舌尖上的中国第一季第四集 时间的味道
智慧校园（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）
时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌
为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道
时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触
秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野
它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江
这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民
9月，两岸肥沃的黑土孕育出中国最优质的稻米
在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白海洋
在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬
如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜却已经成为一种让本地人难以割舍、甚至正在走向全球化的风味美食
好看的童装品牌金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道
（今年之前 我差不多有两三年没有回老家了 忽闪忽闪的感觉 就像家乡在欢迎你的那种感觉 那时候心情特别好 感觉也特别美 爸爸妈妈我回来了）
金顺姬的父母在这里已经共同生活了40余年
如今，母亲会把菜园里的收获晾晒、腌制后寄给在大城市里生活的孩子们
菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的
白菜选用的都是心紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材
今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜
切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分
由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑
做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始
涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等，调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少
朝鲜族凡喜庆之日必食打糕
将糯米蒸熟，用木槌反复锤打直至粘润
香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的组合
左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜
小院里弥散着鲜辣的味道
村子里家家户户都有个自家的菜窖
半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一颗成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜
（我去西藏还有去韩国 很多地方都有这个花 偶尔会看得到的时候 我就觉得特别好 然后觉得很怀念小时候的那种记忆）
尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味也许就变得比新鲜还要诱人
岁月愈久，味道愈浓
泡菜将是今天晚餐里的主角
朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道：凉食的清爽，加热后的鲜香
而每个主妇都认为自己的手艺最棒
（她们就是好像自己个理由 大家一起来聚 做一些事情 然后就晚上一起吃饭 跳舞 唱歌）
当金顺姬的父母在呼兰河畔忙着腌渍各种蔬菜的同时，在4000公里之外的南国，每当秋风初起，那里的人们也会被另一种时间的味道所吸引
南方的天气和水土都和北方大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋的滋味，也和北方迥然相异
腊味是南方人入冬后传统的必备美食
制造腊味的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类
如今，腊味既能成为家常小菜，也能登大雅之堂
煲仔饭是腊味最经典的吃法之一
烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候才能做出恰到好处的煲仔饭
正宗的煲仔饭最好是用收获后3至9个月的半新米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧，烧熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭
温暖香糯的煲仔饭一直是最适合冬天的美味
阿添和家人一起经营着自家的腊味店
每天早上，他都是店里最忙碌的人，做这份工作，他已经有了10年的经验
和兴腊味家有着60年的历史
如今，阿添和他的父亲、大伯一起，打理照料店里的一切
南安腊鸭是老一辈香港人几乎都会垂涎的美味，肥润甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋腊鸭煲的上好食材
每到秋冬，阿添家的腊味店简直就是一座“腊味大观园”，而这里最出名的要数店里自制的腊肠
为了控制品质，老店的工厂一直设在离店铺不太远的香港岛内
在工厂里，制作腊肠依然沿用传统的全手工制作
制腊肠的肠衣要存放一年才能使用
灌成腊肠之后，还要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气受孕过程图
用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎
只有经验丰富的老工人才能把这道工序做得整齐、美观
从前，腊肠制成后都要放在太阳下晒干，然后储藏
现在因为天气比以往潮湿，腊肠难以自然干透，所以几乎全部都要在工厂里烘焙制作
一周之后，迷人的咸香之味就会弥漫着整个工厂
（香港有太多种类的各个国家的食物 都可以在香港吃得到 但都会觉得有一份情谊 在腊味上 工厂的师傅或是其他的同事都会很繁忙 夏天是最热的时间 那个时候就更加辛苦 很多年轻人 不愿做那么辛苦的工作 花多些心思 认识一下你在做的事情 就一定会从里面 获得更大的成功感 我爷爷和大伯以及爸爸 都有花心思在这个行业上 会让我更加有动力继续做下去）
中国的味觉史就这样在腊味中延续着，而在远离香港闹市的内地山区，你可以领略到更加古老、更为原始的味道
湘西位于中国东西结合部，这里山川险峻，交通闭塞
（我们苗家的银饰是传女不传男的 我这一整套银饰全部都是我妈妈传给我的）
龙毅出生在这个偏僻的山村，从小就渴望走出大山
农历8月，稻田里的禾花开了，又到了苗族人制作腌鱼的传统时节
龙毅的哥哥正在制作腌捅
（做腌鱼 必须要选禾花鱼以外 还有一个非常重要的环节 就是必须要有一个非常好的桶子）
腌捅的主材料是质地坚硬的杉木，它的制作非常讲究，必须选用竹篾箍紧，以防食盐的腐蚀
（抓鱼啦 我家捕鱼啦 我家鱼快下来 都是鱼）
禾花鱼就是农家在稻田里放养的鲤鱼，因鱼喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名
（那个时候是最舒服的 不管男孩子女孩子都喜欢 我记得我小时候 很快乐的事就是我妈妈每年有这个禾花鱼的时候 我妈妈每年都要做蒸鱼吃 热气腾腾 一人一条 就拿着这么咬）
制作腌鱼，首先要将糯米炒熟，这是必不可少的调味料之一
（新鲜的上好的红辣椒 就是刚从地里摘的 还有生姜 因为生姜它去腥 还有 木姜子是必须要的 木姜子一般都是到山上采的 还有就是盐 我们苗家叫禾花鱼 然后那个禾花含糖 练习与测试答案而且营养成分也很好 然后鱼就长得很快 而且它的肉质特别鲜美 吃起来很甜）
将鱼层层重叠压紧，再压上重石，一个月以后即可开桶食用
（我最喜欢坐的就是摩托车 因为坐摩托车 相对我们以前没有公路的时候来说 那是特别好的享受了 读书的时候虽然读的很苦 但是自己知道很努力 一定要走出去 我现在苦几年 以后我可能就幸福很久 腌鱼跟腊肉 在我们整个读书期间 后来起了很大很大的作用 我妈妈他们给我们用那个玻璃瓶子 炒好大一瓶 全是腌鱼 有时候腌鱼里面放黄豆 或者腊肉里面炒萝卜条 舍得的美食第一季食谱大全视频这样子带着走）
湘西冬日高寒，每到冬季来临之前，村子里家家户户都要熏制腊肉
（非常均匀地切成一块一块的 要把它抹上盐 用苗家自己酿的米酒 把那个盐溶掉 ）
湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树
熏烤时，要把腊制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。
储藏腊肉的最佳地点就是谷仓的稻谷堆里，这里既避光又干燥
腊肉食用前要先用炭火烧皮，然后用淘米水洗净
将腊肉和萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一
（腌鱼的话吃法很多 文火 油煎 必须要火小 ）
对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆
（一般是我们要赶课的话 就是早上三四点钟就要起来 我妈妈早上三四点钟就开始送我 送我就送了几个坡以后 那个天 鱼肚白的时候 她就跟我说 她说 满女（小女儿）你自己走吧 现在天快亮了 你就自己走吧 这个天是越走越亮的 我要回家做事去了 然后我就壮着胆子走 ）
腌鱼和腊肉曾经陪伴着苗族少女走出一片新的天地
而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得
（徽州的臭鳜gui鱼是徽菜的一个代表菜 现在臭鳜鱼的制作 在选鱼方面是相当讲究的 一定要选用三四月份桃花盛开的季节 这个季节的鳜鱼是最肥 鱼质是最鲜美的时候）
这里是徽商故里和徽文化的发祥地
由于古徽州地少人多，居民们不得不离乡背井，走出深山去闯世界、求生存，而他们在路途之上的食物也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带
比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长
食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种，比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐
嗜臭，于是也成为徽菜的一个独有的特征
（臭鳜鱼 腌制好以后 鱼的表面变成铜绿 鱼鳃是发红的 你闻起来臭 但吃起来很香）
鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一
简朴智慧的徽州人则发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法
（你用筷子把这个鱼肉拨开 它里面的鱼肉是呈蒜瓣状的 一片一片的 很细嫩很鲜美的）
徽菜的另一道代表菜“刀板香”
鲜肉腌制后，省去了烟熏的过程，切片把它放在上等的香樟木板上，耐心地等待樟木板慢慢吸走咸肉的油腻，既保持肉的咸鲜，又油而不腻，这才是真正的“刀板留香”
在今天的黄山地区，农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉，洋溢着一派田园气息。用腌咸肉制作的是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。
在叶师傅看来，家乡的农家火腿是世上最美味的火腿
当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，肌红脂白，香气浓郁，滋味鲜美
金华火腿通常被细分为五个部分
“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜“蜜汁火方”中的“火方”指的就是金华火腿的上方
这道菜费工、费料、费时间
咸鲜的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷
“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席当中的高档火腿菜
“火瞳”、“火爪”和“滴油”可以用来炖汤，伴以鲜猪蹄时又称“金银蹄”
用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜乃至传统粤菜的底味
春申景城幼儿园火腿的传统制作工艺受自然条件影响很大
金华四面环山，为火腿的腌制提供了天造之利
因此也有人推论，徽菜里的“刀板香”是金华火腿的雏形
但也有民间传说认为，金华火腿起源于一千年前的宋代，曾经是抗击外族入侵时的一种军粮
今天的火腿工厂已经引进了现代化的生产设备，与欧洲合作生产具有中式和西式混合风味的火腿新品种
每条猪腿原料都要经过按摩处理，以保证它在后续过程中充分呼吸和发酵