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牛
在中国出现极早，甲骨文中就有“牛”字。汉族很早进入农
耕阶段，牛是重要的生产工具，在多个朝代受到律法保护。中国古代的牛肉作为食品在汉族统治的朝代只是少数人的特权，或者作为祭祀等特殊的功用。中原地区及淮河流域的牛肉汤却是一种流传已久，且流行于平民大众的美味实惠小吃。比较典型的如洛阳汤及淮南汤，做法及原料大致相同，其中淮南牛肉汤2017年入选安徽省非物质文化遗产名录。据淮南政府网《舌尖上的淮南——淮南美食小吃之淮南牛肉汤》一文公布，其主要原料为：黄牛肉、牛骨，红干椒，淮芋粉，绿
豆饼，豆腐皮（千张、百叶），豆圆子等。通过对淮南牛肉汤原料和做法的历史考察，可以推测出中原地区牛肉汤形成时间，也能看出牛肉成为平民食品是民族融合的结果，
并且体现了农耕脱离畜力之后牛肉地位的向下转移。
古代中国牛肉入汉人菜谱之难
一、先秦时期以牛肉为食的情况
西周时期，据《周礼·地官》中载牛人一职，专门负责官方的养牛事务，包括祭祀所用享牛、求牛，宾客之事的牢礼、积膳，宾射膳羞之牛，军事犒赏之牛，丧事奠牛等。
春秋时多蓄牛羊可致富，如鲁国猗顿，“乃畜牛羊，子息万计。”①西周至春秋时中原地区养牛也较普遍。奴隶主养殖牛羊规模很大，“谁谓尔无羊？三百维。谁谓尔无牛？九十其犉。尔羊来思，其角濈濈。尔牛来思，其耳湿湿。”②牛羊出现在祭祀中的记载很多，“济济跄
①贾思勰著：《齐民要术校释》，农业出版社1982年版，第2页。②曹音著：《诗经释疑》，生活·读书·新知三联书店2016年版，第133页，《诗
经·小雅·无羊》。中国古代牛肉进入食谱的历史考察
——以淮南牛肉汤为中心
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跄，絜尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。祝祭于祊，祀事孔明。”①或为劳军之用，“我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右飨之。我其夙夜，畏天之威，于时保之。”②平民饲养牛羊也较为常见，但主要用于耕作，数量也少，“君子于役，不知其期。曷至哉？鸡栖于埘。日之夕矣，羊牛下来。君子于役，如之何勿思！”③
先秦时期，以牛肉为食是非常少的，春秋曹刿论战前有乡人说：“肉食者谋之，又何间焉”，④说明有相当身份地位者才可食肉。汉初也载有：“古者，庶人粝食藜藿，非乡饮酒、膢腊祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫士无故不杀犬豕。”⑤意思是说在周朝通常情况下，老百姓是吃素菜的，只有乡饮酒礼和腊祀时才有肉吃，且即使是诸侯也不轻易杀牛。只有天子在季夏之月“食稷与牛”。⑥
先秦各代并未禁屠牛，但因其对耕种的重要，饲养的不易，价值高昂等诸多因素，以牛肉为食是贵族少有的特权。平民自养耕牛老病死亡或许有宰杀食肉的机会，否则不可能以牛肉为食。
二、历代禁止屠牛之严
禁止盗牛、杀牛的规定最早应是战国时商鞅所订。《盐铁论》载商鞅所订律法“盗马者死，盗牛者加”，⑦加即枷，偷牛要坐牢。1975年湖北云梦秦简所出秦律有《厩苑律》三条，是关于“官有耕牛的考课、对主管官吏和饲养者的奖励”等内容。⑧此三条中虽无“盗牛者枷”的规定。但仍可看出当时秦国对牛马的管理非常严格，耕牛每年要评比，死或残废的牛马有严格的呈报、检验、宰杀出售的规定。
西汉官方不仅禁屠耕牛，许多官员也大力提倡买牛助耕，以发展农业实现富足。时龚遂为渤海太守，劝民卖剑买牛，卖刀买犊，吏
①曹音著：《诗经释疑》，第161页，《诗经·小雅·楚茨》。
②曹音著：《诗经释疑》，第242页，《诗经·周颂·清庙之什·我将》。
③曹音著：《诗经释疑》，第46页，《诗经·国风·王风·君子于役》。
④杨伯峻编著：《春秋左传注》，中华书局2009年版，上册，第182页。
⑤（汉）桓宽著、白兆麟注译：《盐铁论注译》，安徽大学出版社2012年版，第141页。
⑥（清）孙希旦著，沈啸寰、王星贤点校：《礼记集解》，中华书局1989年版，第484页。
⑦（汉）桓宽著、白兆麟注译：《盐铁论注译》，第244页。
⑧中国政法大学法律古籍整理研究所编：《中国古代法律文献研究》第七辑，社会科学文献出版社2013年版，第93-102页。
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民皆富，百姓充给。三国时依然有此风。曹魏初期颜斐为京兆太守，“课民无牛者，令畜猪狗，卖以买牛。始者民为烦，一二年间，家家有丁车、大牛。”①民因此丰足。汉代禁屠牛规定虽然很严，但可能仍然有私宰。刘安《淮南子》说到牛肉的烹饪当时已经有很多种：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，
煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”②
南北朝时南朝人的食谱中基本见不到牛肉。《食珍录》是南朝刘宋余姚人虞悰所作，所收“诸食珍”无牛，但有几种现存主要食材，如鹿尾、蟹黄、羊、虾、鹅、鱼等。
担任过隋炀帝尚食直长的谢讽所著《食经》记载南北朝、隋代食品，收录在清顺治宛委山堂刻《说郛》中。正文前有“谢讽《食经》中略抄五十三种”之语。能看得出食材的菜名，无牛肉，但有羊、鸡、猪、鸡等肉食。
唐代对牛的保护非常严格细致。《唐
律疏议》载多条关于盗、杀、伤牛的刑罚：“诸故杀官私马牛者，徒一年半。”“主自杀马牛者，徒一年。”“诸杀缌麻以上亲马牛者，与主自杀同。”“诸盗官私马牛而杀者，徒二年半。”如果因马牛毁食官私财物，物主即杀伤者，要治罪，若杀马牛，杖九十。
宋、明、清代对于盗牛、杀牛的规定也大同小异。轻者杖刑，重者徒三年。清代统治者虽是满族人早期游牧生活，但统一南方后便发展农耕，制订了保护耕牛，禁止屠杀的政策。《大清律例》有“凡私宰自己马牛者杖一百”，“若故杀他人马牛者杖七十徒一年半”，“故杀缌
①（晋）陈寿：《三国志》，上海古籍出版社2002年版，第467页。②（汉）刘安等：《淮南子》，岳
麓书社2015年版，第102
页。牛是耕作的重要畜力，在以农耕为主的古代社会受到保护
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麻以上亲马牛驼鸁驴者与本主私宰罪同”，比较严重的是，“凡宰杀耕牛、私开圈店及贩卖与宰杀之人，
初犯俱枷号两个月，杖一百，若计只重于本罪者，照盗牛例治罪，免刺罪，止杖一百，流三千里，再犯发附近充。宰杀自己牛者，枷号一个月，杖八十。”“若盗马牛（兼官私言）而杀者（不计赃即），杖一百，徒三年。”①
宋代周密《武林旧事》中记载食物名称极多，见《酒楼》《市食》《鲊羓》《作坊》等篇，共100多道菜名，鹅鸭、猪羊、螃蟹、兔、鹿、鱼虾等食材琳琅满目，却无一为牛肉制品。宋代司膳内人《玉食批》记载的也是宫中食谱，出现的食材有：三腰子、鹌子、鸠子、石首鱼、田鸡、蛇鲊（海蜇）、田鸡、鲇鱼等其他鱼类，有羊，竟也无牛肉。
明清两代牛肉在平民、商人、官吏的饮食中也不常见。以《金瓶梅》为例，此书成书于明隆庆至万历年间，书中出现的菜目极多，其中羊肉出现50余次，而牛肉仅1次，牛肚1次、牛肝1次。分别在第六十九回，“这文嫂走到后边，一力窜掇，打了二钱银子酒，买了一钱银子点心，猪羊牛肉各切几大盘，拿将出去”；第五十回，“玳安应
诺，走到前边铺子里，只见书童儿和傅伙计坐着，水柜上放着一瓶酒、几个碗碟、一盘牛肚子，平安儿从外拿了两瓶鲊来，正饮酒”；第五十九回，潘金莲养的大猫“每日不吃牛肝干鱼，只吃生肉”。清乾隆时成书的《红楼梦》所记食物也非常多，其中羊肉出现10多次，而牛肉仅出现1次牛舌，在五十四回贾珍备办的荣宁二府过年食材中“牛舌五十条”。比较特殊的是《水浒传》，牛肉整整出现了31次，远高于羊
肉12次，原因可能是作者施耐庵在明洪武三年（1370年）就去世了，他主要生活时期是元代，元代是容易吃到牛肉的，他以己推之，认为宋代的梁山好汉们也能吃到，弄错了历史背景。
清乾隆时袁枚《随园食单》称牛肉“非南人家常时有之物”，其中《杂牲单》记载了牛肉的做法：“先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不筋不肥。然后带回家中，剔取皮膜，用三分酒、二分水轻煨，急烂，加秋油收汤，此太牢独法治孤行者也，不可加别物配搭。”又有讲牛舌作法：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。”清中期以后，禁屠应该实际执行不严，牛肉在市场也可以见到了。清
①沈之奇：《大清律辑注》第1卷，法律出版社，2000年版，第506-511页。
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乾隆时期的达椿善啖，“家甚贫，每餐或不能肉食，惟买牛肉四五斤，以供一饱。”①今人刘鄂的研究称清代宰杀马牛的处理各处不同：“就实施效果而言，边塞地区难以尽遵‘宰杀马牛’律，而以农耕为主的区域对‘宰杀马牛’律的执行则相对有力。”②依理推之，除了边塞地区，在淮河流域这样的内地若是穆斯林集中的区域，禁宰杀马牛大约也是不能严格执行的。达椿能够吃便宜的牛肉，推测是病老牛肉由官家屠宰卖出。
牛肉进入食谱
是游牧民族推动的
汉族的历代王朝，牛除了耕作，基本作为祭祀、宾礼、犒军用。历史上有多个时期游牧民族与中国汉族王朝发生融合，这时往往能看到牛成为肉食的来源。北朝是民族融合的一个重要时期。与南朝的食谱不同，北魏高阳太守贾思勰所著《齐民要术》记载了多种牛肉的做法，包括制成肉酱、五味脯（相当于有多种滋味的干肉）、夏白脯（相当于腊肉）、捧炙（烤肉）、腩炙、肝炙、牛腤炙等。北朝牛肉
成为普通的食物，是因为北方少数民族多是游牧为生，牛羊牧养本为肉食。
北魏是鲜卑族建立的，疆域最大时东起辽河，南至江淮，西至新疆东部，北至大漠。鲜卑拓跋部建立北魏之前为游牧民族，建立北魏并迁洛阳之后，逐渐发展农耕。北魏时期的畜牧业规模很大，据统计，四个官牧场（代郡、漠南、河西、河阳）牲畜头数超过千万匹（头），且据统计，马羊合占比例
71.2%。这一时期中原的饮食也因民族融合而逐渐改变。
唐代也是历史上民族融合的重要时期。一是边陲地区有少量胡汉的联系。张籍的乐府诗有“陇头已断人不行，胡骑夜入凉州城。汉家处处格斗死，一朝尽没陇西地。驱我边人胡中去，散放牛羊食禾黍。去年中国养子孙，今著氈裘学胡语。谁能更使李轻车，收取凉州属汉家。”描述甘肃凉州一带胡人掠汉民，且汉
民进入胡人区域牧牛羊，食胡食，学胡语。二是伊斯兰教在唐代传入中国，但是信徒很少，有商人、使节和少量兵士，在饮食上还不能影响汉民，尤其是唐代禁屠牛甚严。
①（清）梁章钜著，阳羡生校点：《归田琐记》，上海古籍出版社2012年版，第23-24页。
②刘鄂：《清代“宰杀马牛”律研究》，《历史档案》2015第3期。
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