营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第3节 食谱调整和评价
[单选题]1.食谱编制中，个人饭菜量的核定主（江南博哥）要取决于()的多少。
A.能量
B.蛋白质
C.脂肪
D.碳水化合物
参考解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人的能量要求，配制适当的营养餐。
[单选题]2.食物的能量受()的影响最大。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.水分
参考答案：D
参考解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
[单选题]3.食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整()食物的数量或品种。
A.粮谷类
B.豆类及其制品
C.水产品
D.畜禽肉类
参考答案：A
参考解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。
[单选题]4.为说明食物价格与营养的关系，可采用()标示。
A.恩格尔系数
B.物价—营养指数
C.营养质量指数
D.体质指数
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]5.人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂
肪酸，其结构发生改变，变为()。
A.饱和脂肪酸
B.多不饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸
D.反式脂肪酸
参考答案：D
参考解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。
[单选题]6.味觉中，以()味的感觉最快，苦味最慢。
A.酸
B.辣
C.甜
D.咸
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]7.一般认为，味觉最敏感的温度是()℃。
A.10
B.20
C.30
D.40
参考答案：C
参考解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。
[单选题]8.浓度为()的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
A.0.5%～0.7%
B.0.8%～1.0%
C.1.0%～1.2%
D.1.2%～1.5%
参考答案：B
参考解析：食盐浓度为0.8%～1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。
[单选题]9.众多咸味物质中，唯有()是最纯正的咸味剂。
A.面酱
B.大酱
C.食盐
D.酱油
参考答案：C
参考解析：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。
[单选题]10.关于鲜味物质的说法，不正确的是()。
A.食盐和味精共存时，鲜味得以呈现
B.贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
C.肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
D.谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
参考答案：D
参考解析：谷氨酸钠在高温(120℃以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。
[多选题]1.关于食品交换份法，下列描述不正确的是()。
A.同种类食物可以交换
B.所有的食品都可以相互进行交换
C.水果可与蔬菜交换
D.粮食可与肉类交换
E.水果可与水果交换
参考答案：BCD
参考解析：使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换。
[多选题]2.下列关于各种食物能量说法，正确的是()。
A.同类食物能量也有较大差异
B.食物类别不同提供的能量也不同
C.食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低
D.食物的能量受脂肪的影响其次，脂肪含量高的食物能量也高
E.食物膳食纤维含量高，其能量低
参考答案：ABCD
参考解析：相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
[多选题]3.改善膳食能量的方法有()。
A.调整谷类数量
B.调整食物种类
C.调整水分
D.烹调方法和用油量
E.调换蔬菜用量
参考答案：ABCD
参考解析：改变膳食能量的方法有：调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用油量。
[多选题]4.物价—营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。这里的营养物质指()，用能量表示。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
E.矿物质
参考答案：ABC
参考解析：这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。
[多选题]5.下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是()。
A.油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏
B.油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性
C.油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显
D.食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物
E.应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]6.油脂常用的评价指标有()。
A.过氧化值
B.酸价
C.羰基价
D.氨基酸评分
E.生物价
参考答案：ABC
参考解析：没有试题分析
[多选题]7.以下属于酸味物质的有()。
A.食醋
B.乳酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
E.味精
参考答案：ABCD
参考解析：没有试题分析
[多选题]8.以下属于甜味物质的有()。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.蜂蜜
D.糖精
E.味精
参考答案：ABCD
参考解析：没有试题分析
[多选题]9.酸味烹调的主要作用是()。
A.增加菜肴香味，除去不良味道和气味
B.减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解
C.刺激食欲，利于消化
D.能防止果蔬褐变
E.具有防腐作用
参考答案：ABCDE
参考解析：酸味烹调的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；
能防果蔬的褐；具有防腐作用。
[多选题]10.在烹饪中，气味包括()。
A.膻
B.焦
C.香
D.腥
E.配(腐)
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]11.食品交换份法常将食物划分为()。
A.谷类及薯类
B.动物性食物
C.豆类及制品
D.蔬菜水果类
E.纯能量食物
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]12.纯能量食物包括()。
A.动物油
B.食用糖
C.淀粉类
D.植物油
E.酒类
参考答案：ABCDE
参考解析：纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
[多选题]13.植物油属于纯能量食物，它还可提供()。
A.维生素E
B.维生素A
C.叶酸
D.维生素B
E.必需脂肪酸
参考答案：AE
美食节食谱咖喱米饭怎么做参考解析：植物油除提供能量外还可提供维生素E和必需脂肪酸。
[判断题]1.制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。()
A.正确
B.错误
参考答案：B
参考解析：制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
[判断题]2.同类食品的能量相同。()
A.正确
B.错误
参考答案：B
参考解析：同类食品的能量也不尽相同，如100g馒头提供的能量为209kcal，100g烙饼提供的能量为255kcal；100g油条提供的能量为386kcal。
[判断题]3.60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。()
A.正确
B.错误
参考答案：B
参考解析：不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋，因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。
[判断题]4.工业化食品比天然食品营养价值高。()
A.正确
B.错误
参考答案：B
参考解析：由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质)，成本也有所提高。
[判断题]5.进口食品比国产食品营养价值高。()
A.正确
B.错误
参考答案：B
参考解析：国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。
[判断题]6.酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。()
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