经典重现！粤菜大师图解八道经典粤菜制作（上）
粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。本期红厨网经典粤菜专题，由广东省厨委会会长欧锦和图文并茂，将这些流传度最广的经典粤菜，在此同大家做个分享，在此感谢欧大师的资料提供。同时，也希望能让大家从中学到更多实用的技术。图解八道经典粤菜▲广东省厨委会会长欧锦和
1白切鸡▼
菜肴档案白切鸡是粤菜鸡肴中最经典的一款，以制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。成品要求是皮黄肉白，肥嫩多汁，滋味异常鲜美，十分可口。白切鸡以浸为技法烹饪而成，烹调的关键是火候和时间的控制。技术问答
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问：很多厨师在烹调这道菜品时，选择清远鸡、三黄鸡等品种，您认为哪种鸡最为适合？
答：其实，清远鸡、三黄鸡等都是可以选择的，关键要看鸡的大小和品质。一般，制作白切鸡选择的是放养了150天的鸡，毛重多控制在1500克，净重在1千克左右。挑选时，先将活鸡腹部的毛拨开，如果毛孔很细，鸡皮呈现金黄，
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则是不错的鸡种。再看鸡脚，如果鸡脚比人的小拇指还要细，也证明此鸡不错。问：冰镇的味水是如何制作的？
答：在广州，白切鸡味水的制作方法也是非常多样的，我们制作时添加了大量的姜块和沙姜，所以姜的风味是非常浓郁的。味水的熬制方法很简单，取猪骨头5千克（也可以选用鸡架子骨，或者将鸡架子骨和猪骨搭配使用）洗净，略水后放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，干沙姜250克，鲜姜块500克大火烧开，改小火熬制1小时左右，捞出猪骨，用适量盐、鸡粉、味精调味即可。待味水降低到常温后，放入保鲜冰箱内冷藏至温度降低为3℃- 5℃。（图片与本文无关）
问：味水需要每天熬制吗？
奔马图赏析答：不需要，像卤水一样每天维护使用即可。维护方法很简单，每天早上上班后，将味水烧开，补充盐分后冰镇即可。（图片与本文无关）
问：焯水时为何要先手提鸡焯制，再整鸡放入？
珠海美食一日三餐食谱图片高清>六个月宝宝发育指标答：这样做主要是为了让鸡膛和鸡身受热更加均匀。操作时，一定要鸡头朝下先放入沸水中，当鸡膛内灌满沸水后快速捞出，然后按照这种方法操作三次，再将整鸡放入。（图片与本文无关）
问：加热过程中需要注意些什么？
答：主要是要控制好加热时间和火候。在浸煮过程中，火要
么关掉，要么用极其微小的火加热，使浸煮鸡的水温控制在80℃-90℃为宜。（图片与本文无关）
问：浸泡鸡时又需要注意什么？
答：一是味水要足够冰，温度控制在3℃-5℃为宜；二是鸡肉成熟后要趁热抓紧放入冰的味水中，这样一冷一热之间，鸡肉吃起来才能有脆爽感；三是浸泡至鸡身完全凉透后才能捞出。（图片与本文无关）
问：蘸料是如何制作的？
答：每家酒店的蘸料配方是不同的，给大家提供我们的配方以供参考。取姜蓉和葱蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用盐、鸡粉调味。取上好的花生油（油量以没过原料为好）烧至五成热，取出浇在混合好的姜蓉和葱蓉上搅拌均匀即可。（图片与本文无关）
问：很多人制作此菜时，鸡皮很容易破损，如何避免才好呢？答：很简单。首先，减少浸煮的时间，延长焖制的时间，但是焖制的时间也不可超过15分钟。其次，大家注意到没有，鸡洗净后，我都是将鸡吊起，直到表皮开始收紧才下锅浸煮，这样也可以防止鸡皮破裂。最后，很多酒店采购的原料都是净鸡，烹调前应检查鸡皮的完整性，不完整的不用。（图片与本文无关）
问：很多酒店为了让菜肴看上去更漂亮，往往在鸡皮上抹素或者姜黄粉，以使它泽黄亮，有没有更科学的方式增加
皮自然的黄亮感？
答：方法很简单，就是将鸡吊起，直到表皮开始收紧。在这个过程中，皮下脂肪会透过表皮慢慢渗透，从而造成了如同上般的天然黄。制作过程图解▼
沂蒙山小调五线谱
1、宰杀制净的鸡洗净，吊干水分。锅内放入沸水10千克，加入葱段、姜片、料酒各10克烧沸。手提鸡脚（鸡头朝下），将鸡下入沸水中，当沸水灌满鸡膛后将鸡迅速提起，按照这种方法操作3次。将鸡放入沸水中，水沸腾后关火或者用极其微小的火加热10-15分钟。
2、将鸡迅速投入冰镇的味水中冰镇。
3、将鸡捞出，用牙签插入鸡胸处。如果没有血水，就证明鸡肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明鸡还没有成熟，还需要将水再次烧沸，关火后继续浸泡至鸡肉成熟。
4、按照配方熬好的味水。
5、待鸡身完全凉透后将鸡挂起来存放。2广式烧鹅▼
菜肴档案烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食，更显风味。技术问答▼
问：烧鹅在广州有几种，差异是什么？
答：其实做法只有一种，只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外，在广东，烧鹅经常以地名或者人名命名，比较知名的如深井烧鹅。（图片与本文无关）
问：选鹅的时候都需要注意什么？
答：制作烧鹅，一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅，且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅，一般都是选择黑棕鹅，其他的鹅种皮的毛孔比较粗大，在烤制过程中脂肪液化，会从毛孔流出，烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。（图片与本文无关）
问：在鹅腔内灌入调料时，需要注意什么？
答：味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3为度。另外，烧鹅跟北京的烤鸭不同，鹅腔内无需添加水或者汤，这点请大家格外注意。（图片与本文无关）
问：给鹅打气时需要注意什么？
答：打气以七成满为宜，不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。（图片与本文无关）问：烤制过程中又需要注意哪几点？
答：烤制过程是非常有技术含量的。
1、鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
2、烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
3、将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜