课程代码：040506 课程性质：专业必修总学时： 32 学时总学分： 2 开课学期：第二学期适用专业：酒店管理先修课程：《地方名菜-粤菜》后续课程：《地方名菜-川菜》
一、课程介绍
《西餐烹调工艺》是一门理论和实践性极强的专业课，为满足我国高等院校教学、旅游业、饭店业和西餐业经营管理的需要，提高我国高校教学的质量和西餐业经营管理。通过教学使学生掌握西餐的历史、用餐的礼仪、烹饪原料、各国菜肴出品的概况、生产的原理以及营销的策略和成本的管理，在通过理论教学和实践操作中让学生更清晰的理解和掌握西餐各方面的知识以适应我国旅游业、饭店业和西餐业经营管理飞速发展的趋势，培养出具有高级管理和时间操作的双高型人才。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻，当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中，并且能够用理论化的知识来管理厨房的各项工作。
三、本课程教学所要达到的基本目标
让学生在上课期间能够由陌生到熟练的掌握西餐当中的各项内容，让学生掌握西餐的原料的选择、初加工和菜肴的出品就像中餐那样的熟练，让其在每个步骤和程序上都很熟悉的状态。
四、学生学习本课程应掌握的方法和技能
让学生先了解西方人饮食特点上的习惯，在针对其饮食习惯个各国的菜品特来学习菜肴的制作和营养的搭配，在技能上让学生明白欧美这些具有饮食特和历史的国家菜肴制作的特点，使学生在操作中就能注意和了解在西餐菜肴制作中应掌握的基本技能
五、本课程与其他课程的联系和分工
西餐虽和中餐有所区别但是基本原理是相通的，就想现在开设的很多课程都和西餐有着紧密的联系。首先《地方名菜》国内很多菜系是让学生学习烹饪方面的知识，《地方名菜》是首当其冲的只有让学生认识和掌握每个菜系的特点和特性这样才能更好的学习西餐和烹饪相关的各门课程。其次《面点制作》西餐当中西点占有百分之三十的比例，让学生认识每种面点的制作有助于帮助学生更好的和西餐菜品搭配来学习西餐。然后是《烹饪工艺学》在能熟练掌握中餐的各种技能基础上，对于学习西餐制作是一个很好促进作用，这样上手比较快，起原理是相通的。最后是《礼仪礼貌》因为西方人在吃饭的时候有很多注意的方面，比如在吃饭是不能大声聊天、不能抽烟等等，所以应该了解这方面的知识，以免在以后的工作中发生这样的错误和纠正其他员工的能力。
六、本课程的教学内容与目的要求
牛皮廯症状【第一章】西餐工艺（共2学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解西餐的含义和特点及餐具的使用
（2）要求学生理解并掌握西餐用餐礼仪
2、教学内容：
（1）西餐含义和特点（1学时）
（2）西餐餐具与酒具（0.5学时）
（3）西餐用餐礼仪（0.5学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：怎样让学生理解西餐中众多的礼仪，从而能真正的投入到实践当中。（2）难点：使学生更好的理解西餐含义和特点
4、本章思考题：
一年级语文上册期末（1）怎样理解用餐礼仪和西餐餐具的发展
【第二章】西餐食品原料（共22学时）
1、教学目的和要求：
（1）使学生通过课堂学习掌握奶制品的等原料的基本知识。
（2）了解并掌握各种原料的特性
2、教学内容：
（1）奶制品（4学时）
（2）畜肉、家禽与鸡蛋（4学时）
（3）水产品（5学时）
（4）植物原料（4学时）
（5）调味品（5学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：在众多的调味品和调味酒中怎样使学生能够轻松区别和使用
（2）难点：还有在一些其他国内没有的原料怎样让学生有认知感。
4、本章思考题：
（1）调味品和调味酒的种类特点和怎样使用；
（2）海产品的种类特点
【第三章】西餐历史与发展（共2学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解西餐的历史和发展
（2）要求学生理解并掌握西餐的近代史和我国西餐的发展西餐美食教程食谱视频>视频教学网
2、教学内容：
（1）西餐起源（0.4学时）
（2）中世纪古西餐（0.4学时）
（3）近代西餐发展（0.4学时）
（4）现代西餐形成（0.4学时）
（5）著名饮食鉴赏家和烹调大师（0.4学时）
四、现代烹饪大师
3、教学重点和难点：
（1）重点：历史可能是学生最感兴趣或是最头疼的科目，怎样把它和西餐有效的结合起来这是最重要的一个环节
（2）难点：要让学生感到有兴趣而不是枯燥无味的东西，多引用一些名人名家的话题来作吸引物这样会调动学生的积极性。
4、本章思考题：
（1）现代西餐是怎样形成的
（2）简述西餐文明古国有哪些
【第四章】与意大利西餐概况（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解和意大利的餐饮概况
（2）要求学生理解并掌握和意大利菜肴的特点
2、教学内容：
（1）餐饮文化（0.2学时）
(2)著名菜系（0.2学时）
(3)菜工艺特点（0.2学时）
(4)意大利餐饮文化（0.2学时）
(5)意大利著名菜系（0.2学时）
【第五章】美国与英国西餐概况（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解美国和英国的餐饮概况
（2）要求学生理解并掌握美国和英国菜肴的特点
2、教学内容：
(1)美国餐饮文化（0.2学时）
(2)美国著名菜系（0.2学时）
(3)英国餐饮文化（0.3学时）
(4)英国著名菜系（0.3学时）
【第六章】俄国、希腊、德国、西班牙西餐概况（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解俄、希、德、西餐饮概况
什么是羊水栓塞（2）要求学生理解并掌握俄、希、德、西的特点
2、教学内容：
(1)俄国餐饮文化（0.2学时）
(2)俄国著名菜系（0.2学时）
(3)希腊西餐概况（0.2学时）
(4)德国西餐概况（0.2学时）
(5)西班牙西餐概况（0.2学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：西方各国的菜品就像我国的八大菜系一样，刚接触的时候很难辨别，
（2）难点：要用一些典型的菜例让学生明白和区分各国的菜系是怎样的一种形式
4、本章思考题：
（1）俄国菜的特点
（2）英国菜的特点
（3）美国菜的特点
（4）意大利菜的特点以及菜的特点
【第七章】西餐生产原理与工艺（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解西餐初加工的原理
（2）要求学生理解并掌握西餐生产原理与工艺的要点
2、教学内容：
(1)西餐初加工原理（0.3学时）
(2)西厨房热能选择（0.3学时）
(3)西餐生产工艺（0.4学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：在学生掌握和熟悉西餐的基础上，怎样让学生能够和书本的内容平行。
（2）难点：让他们能在书本中所说在对食品原料进行不同的加工是菜肴具有理想的香味形的过程。
4、本章思考题：
（1）怎样对西厨房热能进行选择
【第八章】开胃菜、沙拉生产原理与工艺（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解制作开胃菜、沙拉和沙拉酱的原理
（2）要求学生理解并掌握制作开胃菜、沙拉和沙拉酱的要点
2、教学内容：
(1)开胃菜生产原理与工艺（0.3学时）
(2)沙拉生产原理与工艺（0.4学时）
(3)沙拉酱生产原理与工艺（0.3学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：学生在接触沙拉酱的时候总是显得很陌生，因为这是西餐当中很重要的一部分。（2）难点：它的制作原理有的简单有的复杂还有的比较接近，所以能让学生在学习沙拉酱制作时有清晰的概念这是本章的重点和难点。
4、本章思考题：
（1）开胃酱的种类和特点
（2）马乃司沙拉制作中注意哪些工艺
【第九章】三明治生产原理与工艺（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解制作三明治的原理
（2）要求学生理解并掌握制作三明治的要点
2、教学内容：
(1)畜肉生产原理与工艺（0.2学时）
(2)家禽生产原理与工艺（0.2学时）
(3)水产品生产原理与工艺（0.2学时）
(4)淀粉与鸡蛋生产原理与工艺（0.2学时）
(5)蔬菜生产原理与工艺（0.1学时）
(6)三明治生产原理与工艺（0.1学时）
3、教学重点和难点：
（1）重点：学生在学习过程当中总是把三明治和汉堡区分开来的，其实汉堡是三明治的一种，在这章就应该让学生明白其中的原理。
（2）难点学生在学习过程当中总是把三明治和汉堡区分开来的，其实汉堡是三明治的一种，在这章就应该让学生明白其中的原理。：
4、本章思考题：幼儿园公开课视频
（1）三明治的组成和特点以及生产原理
【第十章】汤、少司生产原理与工艺（共1学时）
1、教学目的和要求：
（1）通过教学让学生了解制作汤和烧司的原理
（2）要求学生理解并掌握制作汤和烧司的要点
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