20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法，酸辣可口，鱼肉特嫩!
  酸辣鱼是一道四川的特名菜，主要是以酸辣为主，味浓厚，泡菜味突出，具有浓郁的四川民间家常风味，酸辣鱼主料为鲫鱼，主要烹饪工艺是炒。成品酸辣鱼辣中带酸，酸里回甜，可谓美味至极。
  一、正宗酸菜鱼
  原料：草鱼1条酸菜半颗葱1根姜一块蒜几瓣干红辣椒1小把八角1个花椒1撮野山椒几颗盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量
  制作工艺：
  1、鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
  2、在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
  3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，酸菜事先浸泡2小时，然后切丝入热水锅焯几分钟，然后捞出沥干水分
  4、锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒，加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐
  5、等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中
  6、1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成
  二、正宗酸菜鱼做法二
  原料：黑鱼一条酸菜一包干红辣椒10多个花椒一小把葱、姜、蒜各适量青椒一个干淀粉三匙蛋清一个盐适量
美食酸菜鱼食谱大全  制作工艺：
  1、准备好所需要的原料。酸菜切块
  2、把鱼去头，刀倾斜着片掉鱼骨，剩下净鱼肉
  3、用水把鱼冲一下，洗干净，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片
  4、片好的鱼片，放一汤匙盐搓洗，用水冲洗成晶莹透明的鱼片
  5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍
  6、用手抓拌均匀，腌制20分钟
  7、鱼头鱼骨洗净血污备用
  8、酸菜焯水，捞出备用
  9、干红辣椒切小断，葱切大断儿，姜切片，蒜切片
  10、锅里放油，炒香葱姜蒜
  11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变
  12、放入酸菜继续炒一两分钟
  13、放足量开水，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味
  14、捞出鱼头和酸菜等等，捞出来铺在盆底
  15、大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入
  16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面，倒入鱼汤
  17、锅里放油，凉油放入花椒和辣椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥
  18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片上即可
  三、酸菜鱼的制作要领
  1、制作酸菜鱼的酸菜能买到四川正宗的泡青菜为好
  2、鱼骨，鱼头先煎一煎做出的汤才白
  3、做酸菜鱼一般用黑鱼，草鱼比较多
  4、鱼片易熟，下锅一般无需2分钟就可熟，过久就不嫩了
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想学习太二酸菜鱼的做法，但光靠网上说的用盐、胡椒粉，完全码不出太二的味，他们一定有独特的配方吧，求教?
职业厨师，独好行文，特此解惑。
我先来列个太二酸菜鱼的基本材料表，毕竟最近也在钻研太二的酸菜鱼到底如何烹饪：
酸菜鱼专用小颗芥菜（低盐，酸度适中，颜翠绿不黑，口感脆嫩），免除炒制步骤。
腌鱼料（腌鱼粉，肉质锁水致嫩配方，增鲜增香配方粉）
计划生育条例2013酸菜鱼专用油（多种呈香物质附着，在高温下绽放出诱惑馥郁的浓香，油脂呈爽利的金黄）
酸菜鱼专用辣椒（少出，低辣度，外形饱满红亮，细长，光泽度上佳，出香效果更强）
酸菜鱼专用汤底（老鸡酸汤）
甚至还有酸菜鱼专用白醋，酸菜鱼专用泡椒，还有各种说不清道不明的烹饪技巧，辅助配料。
酸菜鱼看似简单，实际上是市井美食文化的缩影。其沉淀浓缩了大大小小数十种不同技法，尤其考验烹饪者对食材的把控度。选材方面，太二主推鲈鱼。
所以用草鱼黑鱼花鲢片儿的先歇歇吧，第一步就输了。
而鲈鱼又分很多种。首先是人工养殖，野生鲈鱼。
再者是水库鲈鱼，湖泊鲈鱼，塘养鲈鱼，围堰鲈鱼。
每一个都差别甚大。
又根据鱼种不同，投喂技术不同，成长时间与水质的不同。又能细分出上百种鲈鱼。
就比如一斤和一斤五的鲈鱼，绝不能算同一种东西。
那么侥幸选对了鲈鱼，接下来又是汤底选择。
如何提鲜，如何增加汤底回味，如何使汤金黄，如何使汤不起浮沫，如何使汤久煮而不失酸香味？
鱼又如何腌制，酸菜又如何甄选？
我可以保证，家庭决计无法做出太二的味道。
即使有，成本也将过于高昂，难以负担。
题主的疑惑，主要出在为何不能根据网上教程做出理想味道。兰州人流医院
因为家庭缺少成菜的必要条件。
食材不达标，调料不达标，配料不达标，甚至火力也不达标（厨房一般是猛火灶或者超高瓦数商用电磁炉）
所以，仅凭个人愚见，还是放下锅勺，去食商场店里的鱼鱼更好。
史上最简单酸菜鱼！过瘾鲜香，我建议你做双份
我每次做酸菜鱼给别人吃，都会得到非常高的赞赏，普遍都是听完名字就认定它是一道高难度的菜。其实选对了食材，它的做法真的不比其他炒菜难。像是这道酸菜鱼就是选用巴沙鱼柳来做的。
最重要是它无骨无刺，处理起来很简单，而且几乎没什么腥味，老少适宜。
还记得第一次吃酸菜鱼是在一个十分安静的川菜馆。服务员端上一盆微微卷起的雪白肉片，有几颗红辣椒附着在肉的表面，周围是黄灿灿的汤底和散落的大片酸菜。香气顺着腾起的热烟扑鼻而来，口水瞬间分泌。一落桌便迫不及待夹起一片挂满酸汤的鱼肉，入口轻抿即碎，酸味却不断刺激着味蕾，好吃到根本顾不的形象，场面一度失控。
后来没再去过那个馆子，也就没再吃过那样美味的酸菜鱼，就开始自己在家做，但因为鱼肉难切得够薄却不断，一直到到了巴沙鱼的这个做法才总算得偿所愿。喜欢吃酸菜鱼，却苦于没办法成功做出的小伙伴一定要试试。
Photoby小雨3383
家常酸菜鱼巴沙鱼
by琥珀maggie
··用料··
巴沙鱼1条酸菜半颗
姜葱蒜适量
野山椒干辣椒适量
花椒1小撮盐适量
现磨白胡椒香菜适量
蛋清1个淀粉少许
鸡汁味精少许
酸菜250克婴儿身高体重标准
··做法··
1|巴沙鱼室温解冻。
2|鱼肉切片后取一个蛋清，加适量盐、现磨白胡椒粉、蛋清和淀粉，用手抓匀（上劲），腌制一会。
3|取半颗酸菜（一条巴沙鱼配半颗酸菜即可，喜欢酸菜多多的朋友可以放一整颗），冲洗一下后切小段。香菜洗净切段，准备姜、葱、蒜、干辣椒，野山椒。
4|起油锅，放姜、葱、蒜、野山椒和干辣椒段煸出香味后加一小撮花椒粒继续小火煸炒。
5|倒入酸菜中小火翻炒3-5分钟后加适量开水（依据家庭成员来），加少许鸡汁煮5～6分钟后加盐和味精调味。
6|用漏勺捞出酸菜放大碗中。
7|锅中留酸汤，小火使之一直处于微滚状态，把腌制好的鱼片逐一放入酸汤中直至全部放完，转大火烧开整锅鱼片后关火。倒入盛酸菜的大碗中，撒香菜段和红辣椒即可。
自己做酸菜鱼一是不用过多调味，可以吃到鱼肉本身的鲜美，另一个好处能随意搭配自己喜欢的配菜，比如豆芽。吃剩下的汤，隔天还能下个酸汤面～
文中菜谱来自下厨房，转载需注明来源链接
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雀巢早产儿奶粉价格酸菜鱼应该选什么鱼？当然是“水中人参、食中瑰宝”——黑鱼
黑鱼是乌鳢的俗称，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻食物，可以离水生活3天之久。在中国是一种常见的食用鱼，中国人的“盘中佳肴”，广东，广西地区民间常用于外科伤愈饮食调理补品，助伤口快速愈合，效果奇好。根据英文及日文翻译亦称蛇头或雷鱼，是路亚、观赏鱼爱好者的爱称，也是做酸菜鱼的第一选择！
【营养价值】味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。鱼门街酸菜鱼就是选用黑鱼来做酸菜鱼的，吃过的还想吃！一般饭店的酸菜鱼很少用黑鱼做，大部分用草鱼（混子）做的，价格比黑鱼要便宜，市场上不太容易买到野生黑鱼，家养的黑鱼反应迟钝，营养价值比野生的低，大家购买时，看看黑鱼的精神状态、质感等综合判断来考察是否为野生的。
1.黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。
2.适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，广西一带民间常视黑鱼为宝贵补品，用以催乳、补血；
3.黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助饮食调理法。
4.黑鱼生命力指数为0，但是防病指数为6.41。
【饮食调理价值】黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经。疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等效果。主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。去鳍、鳃、内脏等，洗净鲜用。[性能]味甘，性寒。能补脾益气，利水。
[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、和烟酸，并分离出组氨酸等。
[用途]用于脾虚水肿，脚气，小便不利；气血不足，经闭，久患疮疥等。
[用法]煮食，煨熟食，入菜肴。