多，但使用率低；
▪生产和劳动力安排不容易计划；菜单编制和印刷费用较高。
3、即时菜单
定义：是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的临时性菜单。
编制依据：菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。
▪（1）优点：
灵活性强，迅速适应需求变化；可根据季节和原料供应的变化及时更换；
充分利用库存原料和过剩的食品；充分发挥厨师的烹调能力和创造力。
（2）缺点：
原料的采购和保管、食品的生产和管理难以形成标准；
菜单制作频繁，耗费时间，印刷成本相应增加。
组合图形的面积ppt（三）根据菜单价格形式分类
1、零点菜单
a定义：又称点菜菜单，是指菜单上每一道菜都标明价格且价格档次比较明显，能适应不同层次宾客需求的菜单。
b适用：普遍适用于顾客流动性较大的一般社会餐馆，不适合团体餐厅及酒会、宴会。
2、套菜菜单(Table d’hòte Menu)
a 定义：也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。
b分类：普通套菜菜单-组合简单，价格便宜
团体套菜菜单-针对旅游团队和各类会议
宴会套菜菜单-可因设宴目的、规模、宴请对象、季节时令及地点等而不同。
3、混合菜单(Combination)
零点菜单与套菜菜单的结合，综合了两者的优点。
二、菜单的内容
1、菜品的名称
（1）名称应能真实地反映菜肴的主要原料构成和烹制工艺；
（2）外文名称要拼写正确；（3）菜单上列出的产品应保证供应。
2、菜品的价格
（1）原则
a：菜品价值的反映；b：适应市场需要；c：符合国家的政策
（2）定价目标：就是指餐饮产品的价格在实现后饭店应达到的目的。
（3）常用的定价目标
a：以获取最大利润为目标b：以销售量或市场占有率为定价目标；c：以适应竞争为定价目标3、菜品的介绍
a：主要配料以及独特的浇汁和调料；b：烹调和服务方法；c：菜品的份额。
4、推销性信息
（1）餐厅的名称；（2）餐厅的风味特；（3）餐厅的特点、电话和徽标；
（4）餐厅营业的时间。（5）餐厅加收的费用。
5、其他背景信息（机构性信息）
▪餐饮企业的质量、历史背景和餐厅特点、连锁机构、发展现状等，例如肯德基。
6、特菜推销
（1）哪些菜应特殊推销；
▪能使企业扬名的菜品; 重点销售的菜品（价格高、毛利大、容易烹调）
（2）特殊推销菜品的类别；
▪特殊的菜品; 特殊套餐; 每日时菜; 特烹调菜
（3）如何进行特殊推销。
▪用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜名；对该类菜品进行较为详细的推销性介绍；
▪采用框框、线条或其他图形使特菜比其他菜更为令人注目；
▪放在菜单上引人注目的位置；列上菜品漂亮的彩照片。
第三节菜单设计与菜单工程
一、菜单设计者应具备的条件
经济头脑和艺术修养
1、有广泛渊博的食物菜品知识；
2、有较高的艺术修养；
3、要有创新意识和构思技巧。
二、菜品的内容设计
（一）菜品选择的原则
1、迎合目标顾客的需求；
2、与整体就餐经历相协调；
3、注重菜系的风味和独特性；
4、考虑食品原料的供应情况；
5、菜品的营养价值；
6、品种平衡多样化；
（价格、原料搭配、烹调方法、营养）7、品种不宜过多；
8、考虑本餐厅的设备条件和烹饪技术水平；9、考虑食品原料成本及菜式盈利能力；
10、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。
▪减少菜单菜肴中的脂肪和胆固醇，提供可替代的瘦鱼肉、鸡肉、火鸡肉、小牛肉等。大多数鱼类和贝壳类水生动物都属于低胆固醇肉类，可供选择。
▪减少钠，许多顾客都希望避开含钠量大的食品。为了满足顾客要求，在食谱中要尽量不涉及盐，顾客需要盐时，可以临时增加；可以提供酱和醋汁类低钠调料。
▪采用减热量策略，在菜单内容中减少脂肪和糖类的数量，多提供一些低脂肪低糖的水果和蔬菜。另外，也可考虑减少分量，即设计一些必要的半分量菜肴。
▪采用低糖策略，在烤制菜品中减少用糖量并不会影响食品的味道，有时肉桂、肉豆蔻之类的调料也会给食品增加甜味。用水果蜜饯来代替甜点，提供无糖饮料。如果提供早餐菜单，一定要提供无糖的谷类食品。
（二）菜单内容安排
1、安排菜式要按一定顺序（就餐顺序）
（1）中餐的就餐顺序一般为冷盘、热炒、大菜、汤、主食。
（2）西餐的就餐顺序一般为开胃品、汤、拉、大菜、三明治、甜点。
2、在内容安排上要突出主要菜式
（1）将主要菜式放在顾客点菜时目光集中之处；
（2）运用“特殊处理法”加强特菜推销。
中、西餐菜单的差异
▪中餐往往是组合搭配而成的，种类繁多，口味齐全。中式菜单的菜肴分类是：开胃菜（拼牌）、汤、肉食、蔬菜、蛋、海鲜、家禽、豆制品、米饭和甜点。除了单点的菜单外，一般的商业
午餐、海鲜餐及宴会餐点中，组合式套餐也很常见。
▪西式的商业菜单早已建立一套出菜顺序的模式，只是多少会因不同的民族性、相异的风俗习惯而略有改变。例如，意大利人喜欢在开胃菜后点通心粉类的面团，而法国人则喜欢在鱼与牛肉之间加入一道蛋类食品，俄罗斯及北欧民族则酷爱以肉食、乳酪和小菜配上各种不同的酒来代替开胃菜，西班牙则和东方人一样较偏好米食。
三、菜单的形式设计
1、菜单设计要艺术美观；
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2、菜单的尺寸要合适；
3、字体选择要合适；
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4、菜单设计时要运用颜和照片；
5、菜单用纸的选择。
四、ME分析法
▪1、ME分析法定义
▪也称菜单工程，（Menu Engineering）是针对菜品的受顾客欢迎程度和赢利能力的分析。
2、ME分析方法
（1）菜品畅销分析——顾客欢迎指数
▪表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对该菜品购买的相对数量来表示。
▪某个菜品的顾客欢迎指数=该菜品销售数百分比
应售百分比
100%
▪应售百分比=被分析的菜品数
▪（2）菜品赢利分析——销售额指数
▪某个菜品的销售额指数=该菜品销售额百分比
应售百分比
▪（3）产品营销策略
▪高
▪  2    1
▪畅销
▪程度
▪  3    4
▪低
▪低利润高
▪1: 畅销、高利润菜——保留
▪2: 畅销、低利润菜——具体分析
▪3：不畅销、低利润菜——取消（调整）百家讲坛朱元璋全集
▪4：不畅销、高利润菜——具体分析
3、对ME分析法的修正
▪（1）餐厅关心的是利润，而不是菜品单价—应考虑每道菜的成本和毛利；
▪（2）畅销程度分界线的划分标准应重新确定——0.7。
菜单分析表
菜名销售销售顾客欢迎价格销售额销售额销售额评论
份数百分比指数美元美元百分比指数
法式洋葱汤60 26%    1.3    5 300 16.1% 0.8 畅销、低利润
新鲜蔬菜汤30 13% 0.65    4 120    6.5% 0.3 不畅销低利润
牛尾清汤20 9%0.45 8 160 8.6%0.4 不畅销低利润
奶油鸡汤80 35%    1.75 10 800 43% 2.2 畅销高利润
酸辣牛肉汤40 17% 0.85 12 480 25.8% 1.3 不畅销高利润
总计/平均值230 20%1860 20%  1
顾客欢迎指数=销售百分比/应销售百分比
销售额指数=销售额百分比/应销售额百分比
菜单分析结论
销售特点上表的例子产品政策
畅销、高利润奶油鸡汤保留
畅销、低利润法式洋葱汤作诱饵或取消
不畅销、高利润酸辣牛肉汤吸引高档客人或取消
不畅销、低利润新鲜蔬菜汤、牛尾清汤取消
五、菜单调整的原则
1、市场—利润原则
菜单调整应以市场分析和菜品盈利能力分析为前提。
（1）第一步：将菜单上的菜品按不同类别划分；
（2）第二步：运用顾客欢迎指数和销售指数对菜品进行分析；
（3）第三步：根据分析的结果，作出菜品调整决策。
2、资源性原则
菜单调整要以原材料的可得性、烹调条件等为依据，不能一厢情愿。
3、减少费用
也可称做费用性原则。
六、餐饮定价方法
（一）价格范围的确定
体温排卵第一步：将菜品进行分类；第二步：算出各类菜品所占销售额的百分比和各类菜的订菜率；
第三步：确定菜品价格范围；第四步：在各类菜的价格范围内，分开不同档次。
（二）具体的定价方法
1、以成本为基础的定价方法
（1）原料成本系数法
产品售价=原料成本额/ 成本率或产品售价=原料成本额×成本系数
公式一产品售价=原料成本额成本率或产品售价=原料成本额* 成本系数
公式二综合成本率= 各类菜品成本率*各类菜品占总餐饮收入百分比
公式三产品价格=（原料成本额+加工人工费）主要成本率
肯德基必备的4种美食食谱五、常见菜单存在的问题
▪1、制作材料选择不当；2、菜单偏小，装帧过于简陋；3、字型小，字体单调；
▪4、涂改菜单价格；5、不标出价格；6、菜单上有名，厨房里无菜；
▪7、菜品缺少描述性说明，或者说明不当；8、所有内容平均对待，没有重点；
▪9、有些菜品和饮料没有列入菜单；10、缺少餐厅基本机构性信息和促销性信息。