我第一次吃到传说中的灯影牛肉，大约是在二十世纪七十年末期。当时，我的一位堂兄在达州（当时叫达县）印刷厂工作，春节带了几盒回到大巴山腹地的罗文镇，送给我父母一盒。父母舍不得吃，又从罗文镇带到了我当时生活的更为偏僻的小村庄聂家岩——这个地名以前在百度上是搜索不到的，但2018年我的诗集《我的聂家岩》出版后，这里现在已经广为人知了，有人还专程去看我曾无数次怅望过的那棵晚唐巨型香樟树。我至今还记得初见灯影牛肉时的场景：一个扁圆形马口铁盒子，外面贴一圈蓝地红字的图案，“灯影牛肉”的标记显得十分醒目。我们几兄妹击鼓传花般轮流传递、摇晃、闻着从中散发出
来的隐秘油香味。随着几双贪婪又好奇的小手传递，盒子里传出沙沙的轻微响声，有若微风拂过广袤的沙砾。那时，我们完全无法理解，灯影中的牛肉，看得见灯影的牛肉，或者像灯影一样的牛肉，为什么会发出那样的声音！那声音，只有在寒冷的冬天，我们用冻红的小手玩农田里漂浮的冰块时，才会偶尔听到。
夜晚，母亲用菜刀撬开马口铁时，首先看见的不是绰绰的灯影，也不是什么牛肉，而是一汪芬芳的黄澄澄的油：啊，古老的舌尖上的星辰，就沉睡在明亮的底部。来不及拿筷子了，我们急迫地用右手的拇指与食指，准确而迅捷地打捞起一片片灯火的影子，牛肉的影子，幻想的影子。慌忙中，我终于从盒子里到较大的一片，置于眼前的煤油灯下——那一刻，透过苍白的牛肉毛玻璃，我的确看见了神秘的影子，也解开了声音的秘密：那时的灯影牛肉做得很脆，有点像薄薄的灰白冰片一样，所以密封在盒子中，轻轻一摇，才会发出好听的沙沙声。
关于灯影牛肉的来历有很多说法，一个比较可信的是：大
老师不可以pop
约在清代光绪年间，重庆梁平县有个姓刘的厨师，浪游至达州，以其擅长的烧腊、卤肉为谋生之道。通过对五香牛肉片的不断
改进，由厚变薄，并融入腌渍和烘烤两种烹饪手段，刘厨师做
出的牛肉卖相极佳，肉片又大又薄又亮又酥又香，薄得可以照
见灯影。并且出堂上桌时，刘厨师还会特意淋上一小勺新鲜芝
可瑞康奶粉怎么样麻香油。为了让更多的人吃到人间美味，同时也可以赚进更多
的银子，刘厨师开始在达州闹市设置摊位。夜之中，刘厨师
在自己的摊位前面挂起一片薄亮的牛肉，人们经过摊位时，都
会驻足观看：透过牛肉片照射过来的灯光，俨然成为达州一道
让人流出口水的微小风景。看来，这位刘厨师，不仅做得一手
好牛肉，还是一个极富创意的现场营销高手。
“灯影牛肉”这个名字太好听了，亦雅亦俗，给人留下无
灯影照牛肉
作者  向以鲜
THE IMPRESSION OF DATONG  印象大同  44
限遐想。牛肉常常给人厚实的印象，和灯影的通透本来是相冲突的，却被一种食物奇妙地统摄重构，在能指的悖反与所指的协调之间，达成了一种富有张力的效应。
我一直固执地以为，为灯影牛肉命名的，应该是一个诗人。结果发现，好像还真有这么回事：灯影牛肉的来历，还有另一个民间版本，这个版本中的诗人不是别人，正是与白居易齐名的唐代大诗人元稹。元
稹与宦官刘士元等不和，于元和十年（815）从江陵府（湖北荆州）士曹参军，再迁为通州（四川达州）司马。唐代的士曹参军官品为正七品，而一个州的司马则是从五品下，从官品上来看，元稹是升迁了，但是从地理区位上来看，江陵的繁华远非大巴山的通州可及，把元稹从江陵弄到通州，实际上是一种贬谪。但是唐代官吏的俸禄相当丰厚，州司马虽然不握实权，而待遇并不低。很多唐朝宗室或知名文人都曾当过司马一职。元稹好友白居易就当过江州司马，所以《琵琶行》中才留下“江州司马青衫湿”的名句。杜甫的父亲杜闲也当过兖州司马，其收入是当时普通人家的十余倍，因此杜甫青年时代才有财力去江南和齐赵之间浪游十年，而且游得相当奢华，冬天有“裘马”，夏天有画舫。
元稹在达州一共待了四年时间，虽然并非一方长官，却以才华和仁心赢得了达州人民的爱戴。据达州民间传闻，灯影牛肉即与这位大诗人直接相关：唐
代的某一天黄昏，落寞的元稹来到一家
小酒店独饮，店家给诗人上了一盘自己
腌制的牛肉，元稹一吃之下不禁大为惊
叹，那牛肉不仅香气宜人，入口即化，
且店家的刀工甚是了得，张张牛肉脆薄
如纸。元稹问店家这牛肉叫什么名字，
店家点亮灯盏说，还没有名字呢。元稹
用斑竹筷子夹起一块，竟然看见灯火隔
着牛肉透了过来，遂对店家说，就叫灯
影牛肉吧。这个名字从此不胫而走，从
达州走向了天下，从唐代走向了今天。
在唐朝人的肉食谱中，羊肉占据着
绝大部分，猪肉并不是主要的肉食。唐
朝政府对于在京城内做官的二品官吏，
在付给薪酬的同时，还按月配给二十头
羊六十斤猪肉；三品官月给十二头羊，
四五品官月给九头羊。一大家子，基本
人人天天都有丰足的羊肉可吃。以羊肉
为主要肉食的情形，直到宋代也基本上
没有根本改观。所以，当苏东坡发明了
猪肉的一种吃法时，人们便引以为奇。
唐律规定，牛是不能随便宰杀的，否则
判刑一年。究其原因，还是缘于农业社
会中对于耕牛的过度依赖与尊崇。当然
也有例外，牛肉偶尔还是会成为人们的
腹中之物，否则李白就不会写出“烹羊
宰牛且为乐”的诗句了。杜甫死于变质
牛肉的故事，今天虽然已经被学术界否
定，但也至少说明，当时的人们也是食
用牛肉的。韩愈好像坚信杜甫之死与牛
肉相关，在《题杜工部坟》诗中还说：“当
时处处多白酒，牛肉如今家家有。饮酒
食肉今如此，何故常人无饱死？”
照顾儿媳18年
元稹本人对于牛这种大型家畜怀有
深深的感情，牛不仅与生产生活相关，
也与俯仰相关。在《生春》组诗中，元
稹写到了“鞭牛”的习俗：“鞭牛县门外，
争土盖蚕丛。”在《赛神》诗中，写到
了楚地杀牛的风俗：“杀牛贳官酒，椎
鼓集顽民。”看见蚂蚁和蚊虻叮咬牛身，
诗人的内心便感到痛苦：“搏牛皮若截，
噬马血成文。蹄角尚如此，肌肤安可云。”
（《虫豸诗》）。值得注意的是元稹那首与
通州直接相关的《酬乐天得微之诗知通
州事因成四首》其一：
茅檐屋舍竹篱州，虎怕偏蹄蛇两头。
暗蛊有时迷酒影，浮尘向日似波流。
沙含水弩多伤骨，田仰畬刀少用牛。
知得共君相见否，近来魂梦转悠悠。
这里的诗人，同情心未免泛滥了些，
竟希望通州的农民开荒种田时尽量用刀
耕作，少用牛力——牛，太辛苦了。
对于食牛肉的态度，从元稹所作乐
府古题《田家词》中，或可窥见一斑：
牛吒吒，田确确。旱块敲牛蹄趵趵，
种得官仓珠颗谷。六十年来兵簇簇，月
月食粮车辘辘。一日官军收海服，驱牛
驾车食牛肉。归来收得牛两角，重铸锄
犁作斤斸。姑舂妇担去输官，输官不足
归卖屋。愿官早胜雠早覆，农死有儿牛
有犊，誓不遣官军粮不足。
元稹对“驱牛驾车食牛肉”的现象
既痛心又无奈——这就是牛的宿命。在
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食物并不十分充裕的时代，一头牛最后的归宿，除了被吃掉，还会有别的选择吗？记得我在聂家岩生活的童年，一年之中总能吃上几回牛肉，有的耕牛老死或者意外摔死，都是吃到牛肉的机会。我在《我的聂家岩》中有一首《写字岩的牛蹄》，写的就是一只从悬崖上坠落的牛，一个学生将它的一只蹄子送给了他的老师，也就是我的母亲。
“牛肉”是现实的、实在的、血肉的。而“灯影”则是远方的、诗意的、充满幻想彩的。恰恰就是在通州期间，元稹还写下了一首与灯影有关的诗作。元和十年，元稹刚到通州不久，白居易也因上书请求处罚刺杀宰相武元衡的元凶而被贬为江州司马——这下，一对诗歌兄弟都当上了司马。闻此消息，元稹写下著名的《闻乐天授江州司马》：
残灯无焰影幢幢，此夕闻君谪九江。
垂死病中惊坐起，暗风吹雨入寒窗。
“灯”“焰”与“影”，是酿造此诗至为重要的元素。此外，元稹还写直接写过一首《灯影》：
洛阳昼夜无车马，漫挂红纱满树头。
见说平时灯影里，玄宗潜伴太真游。
唐人中最早写及“灯影”的，是初唐的沈佺期，他在《夜游》中写道：“今夕重门启，游春得夜芳。月华连昼，灯影杂星光。”壮丽的灯影，竟然和天上的星光交相辉映。而在大历诗人钱起的《宿毕侍御宅》中，灯影却是另一番凄凉模样：“薄寒灯影外，残漏雨声中。”
唐人写灯影的很多，诸如，杜甫的《大
云寺赞公房》：“灯影照无睡，心清闻妙
香。”戴叔伦的《又酬晓灯离暗室》：“雨
声乱灯影，明灭在空阶。” 陈羽的《题舞
花山大师遗居》：“空堂寂寞闭灯影，风
动四山松柏香。” 柳中庸的《听筝》：“谁
家独夜愁灯影，何处空楼思月明。” 雍裕
之的《两头纤纤》：“两头纤纤八字眉，
半白半黑灯影帷。” 戎昱的《秋夜梁十三
厅事》：“竹声风度急，灯影月来微。” 陈
润的《宿北乐馆》：“溪流潺潺雨习习，
灯影山光满窗入。”刘禹锡《酬乐天小
亭寒夜有怀》：“斜风闪灯影，迸雪打窗
声。”
各情景中的灯影，或美好，或忧
伤，或灿然，或暗淡，明明灭灭，照
进无尽的长夜。明人顾起元在《客座赘
语》中记载，曾在四川当过参政的杨水
田（威），举进士，工诗，可惜传世者
少。杨威有名句传世：“灯影细摇窗外月，
鸡声忽报屋头霜”。 顾起元评价这两句
诗说，写得“楚楚有致”。
有人说，灯影牛肉之灯影，并非灯
火的影子，而是指皮影，也就是皮影戏。
然而其实，皮影戏也离不开灯火或灯光，
灯影牛肉之“灯影”，究竟指灯火的影
子还是皮影，无伤大雅，都是在强调这
种达州特产的轻薄和通透。
皮影戏在宋代已很盛行，据孟元老
《东京梦华录》记载，当时东京开封城中，
就曾出现如董十五、赵七、曹保义、朱
婆儿这样的皮影戏名角。耐得翁在《都
城纪胜》中也说：凡影戏乃京师人初以
素纸雕镞，后用彩装皮为之，其话本
与讲史书者颇同。公忠者雕以正貌，奸
邪者与之丑貌。
据说，灯影牛肉须在腌制和烘烤后
两三天之内食用，口感最佳，搁久了
就难免发生微妙变化，失去了本来的味
四川达州美食食谱大全图片及价格道。用做灯影牛肉的材料也十分讲究，
只能选用腱子牛肉，一头牛的身上，可
做成灯影牛肉的部位并不多。如何下刀，
如何切割，如何腌制，如何上火，都有
细致严苛的秘术。腌制时的用盐最为关
键，牛肉离不开盐，比不得羊肉什么
的，有时还可以不用盐以求其鲜。牛本
身即喜食盐，记得小时候在聂家岩曾给
耕牛喂过盐，把盐粒撒在青草上。山西
运城盐池一带，有一则关于神牛造盐池
的神话传说：有头神牛听闻人间没有盐
吃，心生不忍，借给玉帝盐库送盐之机，
悄悄吃下很多盐，再寻机将食盐吐到人
间。此事被玉帝得知，神牛即遭贬凡间，
落到黄河畔的中条山一带，身躯化作卧
牛岭，落泪汇为盐池。
每想起儿时吃到的那薄如蝉翼的佳
肴，我总会心生感动。在没有现代切割
想生女孩吃什么
工具、没有现代炊事设施的往昔，一个月亮船教育网
师傅要制作出一道半透明的灯影牛肉，
得对牛有着多么深的了解，又要下多少
安静的庖丁功夫——许多传统美食有其
独特的灵魂与魅力，也恰是因此。
选自《散文》
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