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元代宫廷饮食谱 —— 《饮膳正要》文/甄雪燕
中华饮食文化源远流长。早在周代就专门设有负责宫廷饮食的“食医”。13世纪，元朝的建立，使蒙古族饮食文化传入中原地区，在保留了游牧民族饮食特的同时，又吸纳了中原、西域等各个地区的饮食元素，形成了我国北方独特的饮食文化。元代著名营养学家、饮膳太医忽思慧（生卒年不详）博采众长，在尊重蒙古族饮食风俗的基础上对其他地域和民族的饮食元素进行了广泛借鉴，编写了元代宫廷饮食专著《饮膳正要》，在饮食文化史上具有里程碑式的意义。
饮膳太医
元代皇族重视饮食，早在成吉思汗时，蒙古族宫廷中就已有“司厨”一职。元世祖忽必烈同样重视食疗，凡“饮食必稽于本草”，设置执掌饮膳的太医来专门负责宫廷的补养调护之术，而且每日都要求将当日饮食“所职何人，所用何物”标注清楚，以验后效。
元仁宗延祐年间，兼通蒙、汉医学又擅长食疗烹饪之术的忽思慧被举荐担任饮膳一职，负责宫廷营养调配及饮食卫生。为了向皇帝表达忠心，忽思慧决定撰写一部饮食养生著作。他与当时侍奉太后诸事之职的赵
国公常普兰奚一起整理历代食疗资料，将日常工作中积累的宫廷饮食调理、养生疗病经验进行总结，又补充了本草典籍中没有记载的食疗本草，著成我国第一部营养和食疗学专著《饮膳正要》。
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《饮膳正要》分为三卷，兼收并蓄，是对各民族饮食疗法的一次大荟萃。书中记载了当时的蒙古、女真、契丹等少数民族以及西域等地的饮食文化精华，不少食物和药物都是经由本书介绍到中国的。例如，“赤根”在书中称为“波薐”，原本是波斯人在两千多年前栽培的，又被称作“波斯菜”，也就是大家熟悉的菠菜。《饮膳正要》三卷中共列出了46种菜品，其中外来菜品有10种，这些外来菜品的传入，改变了汉地人民原来食用蔬菜的结构，大大丰富了日常生活中的蔬菜种类。
儿童近视怎么办书中第一卷“聚珍异馔”中载有“马思荅吉汤”“八儿不汤”“沙乞某儿汤”等15种左右的食品，分别来源于游牧民族和其他地域。据《回回药方考释》一书所言，“马思荅吉”为古波斯语、阿拉伯语，是一种漆树科的乳香，味微苦淡，具有补脑提神、软坚散结之功效。忽思慧将“马思荅吉汤”的作用总结为：补益、温中、顺气等，该汤食的主料是马思荅吉、羊肉、香粳米、草果等。《饮膳正要》中
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“阿月浑子”被称作“必思答”。其实，这就是我们常吃的坚果“幵心果”。
此外，书中记载了许多外来药物，如“孩儿茶”等未见于以前流传的文献，为《饮膳正要》所首载，后被《回回药方》《本草品汇精要》《本草纲目》等元及明代本草书籍所收录，并逐渐成为中医学中的常用药物。
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微积分答案元代统治者非常重视食疗养生。《饮膳正要》所载内容多以食物为主，药物为辅，饮膳结合，品种多样。食品主要包括粥羹、面食以及各菜肴，兼顾充饥饱腹、享受美味、调养身体3个功能。粥羹类主要是用米、肉、蔬菜以及各种调料煮制而成的软食，营养丰富且易于消化，老少皆宜。例如，“粱米淡粥、猪肾粥、良姜粥”等，兼具美味与疗疾的功效。饮品主要包括“汤、浆、煎、茶、酒”五种，“汤”是以药物为主加入调味料等制作的汤饮，如“五味子汤”；“浆”是用药物、水果熬成的饮料，如“桂沉浆”。
《饮膳正要》强调饮食的搭配，主张“肉类为养、奶类为充、茶类为益、酒类为助”，既体现了鲜明的蒙古族食养特，又强调因时调味，继承了传统中医养生原则。古代将“麻、黍、稷、麦、菽”称为五谷，忽思慧总结四时饮食的普遍规律，按照五谷的属性来调整四时饮食标准，即“春气温，宜食麦，以凉之，不可一于温也。禁温饮食、热衣服……夏气热，宜食菽，以寒之，不可一于热也。禁温饮食、饱食、湿地、濡衣服……”。其在继承古代饮食养生原则的基础上进行创新。
饮食宜忌
《饮膳正要》强调“饮食有节”和“饮食
卫生”，重视饮食宜忌原则。书中经常出现“夜
不可多食”“一日之忌，暮勿饱食”等。忽
思慧还针对饮食卫生，主张不食不洁或变质
之物，防止病从口入；主张“烂煮面、软煮肉、
少饮酒、独自宿”，还最早使用了“食物中毒”
这一术语，并列举了许多有效的解食物中毒
的方法，有些一直沿用至今。此外，《饮膳正
要》分列妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌、
服药食忌等，以适应不同体饮食养生的需
要。忽思慧尤其重视妇幼保健，提出“如妊
妇不慎行，乳母不忌口，则子受患”的观点。
《饮膳正要》中还专门列出“五味偏走”
一节，根据食物性味，详载“五走”“五宜”“五
伤”，注重“五味”对身体的调节作用。并且
记载了多种酒品，首次记载了蒸馏酒的制作过
程。针对蒙古人饮酒不加节制的饮酒习惯，忽
思慧特别对饮酒避忌作了专门论述，例如，“酒，
不可久饮，恐腐烂肠胃，渍髓，蒸筋”等。乳腺纤维瘤术后
劝诫蒙古贵族爱护身体，强调饮酒适量。
《饮膳正要》既是一部珍贵的元代宫廷饮
食谱，也是我国乃至世界现存最早的饮食卫
生与营养学专著。同时它还囊括了植物学、
动物学、营养学、食品卫生等多门类相关内容，
资料极为丰富，具有极高的史料价值。
作者系北京中医药大学医学史教研室副教授、
北京中医药大学中医药文化科普研究基地成员
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