应城市地⽅特⾊菜肴及⼩吃
应城市地⽅特⾊菜肴及⼩吃
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⼀、地⽅特⾊菜肴
1、应城长江三扒：应城长江埠地处⽔陆交通要冲，物⾩民丰，商贾云集，历代名厨辈出，有“⾷在长江埠”的美誉。“长江三扒”更是闻名遐迩，经久不衰。
“长江三扒”即扒⾁、扒鸡、扒鸭，是长江埠三道传统名菜，因其⾊、⾹、味、形俱佳⽽久负盛名，迄今已有⼀百多年历史。相传，清朝光绪年间，长江埠有⼀家陈万顺餐馆，共兄弟四⼈，后由排⾏⽼四的陈发松⼀⼈经营，⼈们便习惯称为“四房馆”，在当地颇有名⽓。陈的长⼦陈⼦庭12岁从师于堂兄其蔡、其芬，刻苦学艺，对菜肴的“滚、烂、淡”细⼼摸索，⽕候掌握恰到好处，烹调技艺⽇益深湛，尤对地⽅传统菜颇有研究。他16岁独⽴经营“四房馆”，开始对传统菜品从选料、烧制、⽕候、佐料上不断研究，加以改进，尤其是在菜肴的“滚、烂、淡”上功夫，特别擅长“三扒”的烹制，他制作的扒⾁、扒鸡、扒鸭醇⾹悠远，⾊泽鲜亮，质佳味美，轰动⼀时，成为烹制“长江三扒”的名家和传⼈。后经历代厨师的继承和发扬，使之愈做愈精，成为享誉楚天的美馔佳肴。
扒⾁是“长江三扒”扛⿍之作。其制法：将猪膀⾁切碗⼝⼤的整⽅块，⽪朝下放炭⽕上经燎烤、刮洗⼲净后，⽪呈⾦黄⾊，⽤⼑从瘦⾁上切划成斜⽅格块（不切伤⾁⽪）。随即
将其⾁⽪朝下，置放在垫有猪⾻头的砂锅⾥，注⼊清⽔500克，加⼊酱油、⼋⾓、⽶酒、⾹葱、⽣姜⼀起⼊砂锅盖紧，待煮⾄⾁块上⾊后捞出，⽤清⽔冲洗⼀次，并将原汤过滤，复将⾁⼊砂锅，加⼊冰糖，移⾄微⽕炖2⼩时左右，⾄⾁酥⾹⽓溢出时，盛汤盘，淋汤汁，葱花、胡椒粉略撒便可上桌。此菜⾊如琥珀，形似⼣阳，⾹美酥烂，肥⽽不腻。
扒鸡主料系选隔年黄雌鸡或阉鸡，此鸡⾁鲜嫩腴美，营养性强。制法是⽤⼑把宰杀洗净的整鸡拍平，装放在砂锅⾥，注⼊适量清⽔，同时加⼊酱油、绍酒、⼋⾓等，煮⾄鸡⾁上⾊后捞出，⽤清⽔将鸡表⾯杂质冲洗掉，并将原汤过滤，复将整鸡装⼊砂锅内，加⼊冰糖，⽤微⽕慢炖约1⼩时左右，直炖⾄汤汁稠浓，鸡⾁熟烂，连汤带鸡盛⼊盘中，⽤筷⼦将鸡排成平卧式，稍加点缀，撒上胡椒粉、葱花，即成⾊泽黄亮、⾁质鲜嫩、咸甜适中、回味悠久的扒鸡。
扒鸭的制作⽐较讲究。制作出来的扒鸭，鸭呈整形，⾊泽红亮，软烂油滑，醇⾹浓郁，具有滋阴、清虚劳之热，养胃⽣津，益⽓补⾎之功效。其制法为将宰杀洗净的当年肥仔鸭(以雄者为佳)放⼊旺⽕沸⽔锅⾥略烫，⽤⼿捋去鸭外层表⽪，把葱扎把、⽣姜拍松装⼊鸭肚中，⽤加有酱油、⼋⾓、⽶酒的冷⽔煮⾄鸭⾁上⾊后捞出，⽤清⽔冲去鸭表⾯上的杂质，原汤过滤后，复将整鸭装⼊砂钵，加⼊切成⼩⽅块的猪
板油、⽩冰糖，再⽤微⽕炖⾄⼀个半⼩时，⾄汤汁稠浓，鸭⾁软烂后，起钵盛⼊汤盘，稍加点缀，略撒胡椒粉、葱花即成。
三水医院2、⼲拔才鱼筒：长江埠临近东西汊湖，每天上市的才鱼很多，但当时⼈们既不知道才鱼富有营养价值，⼜嫌弃熟后不好吃，因此，很长时间很少有⼈买才鱼，长江埠四房馆厨师陈⽂庭看在眼⾥，想在⼼⾥，⼀有闲空就琢磨如何利⽤本地这⼀资源。经过不继探索，反复改进烹饪⽅法，终于创制成“⼲拨才鱼筒”。
才鱼，俗称⿊鱼，学名乌鳢，⾁质纯净，营养丰富，可肝肾，是极好的滋补品。⽤才鱼可作多样菜肴。⽽“⼲拨才鱼筒”风味独特，以其⼑⼯之精细，配料适中，讲究⽕候，味道鲜美⽽久享盛名。制法是：选购⼀⽄左右的才鱼，放在盛满清⽔的⼤⽊盆内，喂养两三天，让其吐尽污秽，然后作菜。具体烹饪是将鲜活才鱼洗净剖开后，去细鳞，腮背翘鳍和头、尾、内脏，⽤⼲净抹布将⾎污抹净（切不能⽤⽔洗），切成
0.3厘⽶左右的薄⽚，洒上湿淀粉，拌匀后待⽤。将油⼊锅烧⾄⼋成熟，将鱼⽚散开⼊锅跑油，待鱼⽚舒展卷筒，回锅，加⼊花椒、⽣姜、醋、酱油快速爆炒，盛起撒上胡椒粉、葱花即成。此菜鲜嫩适中，味道可⼝，成为应城的传统名菜。
3、清炖脚鱼：脚鱼，⼜名甲鱼，学名鳖。其⾁补肾润肺，强筋壮⾻，是滋补佳肴。长江埠四房馆的⽼板陈⼦庭，不落烹调俗套，经反复改进，创制出具有地⽅风味特⾊的“清炖脚鱼”。制作时，⽤料和烹调⼗分精细。其主料为活脚鱼⼀⽄左右，具体制法是将活脚鱼的颈项划破、略为放⾎，放⼊盛⽔的锅中，加热⾄60—70℃取出，刮去脚鱼上⿊⽪，沿背甲四周划开，揭去背甲，掏去内脏及腹腔黄油，剁去尾巴、脚⽖，再⽤清⽔洗净，切成⼀⼨见⽅块状，漂净⾎污，捞出
滤⽔待⽤，但不要放长。先将蒜瓣、⽣姜放⼊瓷中后，再放⼊脚鱼块，加适当温⽔、精盐，周围摆好⽕腿⽚、冬菇，然后分别摆好脚鱼裙边、脚鱼蛋，将葱盖在上⾯，上屉蒸半⼩时取出，扣⼊另⼀碗中，加⼊绍酒、精盐、醋、胡椒粉，再加⾼汤少许即成。这样烹饪的“清炖脚鱼”，具有⾁质软烂、汤汁清澈、滋味精美的特点，因⽽传名于世。
4、⿇花鳜鱼：⿇花鳜鱼，很早就是应城民间喜庆宴席中的⼀道传统名菜。应城盛产鳜鱼，⽽⿇花⼜是本地的风味⼩吃⾷品，民间每在举办结婚喜庆时，常以鲜活鳜鱼以及⿇花之类的⾷品，于⼥⽅出嫁时馈赠。关于⿇花鳜鱼佳肴的传名于世，还有⼀有趣的故事。
相传，在清朝咸丰年间，有⼀位道台常领随从⼈员在民间查访民情。⼀天，正遇⼀桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远⽽近，⼗分热闹，引起了道台的兴趣，随即顺⼝
襄城老街美食食谱大全介绍吟道：“呜啦呜啦⼜呜啦，谁家姑娘嫁谁家？若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱⼝⽽出，忽地感到有失体统，便回顾随从令其代续，随从接唱道：“嘉宾共享鱼⿇花。”道台连声称好，⼀⾏欢笑声引起举婚⼈家的注意，得知是道台⼤⼈时，便奉上鳜鱼和⿇花等⾷品，并⼀再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余，命官府厨师将所赠鳜鱼、⿇花烹制成菜回敬主⼈。宾主共进餐饮酒，边吃⿇花边品鱼，别有⼀番风味。⾃此，⿇花鳜鱼便在江汉平原远近相传。
这⿇花鳜鱼佳肴具有⼀定⾷疗功效。它富含蛋⽩质、脂肪、钙、磷、铁及维⽣素等营养成分，是贫⾎、肝病、结核病、⼝腔疾病、软⾻病、⽪炎、记忆⼒减退等患者和孕妇、乳母、⽼年⼈的佳肴。
中秋节手工制作大全简单又漂亮⿇花鳜鱼的制作原料是：鳜鱼⼀尾重约1.5⽄，油炸⿇花0.2⽄，另备以⽕腿、虾仁、冬菇、冬笋等待⽤。在制法上⼗分讲究，⾸先是鳜鱼经初加⼯后，在两⽚鱼⾯上各剞上⼗字花⼑，置沸⽔中略烫，转清⽔中泡制卷筒形，连鱼头⼊锅，加绍酒、姜汁、精盐腌渍⼀分钟。另将⽕腿、冬菇、冬笋分别切丝⽤精盐拌匀平铺在鱼⾯上，⼊笼置旺⽕上蒸12分钟取出，⿇花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺⽕上，加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精，烧沸⽤湿淀粉勾薄芡，下胡椒粉、葱⽩末推匀起锅，再浇在鱼的全⾝即成。
⼆、地⽅特⾊⼩吃
1、猪油饼⼦：猪油饼⼦，配料齐全，操作精细。制作时，⾯不发酵并⽤⼦⾯，馅芯是⽤⽣猪⽹油和⾹葱混在⼀起剁制⽽成。由于该饼具有酥、⾹、脆、美的特点，既可作早点随意⼩吃，还可作筵席点⼼之⽤。过去城关的刘双盛，做猪油饼⼦是很有名⽓的。他做的⽜眼睛猪油饼，形状⼩巧，炕得过⼼。每⼀炉贴六七⼗个，贴完后⽤海⼦装上⽔，把上炉⼝⼀闭，过⼀会飘出来的⾹⽓，⾜⾜要⾹半条街。⼈们⼀闻到酥⾹味。就知道刘家的猪油饼⼦快出炉了。他的猪油饼⼦不是边做边出，⽽是⼀炉出。出炉时，每个饼⼦的底⾯和壳⾯都成⾦黄⾊，焦⽽不煳，⼀拍酥就要掉，吃的时候还得⽤⼿接着吃。那时还有李⽂记制作的猪油饼⼦，焦⾹油润，⾃成特⾊，购买者常常是在炉边站队等候。
⼦⾯猪油饼，也是地⽅传统风味⼩吃。由于其产品配料齐全，制⼯精细，花形美观，酥⾹可⼝，向为⼈们所喜⾷，也可作筵席点⼼应⽤。在制法上，将⽣猪⽹油切成颗粒状，
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⾹葱洗净切成细葱花，⼀起盛放钵内，加⼊精盐、胡椒粉、味精拌匀成馅芯待⽤。把⾷油⼈炒锅加热到l80℃左右，放⼈⾯粉750克，炒拌均匀。搓成⼲油酥。将剩余⾯粉置案板上，在中间开成⼩窝，先⽤开⽔烫后，和匀，再加⼊30℃的温⽔，放碱后揉匀成⾯团，饧放⼗分钟左右。把饧好的⾯团，揉成长条下剂，先推⼤酥后推⼩酥，然后再包馅成形，擀成直径约8—9厘⽶的饼胚，逐⼀⽤⼑打⼗⼑斜⼝后，点粘
上芝⿇仁，贴⼈桶炉(炉温90℃左右为宜)，封住炉⼝，⽤微⽕烘烤10—15分钟后成熟，出炉即成。
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2、砂⼦馍：砂⼦馍是长江埠特有的⾯点⼩吃。砂⼦馍做得最好的要数喻连苟。他做的砂⼦馍掰开后，能清楚地看见⾥⾯的⼀层层酥，竟有五六层之多。别⼈做砂⼦馍是⽤猪
油，他⽤⿇油，⽽且他在和⾯时特别讲究风向。他每天半夜起床和⾯，总是观察⼀下风向，若是南风，就少加点⽔把⾯和⼲；若是北风，就多加点⽔把⾯和清点，因为南风涨朝，北风收潮。他把⾯揉开后，抹⼀层⿇油后⼜合拢揉匀，如此反复五六次，⾯团和好放着待⽤，做砂⼦馍多⽤桶炉，其炉⾯形似“鸡窝灶”，便于放锅，炉⼦旁边有⼀个⼆层的⽊架，便于操作和摆放⽤具。其操作过程是：将⼲净的鹅卵⽯（直径不⾜⼀⼨）放⼊铁锅预热，不时加⼊⾷油搅拌鹅卵⽯，待鹅卵⽯在锅内发烫时，铲出⼀半放⼊备⽤锅中，再⽤锅铲扒平铁锅内的鹅卵⽯，将⼀尺见⽅的⾯饼盖于其上，再将备出的鹅卵⽯置于⾯饼上⾯，利⽤上下的热⽯⼦将⾯饼烤熟。
喻连苟做砂⼦馍⼗分讲究，每烤⼀个砂⼦馍后，还要⽤⼲净抹布把锅⾥的鹅卵⽯抹⼀下，炒⽯⼦的油也放得多些，所以他做的砂⼦馍相当俏销，总是供不应求，形成长江埠独有的特产⽽享誉四⽅，并传承⾄今。