章节与课题
炉台实战技艺--------挂霜花生。
课      型
讲 授  操作；地点，热菜实验室。（实践理论结合课）
教  时
烤箱美食食谱烤花生怎么做3课时
教 学 目 标
让学生了解烹调方法；挂霜花生的概念及挂霜类菜肴的操作工艺，初步掌握这一类烹调方法的原料选择，制作工艺（刀功、上浆、挂糊、初熟制备、熬糖、制作成菜），操作关键，装盆、成品特点特等内容。
教学重点：
1、挂糊、油炸、熬糖。
2、控制油温，掌握油炸方法。熬糖是关键。
3、菜肴装盆，口感，口味，特点特。
重温与复习1：油温的识别与掌握；如何运用观察法掌握油在加热时一般情况；如何正确判断油温；如何根据火力、原料数量、油量三则之间的关系来控制油温。最终达到灵活掌握、正确运用油温的目的，运用热油烹制菜肴时的三个重要因素。
教学难点：
4、1、挂糊、油炸、熬糖。
2、控制油温，掌握划油的方法。
教具（工量具）准备：
热菜实验室；拉油、花生、白糖、粉等调味品。（有原料采购、实验室及器材准备通知单）
虚拟语气课件
浙江信息工程学校教案纸（2）
复习引入；
（一）1、挂霜（板书）
以油为价热介质，将小形原料挂糊或不挂糊入油锅成形焦糖挂霜
成品雪白甜美，动物性小形原料须经挂糊处理。
重温与回顾1：油温的识别与掌握；运用热油烹制菜时的三个重要因素——灵活掌握、正确运用油温。（一）油温的鉴别与运用
1、油温的鉴别
所谓油温（定义）是指锅中的油经加热所达到的各种温度。不论滑油、走油都应用正确掌握油温。
（2）油温的分类及特点为。
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名 称
俗  称
温  度
一般油面情况
原料下油的反应
温油锅
三四成热
90～13
°C
无青烟，无响声，油面平静
原料周围出现少量气泡
热油锅
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五六成
130～170°C
微冒青烟，油从四周向中间翻动
原料周围出现大量气泡无爆声
旺油锅
七八成热
170～230°C
有青烟，油成比较平静，用勺搅动时有响声
原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声
（二）油温运用的三个原则。
一、根据火力大小恰当运用油温的原则
1）、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些
2）、用中（小）火加热，原料下锅时油温应高一些
3）、在过油过程中，如果火力太旺、油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火；在不能离火的情况下可加入冷油使油温降低至适宜的温度。
二、根据投数量运用油温的原则
1、投料数量多，下锅时油温应高些。
2、投料数量少，下锅时油温应低些。
三、根据原料质地和规格运用油温的原则
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对于细嫩和小型的原料，下锅时油温应低一些；对于粗老韧硬和整形大块的原料，下锅时油温应高一些。以上各种运用油温的方法不是孤立的，必须同时考虑，综合运用和研究，灵活掌握，以把油温控制在原料过油所需的范围内。只有这样，才能使原料达到所需成熟的要求。
以上三原则是整个烹调技术的核心，概括了如何掌握油温的要点
教学后思：
浙江信息工程学校教案纸（3）
                                                第 1 教时
步骤
用时
教师活动
学生活动
备注
1、
2、
、
3、
4、
5、
6、
二
7（9：55）
8
9
10
11   
12
13
14
15
16
17
18
19
20
5分
5分
5分
15分
5分
10分
15分
8分
15分
10分
20分
10分
2分
10分
10分钟
30分钟
100分钟
5
5
列会讲解：
1、复习上次理论课内容
2、布置本次课程的任务提出要求；分发原料（由组长领取）检查原料是否到位，维持秩序
老师进入热菜实验室检查学生是否按规定上炉灶并做好各项开始操作的准备工作
检查、指导学生进行原料的初步处理（重点：杜绝浪费，充分利用原料）分发、准备调料
开炉灶前的讲解；布置开炉灶的要求和任务
把握时间及时让学生回顾、了解挂霜花生的制作过程、操作关键、成品特点、特
让学生休息；
指导学生填写学案。 提问：3-4个学生：挂霜花生的制作过程、操作关键、成品特点、特
示范操作；全过程制作挂霜花生。讲解、让学生提问。
检查、指导学生制作挂霜花生。学生操作完成时叫停水、电、燃气。
将学生操作完成的成品菜肴集中在中央工作台上，并把评分表压在菜盆下面，进行评分并讲明失败、失误的原因按评分表评分
解答学生提出来的问题。
上午课程总结：布置作业。（思考题1-2题）
1、写出五个挂霜菜普，要求有原料选择，制作工艺（初熟制备、制作成菜），操作关键，成品特点特等内容。
2、在作业本上“挂霜花生的制作体会”
再次检查水、电、燃气的安全问题，休息、吃饭
检查、指导学生操作
另外三 、四组操作
集中学生的成品进行讲评，解答学生提问。
检查学生6S工作，并进行讲评。
六节课的总结，布置作业
再次检查水、电、燃气的安全问题，全天结束。
换工作服整理刀具等
学生听讲，记录要点
学生领取原料
学生对原料进行初加工
学生按规定上炉灶并做好各项开始操作的准备工作，由学习委员通知实验室管理孙老师打开水、电、燃气总阀
1、准备、领取调料（拉油、白糖、花生）
2、学生对原料进行刀功处理并对花生进行熟处理
打开炉灶将火力调至适当时对生花生进行熟处理
回顾、了解挂霜概念和挂霜花生的制作过程、操作关键、成品特点、特
休息15分；10：00上课
学生填写学案；回答也可以让学生抢答老师提出的问题。指示实验课学习委员开启第二组三号炉灶。（方便学生观看）
学生观看示范操作
解答学生的提问、作笔记。一、二组学生制作；完成后关闭水、电、燃气并督促组长进行安全检查。
让学生自己看出问题再各个讲评，学生听讲并记录
少儿培训教育并做好炉灶工作台的6S工作。
学生围绕菜肴操作提问，老师。让学生阅读拓展参考挂霜类菜肴五个。
让学生自己五个挂霜的菜普按要求写在作业本上交给实验课学习委员。
换工作服，搞好个人卫生。
由操作课学习委员通知实验室管理孙老师关门并关闭水、电、燃气总阀
学生听讲
学生操作练习挂霜花生
学生听老师讲评，并提问题。
学生究正操中的不足。
由操作课学习委员通知实验室管理孙老师关门并关闭水、电、燃气总阀
让动作较快的学生指导动作较慢的学生
安排一名学习委员加工好老师示范原料
不准学生单独开炉灶
对学生进行鼓励
全过程注意安全问题
控制好上午最后一节课的下课时间11：40下课