营养配餐员
[填空题]
1简述高血压人食谱编制的原则及食物的选择原则
参考答案：食谱编制的原则：
1）控制能量和体重；2）减少钠盐；3）减少膳食脂肪；4）补充钾和钙；5）多吃蔬菜和水果；6）补充维生素C；7）限制饮酒；8）增加体力活动。
食物的选择原则：
1）宜用食物
①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物；②多食用富含钙的食物；③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。
2）忌用或少用食物
①限制能量过高的食物，尤其是动物油脂或油炸食物。清淡饮食有利于高血压防治，油腻食物过量，易消
化不良，且可发生猝死；②限制所有过咸的食物。如腌制品、虾米等。③不用和少用食物，如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品；④烟、酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激性食品。
[单项选择题]
2、学生营养餐应按（）年龄段供应
A.4个
B.3个
C.2个
D.6个
参考答案：A
[单项选择题]
3、食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（）分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。
A.l小时以内
B.lO小时以内
C.5小时以内
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D.2小时以内
参考答案：C
[单项选择题]
4、一日三餐中，应以（）为主
A.早餐
B.午餐
C.晚餐
D.课间餐
参考答案：B
[多项选择题]
5、可引起佝偻病发生的因素有（）。
A.钙的摄入不足
怀孕后多久能测出来B.维生D摄入不足
C.维生素C摄入不足
D.太阳紫外线照射不足
E.与遗传有关
参考答案：A,B,D
[单项选择题]
6、每天机体氮的排出包括以下方面（）保姆带小孩
A.粪代谢氮
B.尿内源氮
C.皮肤中排出的氮
D.毛发及其它途径排出的氮
E.以上都是
参考答案：E
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7、蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。
参考答案：对
[判断题]
8、绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。参考答案：错
[判断题]
9、苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。
参考答案：对
[判断题]
适合高血压人的美食食谱有哪些10、膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。
参考答案：对
[判断题]
11、菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
参考答案：错
[填空题]
12试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。
参考答案：内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：
钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等
促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸
铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等
促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
[判断题]
13、免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。
参考答案：错
[判断题]
14、河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。
参考答案：对
[判断题]
15、营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。
参考答案：错北师大版教材
[判断题]
16、餐具消毒是食品安全的保证。
参考答案：错
[判断题]
17、各类营养物质在人体内新陈代谢的过程包括：消化，吸收和排泄等三个阶段。
参考答案：错