中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【5】
苏菜—酱油嫩鸡
酱油嫩鸡的特：此菜鸡肉呈酱红，味香鲜嫩，是夏令时菜。 
酱油嫩鸡的制作材料： 
中国美食食谱图书大全主料：鸡1000克 
调料：黄酒50克,酱油200克,白砂糖200克,大葱15克,姜45克,八角10克,桂皮10克,香油20克 
酱油嫩鸡的做法： 
1. 将鸡斩去脚，抽去腿骨，洗净后沥干； 
2. 炒锅置旺火上，放入酱油、黄酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块、鸡清汤（500毫升）烧沸； 
3. 锅内放入鸡烧沸后翻身，用圆盘压住鸡身，端锅离火口； 
4. 焖约10分钟，再置中火上，将鸡翻身烧沸，用圆盘压住鸡身，把锅端离火口； 
5. 再焖5分钟，置中火上烧沸后捞出，按原鸡形斩块排列盘中，浇上酱油卤、香油即成。 
制作要诀：备酱油1000克，实用约200克。
苏菜—蟹粉狮子头
原料: 
猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。 
做法: 
一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。 
二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。 
特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。   
窍门:----①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。 
②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。
苏菜—叉烤酥方
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叉烤酥方的特：皮面松脆异常，肉质干香酥烂，油而不腻。 
叉烤酥方的制作材料： 
主料：猪肋条肉3000克。 空心饽饽（面制的一种饼饵）。麻油25克、绵白糖200克、甜酱250克、精盐10克、葱15克。 
叉烤酥方的做法： 
将带中正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀从肋骨中间处斩断（不能斩断肋骨），并将四边修齐成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面戳许多小眼，以便透热排气。用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉夹，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出，再用两根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上。当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时，再把肉块（皮朝下）伸进炉瞠烤20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉时离火，用湿布润湿肉皮，刮去皮上焦污。再用此法烘刮一次，抹上一层麻油继续烤至皮呈焦黄离火，再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最后将方肉翻身烤至肋骨收缩，骨头伸出，肉已成熟时离火。临食时将肉皮向下烤半小时，使肥膘油渗进肉皮，发出“吱吱”响声时离火，然后放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形块先上桌，随后将肉切成薄片装盘上桌。食时，配以花鼓葱、甜酱及空心饽饽。
苏菜—高沟捆蹄
高沟捆蹄的特：1，此菜为涟水县高沟镇特产。自古就流传着“中秋向后日渐凉，高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只悉生产供不上。”的民谣。 
2.此菜泽酱红，咸鲜香甜，鲜嫩可口，食之不腻，细嚼慢品，回味无穷。 
高沟捆蹄的制作材料： 
主料：猪肉…………5000克    丁香……………5克    桂皮……………7克    砂仁……………5克    豆蔻……………8克    花椒……………5克    葱姜……………10克    味精……………5克    黄酒…………120克    麻油……………15克    酱油…………250克 
高沟捆蹄的做法： 
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先将猪肉洗净，切成长条，将丁香、桂皮、豆寇、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、麻油等调味品均匀地撒在肉面上，再放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出，然后，用猪小肠衣，裹成0、5公斤左右重的、外用草绳捆紧，放入侵泡肉的原汤内煮熟，冷却后，改刀装盘即成。 
用小肠衣裹肉时，一定要紧贴肉面，不留空隙，注意裹严。
苏菜—百花酒焖肉
百花酒焖肉的特：酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，别有风味。 
百花酒焖肉的制作材料： 
主料：去骨肋条肉一块1000克。 百花酒50克、精盐10克。味精7.5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。 
百花酒焖肉的做法： 
猪肋条肉洗刮干净，用洁布吸去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下，在中火上烤至皮焦黑，其目的是起香增，离火抽出烤叉，将肉入温水中泡软，刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角，切成大小均等的12个方块，再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只，内垫竹血箅，放入葱姜，把肉块皮朝上排放入锅，加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸，再加清水、酱油、盖上锅盖，用微火焖1小时至酥烂，再移至旺火收浓汤汁，拣去葱姜装盘即成。 胎儿频繁打嗝
苏菜—椒雪肉片
椒雪肉片的特：美金黄，外脆里嫩。 
椒雪肉片的制作材料： 
主料：猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。  三大改造教学设计
椒雪肉片的做法： 数与代数
(1) 将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片，用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味，再放在面粉中滚一下。 
(2) 用蛋清和湿淀粉满芝麻放入热油炒勺中炸脆，装入盆中。 
(3) 再用烧至8成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆，围在盘内里脊肉的周围即成。 
苏 菜—淡菜皱纹肉
主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤40
0克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。 
淡菜皱纹肉的做法： 
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。