瘊子甜嫩弹滑鲜虾菜肴（二）
作者：***
来源：《食品与生活》2023年第11期
舒克贝塔和五角飞碟        为什么对虾这么鲜美？很多食客问过笔者。请让笔者细细讲来。
阿蔡美食食谱虾滑怎么做好吃        40多年前笔者到山东青岛崂山地区学习劳动2个月，遇到当地几位捕捞鱼虾的虾民，这几位虾民带我认识了研究鱼虾的老师，他们说因为对虾肉内含有大量游离氨基酸，形成了虾味的鲜美。当时，笔者烹调、食用了当地虾民刚捕捞上来的新鲜对虾，过了2小时嘴里仍有虾肉的滋味围绕。
        但也有食客说，有时吃的对虾不够鲜美。对此，笔者引用曾经请教过的虾民、老厨师及几位老师的话以作解答：一是冰冻过的对虾不如新捕捞的对虾鲜美；二是秋冬季节的对虾比春季产卵期的对虾要好吃、鲜味足，其原因是对虾内含的游离氨基酸并不是一成不变的，而是随着对虾生存状态的变化而改变。秋冬季节的虾肉氨基酸含量高，而春季则是对虾产卵时期，其生理变化使得对虾体内的氨基酸含量大为减低。
        随着时代进步及科技的发展，我国早已有人工饲养对虾，一年四季都有供应，人们可以好好享受高科技时代的口福。不过，笔者建议大家若是烹调冰虾时，要细心制作，掌握好火候，以保留对虾的鲜美。
        生焖对虾
        原料：
        对虾500～700克，高汤300～350毫升，小香葱30克，青蒜30克，姜片20克，料酒30毫升，白砂糖30克，清油100毫升，盐、鲜粉、淀粉各适量。
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        做法：
        ❶将对虾洗净，剪去虾须，挑去虾线、虾胃，用清水轻轻冲洗干净，沥干水分；葱洗净后切成末，姜去皮后切成片，青蒜洗净后一批二，切成3厘米左右的段；
年会方案ppt        ❷炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，放入对虾旺火煎两面，将葱末、姜片放入锅内，加料酒、高汤，盖上锅盖，旺火烧2分钟后转中火再烧3～4分鐘，加白砂糖、鲜粉、盐，见汤汁浓醇将干时，淋少许湿淀粉勾芡，见汤汁紧裹住对虾时盛出，装盘；
        ❸炒锅洗净，烧热后倒入30毫升油，开小火，放入青蒜段炒出香味，浇在虾上，即成。
        特点：颜红艳，口感鲜香滑嫩，略有甜味。
        茄汁河虾仁
        原料：
        上好浆的河虾仁200～250克，番茄沙司50～60克，清油200毫升，白砂糖10克，盐少许。
        做法：
        ❶炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，烧至四五成热时转中火，将虾仁放入锅内用筷子划散，见虾仁光滑透明时捞出，沥油；
        ❷锅内留10毫升油，转小火，放入番茄沙司、白砂糖，小火煸炒，见糖融化在番茄沙司里，倒入虾仁，转中火推炒两下，见茄汁紧包在虾仁上，淋少许明油，装盘即成。
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        特点：甜咸鲜香，嫩滑爽口，泽鲜艳。