《中式热菜制作》教案
烹饪教研组
[教学重点]热菜烹调方法的概念；
[教学难点] 热菜烹调方法的概念；
[教学方法]联系实际讲解
[教学课时] 1
第一节 热菜烹调方法的概念
中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用
热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：
山东菜制作工艺
四川菜制作工艺
江苏菜制作工艺
广东菜制作工艺
风味流派 湖南菜制作工艺
安徽菜制作工艺
热 浙江菜制作工艺
福建菜制作工艺
菜 水煮法制作工艺
油烹法制作工艺
制 烹调方法 庄行菜花节汽烹法制作工艺
辐射法制作工艺
作 其他烹调方法制作工艺
大菜
划 头菜
热菜
分 饭菜
筵席制作 甜菜
汤 羹类等
二、热菜烹调方法的概念和特点
（一）热菜烹调方法的概念：
烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点
1、种类多；
2、地方性强；
3、更新发展快；
4、灵活性强；
思考与练习
1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章 热菜烹调方法概述教案二
[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解
[教学课时] 1
第二节 热菜烹调方法的种类
一、热菜烹调方法的分类方法
（一）温度
（二）传热介质
分析：
热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
二、热菜烹调方法的种类
思考与练习
1.常用的烹调方法有哪些种？
2.简述热菜烹调方法的分类。
第二章 水烹法教案一
[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。
[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。
[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。
[教学课时]
第一节 烧
一．烧的概念
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
（一）红烧
红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；
分析：
以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
（二）白烧
白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜为白故而得名；
分析：
一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
（三）干烧
制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。
分析：
将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上过重，否则成品颜发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
四．操作要领
1.初步熟处理（炸煎煸等）不可上过重。
2.用酱油、糖调时，不要一次下足，以防止颜过深。
3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。
4.注意要急慢火结合。
5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。
6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。
称赞教学设计7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。
8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。
五．菜例：
(一)红烧鱼
烹调方法：红烧
味型：咸鲜味
风味特点：泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。
原料：鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗元宵节活动50 g)。
工艺流程：
鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜
制作工艺：
1．将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。
2．炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。
3．在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩英语教案网70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠．淋上葱油，浇在鱼身即可。
操作关键：
1．鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。
2．鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。
3．烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。
思考与练习
1．制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?
2．红烧与干烧的主要区别是什么?
3．怎样操作才能使红烧鱼的泽红亮?
（二）白烧鹿筋
烹调方法：白烧
味型：咸鲜
秘密花园国语风味特点：泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。
原料：油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段中式美食减肥食谱大全图片5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。
工艺流程：
原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜
制作工艺：
1．把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。
2．炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。
操作关键：
1．要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。
2．用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。
思考与练习
1．如何涨发蹄筋?
2．蹄筋还可以制作成哪些菜肴?
(三)干烧岩鲤
烹调方法：干烧
味型：家常味
风味特点：干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。
原料：岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60 g)。
工艺流程：
鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜
制作工艺：
1．鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。
2．锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄捞出。
3．锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。
操作关键：
1．炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上即可。
2．烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。
3．烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。
思考与练习
1．干烧的最大特是什么?它与红烧的显著区别在哪里?
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