李兆虹
摘要：叶广芩的家族小说描画了满族皇胄在民国曲折的人生经历和典雅精致的生活，其中对饮食文化的书写别具一格。她多侧面多角度地展示了满族皇室家族的日常饮食细节和习俗,
这些描述与刻画是满族食品精巧化、艺术化的写照，也是日常生活审美化的体现。叶广芩也书
写市民的饮食文化，体现了北京民俗文化的魅力和蕴藉。她以人物的命运起伏以及人物的性格
勾连起食品之美、饮食之趣，以人物的精神世界展现民俗文化，以饮食书写人生和人性，写世
事无常中人的处世之道和生存哲学。这是叶广芩超越其他民俗小说的地方。
关键词：叶广芩；饮食文化;《豆汁记》;《采桑子》
中图分类号I106文献标识码A文章编号1003-6547(2019)07-0074-07
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满族女作家叶广芩是京味小说的代表，她的家族小说描画了满族皇胄在民国时期曲折的人生经历和典雅精致的生活，也写了北平平民艰辛的生活。作为叶赫那拉氏的后裔，她对渐
渐消亡的满族生活习俗有更多的留恋和记忆，对世事的变迁有更深的感悟，这些都成为她作
品的关注点。家族的兴衰、历史的演变、人性的复杂、世事的无常成为她的书写对象，她的
小说留下了满族生活的真实记录。本文以叶广芩家族小说中的饮食文化为视点，考察叶广芩
笔下的满汉饮食书写及其文化意蕴。从满清宫廷的御膳、旧式家族的美食，到北平平民的饮
食民俗，叶广芩从中挖掘正在渐渐消亡的饮食文化因素，将时代风云和人生感悟寓于饮食文
化之中，在美食中寄寓了她的审美体验，寄寓了她对人生、人性的多重思考。
一、满族贵族的饮食文化书写
叶广芩的作品充满了怀旧情感。她不断挖掘记忆中各种传统文化元素，饮食文化就是其中之一。她的作品中多侧面多角度地展示了满族皇室家族的日常饮食细节，写了慈禧太后等
皇族奢华精致的饮食。慈禧的厨房寿膳房以菜肴精细而著称，慈禧在南海、颐和园都有自己
的厨房，厨师达三百多人。《注意熊出没》写了慈禧最爱的鸡肉菊花馅儿饺子的精美细致的
制作方法，菊花须厚瓣白菊，让人感慨“皇家的东西难怪细发”。宫里有专门为慈禧太后准
备的火锅，鸡鸭汤涮菊花、羊肉，吃出了节气，吃出了清雅，吃出了文化。皇家宗亲金家做
[作者简介]李兆虹，西安文理学院文学院教授。
过菊花火锅，锅中下的小饺子就是鸡肉菊花馅的。慈禧精力旺盛，食量惊人，稍有饿感就要
吃。《豆汁记》写慈禧在颐和园景福阁刚吃完小吃，遛食途中又要吃鱼羹，厨子当场制作,
当场品尝，半夜醒来还要吃烧猪肉皮。她最喜欢的菜肴是清炖肥鸭，她爱吃的肉末马蹄烧
饼、炸三角要刚出锅一咬流油的。慈禧太贪吃，没有节制，饮食过于油腻、精细，最终因秋
燥拉肚子去世。皇上、几位太妃也因饮食太过精细肠胃不好。与皇室相比，北平民间百姓的
饮食粗细得当,“大眼窝头麻豆腐，绿豆杂面腌菜帮”,〔1〕吃的舒服、健康。《豆汁记》借
厨娘莫姜之口谈出饮食大道:“大羹必有淡时，至宝必有瑕秽。”〔1〕尽管宫廷饮食代表着特
定时期的最高水平，但不一定是健康的、适宜的，作者在其作品中对这些钟鸣鼎食的贵族食
品和这些贵族的生活流露出了明显的批判彩。
叶广芩描绘了大量宫廷美食、贵族美食，这些描绘是满族食品精巧化、艺术化的写照，也是日常生活审美化的体现。《豆汁记》以厨娘莫姜和他的丈夫御厨刘成贵等人物的经历展
示了满族贵族精致的美食和精湛的厨艺。莫姜是满族他他拉氏，擅长满族风味的食品制作,
她做过鸽肉包、醋焖肉、核桃酪、樱桃肉、松枝熏肠、奶酥饽饽、炸三角、精美的汤面、锯
末熬出的豆汁。旗人常吃的包饭是用小鸽子肉和香菇炸酱，拌老粳米饭，用白菜叶包上，冬
天配羊肉羹，初春配江米白粥，美食和时令养生结合在一起，既要好吃，还要健康，这就代
表了饮食文化的较高水平。莫姜做的“熟鱼活吃”糖醋鱼端上桌时鱼嘴还在张合，浑身在
动，强调了鱼类食材的新鲜。莫姜炒花生仁儿脆香入味，咸甜适口，是泡过之后烤的，非一
般盐炒的花生仁儿可比，强调了制作工艺的复杂性。《注意熊出没》介绍了“柴把鸭子”的
精细制作，介绍了干制山珍海味选料的讲究，也介绍了鸡肉菊花饺子的精巧美味，肉细而
嫩，微甜，有一股说不出的清香。御厨刘成贵的食品品鉴功夫高超，对格格眼里美味的冰镇. All Rights Reserved.
桂花乌梅汤却有着挑剔：乌梅是药店买来的有药味，桂花用蜂蜜渍不如绵白糖。刘成贵瘫痪
在床，喝着用菜汁、黄豆大米面加蛋黄熬的粥时，说道用甲鱼汤再加点嫩羊肝，就赶上给太
后喝的什锦粥了。《大登殿》介绍了山东厨子做的汉族美食鱼肉丸子、烧白鱼、炒虾仁、毛
公山炖豆腐等。鱼肉丸子要鸡汁打的，清炖马蹄鳖要在微火上炖一天，精美的食品制作方法
是日常生活审美化的体现。《瘦尽灯花又一宵》写了蒙古王爷舅太太一家的日常饭食，食谱
缺少变化，通常是烩菜、焖羊肉、炒疙瘩，饭食简单而规矩礼仪较多。作为王公贵族舅太太
一家来自蒙古草原，饮食中缺少精细的一面，多以羊肉和面食为主，与宫廷饮食又有着截然
不同，但又保持着满族文化中注重礼仪的一面。
叶广芩还介绍了满族点心奶酥六品、马蹄烧饼、豌豆黄、芸豆卷、萨其马、什锦点心;
甜点酸梅汤、乌梅、桂花酱。萨其马是满族特有的点心，是满语“狗糖蘸”之意，京城
桂英斋的奶油萨其马是用内蒙古奶油和面制成，柔软细腻，入口即化。点心铺永星斋经营的
全是满式糕点，萨其马、百果花糕、芙蓉奶糕、细品小饽饽、酥皮点心，都属于达子饽饽。
永星斋开张之际，请庆亲王和工部尚书题匾，宫廷王府、黎民百姓无人不知。“有皇上的时
候，内务府的饽饽房每年都要‘永星斋’做专供，作料由内务府提供，制作时需掌案亲自动
手，可见其饽饽的精细讲究。此外,‘永星斋’还给恭亲王、庆亲王和荣禄荣中堂府上加工
饽饽。满族人的饽饽主要用来祭祀，宫廷上供用的饽饽桌子是金龙绣套，桌子上每节码二百
块糕点，往上摞十三层，有两米多高，还得用水果、绢花做顶子，这些工作当然都由饽饽铺
承担。”〔1〕也有贫民点心“七宝缸炉”，就是点心渣组合的无馅圆饼，松软可口，甘美异常。
这种艺术化的美食追求已经渗透到方方面面，即使简单的饭食也精致美味。莫姜来“我”
家后,“小米粥熬得黏稠腻糊，小酱萝卜切得周正讲究，一碟清爽的暴腌脆白菜，两个煎得
恰到好处的鸡子儿，简单普通的早点看着就很赏心悦目”。〔1〕即使是普通的烧饼螺蛳转儿
“烙得的确好，小巧玲珑，精致可爱，比我们平时吃的小了一半，小点心一样，看着焦黄,
闻着喷香”。〔1〕下里巴的麻豆腐被莫姜做得令人刮目相看。与之形成鲜明对比的是母亲，母
亲出身于穷门小户人家，饭食简单而应付，就是炸酱面、疙瘩汤、炒白菜、炖萝卜几样大众
吃食，手艺也不高,“豆汁饭酸馊难闻，老腌萝卜咸得能把人齁死”。〔1〕
满族饮食文化与满族历史、习俗息息相关，一个民族的风俗文化历经漫长的历史积淀，是民族历史的活化石，作者的饮食书写始终和历史、民俗文化联系在一起。满族饮食中盛行
的包饭最早是游牧民族的饮食，它的来历源远流长。当年努尔哈赤打仗时没有吃的，清河农
民送给他几只鸽子、几棵白菜，这就有了包饭，成就了后来的满族传统食品。
《祖坟》、《小放牛》、《曲罢一声长叹》等作品都写到了满清皇室冬至煮白肉祭祀祖先的习俗，祭祀完祖先皇上常常赏赐皇室宗亲吃白肉，这一习俗传至满族贵族家庭。叶广芩还详
尽地介绍了白肉的做法：白肉“是当年宫中每年祭奠所用之物。祭祀时，皇帝站在坤宁宫中
央，太监抬进活猪，将白酒灌进猪耳，猪便会摇头晃脑，这样表示祖宗神灵已经‘领牲’,
然后将活猪放下锅去，煮熟，这便是宫中的白肉了。煮熟的白肉被切成块，分送至亲族权
贵，以纪念先祖艰苦征战的生活”。〔2〕放多种佐料，煮焖半宿，肉晶莹透明，肥瘦相间，醇
香无比。
随着时代的变迁，昔日的贵族已然落魄，但他们依然讲究饮食之情趣。《采桑子·曲罢一声长叹》中贫困的七哥舜铨精心制作了糖醋白菜，盛以精美的餐具招待“我”，坚持着优雅
的生活方式。《逍遥津》中七舅爷念念不忘瑞珍楼的红烧鱼翅、烩海参、炒胗肝、高丽虾
仁，同福楼的红焖猪蹄、四喜丸子，而现在他只能吃一碗虾皮疙瘩汤。曾经的皇亲贵胄已经. All Rights Reserved.
没落了，往日的荣华富贵和贵族世家的尊荣与体面已经消亡了，但他们依然活在过去。人生
的沉浮、世事的沧桑让他们始终忘不了曾经的贵族生活。
叶广芩也写了彻底落魄、跌入社会底层的另类贵族，在《豆汁记》中颐和园门口卖火烧的是爱新觉罗氏，正黄旗人，给驴钉掌的是皇上的三大爷。曾经的衣食无忧让他们懒散，做
事应付、不敬业，烙的火烧半生不熟。
叶广芩有着对旧时贵族精神世界和生活品位的留恋与认同，她关注这种文化传统在新时代的处境与变动，对现代化进程和商品经济压迫下的传统文化的逐渐没落和衰亡表现出忧虑
与无奈。她深深地感受到满族美食文化的魅力和价值，关注美食文化的传承，对满清贵族追
求精致典雅生活的一面，对可能消逝的美食文化，均作出正面肯定，表现出欣赏的态度，流
露出对这种文化丧失的遗憾和感伤。同时，对满族贵族饮食中的缺陷也进行了批判，批判了
贵族文化中讲究体面、排场的一面，批判了他们性格中的懒散、苟安等因素，揭示出在新的
历史条件下他们必然衰微的命运。
二、市井民俗中的北京饮食书写
《采桑子》、《状元媒》等家族小说中的母亲出身于北京贫民家庭，与满族贵族的父亲生活背景截然不同，母亲串联起南营房等市井平民生活，构建了叶广芩饮食书写中的市井民俗
的一面。民间生活形态是民众承传和文化积累的重要方式，更普遍，更具有代表性。叶广芩
笔下的北京景升街云集了各类市场，有卖各种小吃的，以“豆汁黑”的豆汁,“切糕张”的
切糕最有名；还有专卖炸饸馇的，吃饸馇时要沾着蒜汤酱油，要外酥里嫩。《太阳宫》写了
深受百姓欢迎的北京小吃卤煮火烧，它的特点是肉烂饼香。《状元媒》中的纪家父子以炸开
花豆为生，小纪娶了卖烧饼的女儿，又卖芝麻饼。这些美食是北京民俗生活的写照，美食制
作也是很多百姓赖以为生的生存手段。《全家福》写了北京市井小摊上的各种美味小吃，有
豆汁、焦圈、咸菜、炸灌肠、糖耳朵、芝麻烧饼、炸糕、面茶、冰糖葫芦,“我”中学时代美食食谱点心
经常去市场吃这些小吃，它成了后来几十年漫长岁月里的故乡最亲切的记忆。特别是离开北
京后，这些小吃成了“我”的乡愁的寄托，成了青少年记忆中难忘的美食，远远超过宫廷厨
师做过的大餐。
《拾玉镯》中正蓝旗左领后裔赫鸿轩成了唱曲的艺人，他以北京早点作为曲子内容:“清早起来，满街上串，甜浆粥扒拉一大碗，吃炸糕要大馅儿，炸肉轱辘干撒盐儿。杂面汤肉烧
卖儿，不吃底儿单吃盖儿，葱肉馅饼多刷油，羊肉包子蘸醋蒜儿。”〔1〕再现了北京早点的丰
富、多样、美味，是最直观的京城民俗的再现。
《太阳宫》写了京郊菜农大姨一家的生活，母亲和“我”去大姨家做客，午饭是几碗豇豆，棒子稠粥，一瓦盆爆腌老洋瓜，饮食简单清素，是平常的吃食，客人来了只是添了两个
咸鸭蛋。爆腌是临吃之前的腌制，既有咸味，也不损食物原有的鲜嫩。只有新鲜的菜蔬才能
爆腌，蔫了的只能腌咸菜。老洋瓜便宜好存放，是老百姓的主打菜。大姨家的晚饭是贴饼子
熬小鱼儿。贴饼子又香又脆，配上顶花带刺的黄瓜蘸黄酱，嫩得一咬流水的小水萝卜，甜而
不辣的羊角，可口健康。这些豆粥、贴饼子之类大众食品之美味远超流行的快餐汉堡、热
橙。食材的新鲜是美味食品的重中之重，它所具有的美感远远超过富贵之家的奢华美食。作
者倾述的不仅是怀旧情绪，而且表达了健康的饮食理念，自然、健康的饮食文化才是上乘
的。母亲带来天福号的酱肘子和芝麻烧饼,“曹家的稠粥，大柴锅熬的，棒子渣很粗，有嚼
头，还搁了豆子，红黄红黄的。这样的粥一开锅在院里都能闻见香味，粮食的香味，每每闻
到这样的味道，我都觉得踏实和感动，它们才是生活的真谛，酱肘子毕竟是虚华的，浮在表. All Rights Reserved.
面的东西，没有根基，十分靠不住”。〔3〕作者从容的叙事别具深意，借平民大姨一家的生
活，感受到随意、平和、亲切的生活才是最美满的人生，感悟到奢华与平实这一辩证关系中
所包含的人生哲理。
《大登殿》通过描写贫民陈锡元到天津起士林吃西餐的喜剧故事，表达了作家的思考，生活的质量在于内心的妥帖安宁，而不是昂贵的物质享受。高级的正宗西餐对陈锡元来说是受
罪，喝的咖啡是“药汤子”，面条要用叉子绕着吃。习惯的、适宜的饮食才是美的享受，不
论价格是贵是贱，大都市高级饮食不一定适宜百姓的饮食口味。
叶广芩的饮食书写别具韵味，通过食品制作和品尝的细节描写，通过一个个家庭生活的细微之处，令读者感受到北京民俗文化的魅力和文化蕴藉，并满含深情地表达了对一些即将
消失的美食的怀念。作者以人物的命运起伏、性格品性勾连起食品之美、饮食之趣，以人物
的精神来展现民俗文化，而民俗文化又构成了人物生活与精神的背景。世事无常、人物命运
的起伏与饮食文化二者的不可分是叶广芩小说突出的一面。
叶广芩的小说写了北京悠久的历史中形成的众多饮食民俗,“上马饺子下马面”就是其中之一，有家人要远行或客人回去，临行之前，总会以饺子饯行，回家要吃面迎接出门在外
的家人。“我”多年后回家马上想到了莫姜做的精致的汤面。《凤还巢》、《太阳宫》写了
北京人过生日时吃打卤面的习俗,《采桑子·风也萧萧》写了立春吃春饼的习俗。《凤还巢》
借“我”过六十岁生日的情节细致地写了打卤面的制作食材和方法，用五花肉、金针、木
耳、蘑菇、海米、鹿角菜，放进卤汤去煮，勾芡，打蛋花。
叶广芩对北京市民文化有多种思考，充满了对“北京文化”所蕴含的特有的高雅、舒展、含蓄、精致的美的欣赏，以及对这种美的丧失油然而生的感伤、怅惘。她的作品留下了20世
纪以来北平市民的生存状态和他们的心路历程，成为近代都市社会生活的真实写照，为后世
留下了值得思考的东西。而饮食文化就是最直观的北京市民文化的外化，美食享受获得的内
心安宁和愉悦，不仅是物质的，也是一种精神的享受，是值得传承的民族文化。
三、饮食之美与饮食中的文化意蕴
叶广芩借饮食写人物，写人生的起伏、时代的变迁，写人性的复杂多样性。环境、风物、饮食都是作者人性书写的构成要素。《豆汁记》写满清最后一批宫女之一莫姜的坎坷人生。
溥仪退位时，她流落在京城，快要冻死时，被父亲捡回来。莫姜脸上有毁容般的刀伤，面孔
狰狞，但有着高超的厨艺和高贵的灵魂，宠辱不惊，不卑不亢。母亲给了落魄的莫姜半碗冷
豆汁，她用半辈子报答叶家。莫姜性情恬静随和，饮食起居坐卧无不合乎规矩，举手投足间
体现出文化礼仪和教养。在快要饿昏时，面对饭食吃得很斯文,“双手接过了那碗温吞的、
面目甚不清爽的豆汁，认真地谢过了，背过身静悄悄地吃着，没有一点儿声响”;〔1〕“睡觉前
衣裳必叠齐整了搁在椅子上，一双鞋也摆齐了放在床沿下，躺下睡觉不翻身，不打呼噜”;〔1〕
“说话不紧不慢的，让你听得真切又从无高声”;〔1〕走路轻快，目不斜视，嘴角永远微微上
挑。莫姜心地善良，品性高洁，对身外之物淡漠视之，她心甘情愿地与曾经在她脸上划出刀
痕的赌鬼丈夫在一起，照顾落魄的丈夫和别人生的儿子，始终以德报怨。莫姜的一生正如外
表普通而味道奇妙的豆汁,“初经历者难以下咽，一旦理解便相契相知，不能割舍”。〔4〕叶广芩写了世家贵族的众生相。《逍遥津》中没落皇族七舅爷潦倒而洒脱，有着贵族的品位。为吃糖葫芦，自己买料制作，他把糖葫芦作为艺术品来处理。“从果料的选择，到造
型的设计都讲究到极点。他将山楂破开去核，使每个山楂都半开半合，有的填上自做的澄
沙，有的填上枣泥，有的填上豌豆黄，再将瓜子仁按在吐露的馅上，成为一朵朵精致的小. All Rights Reserved.
花。山药去皮，挖出不同形状的窟窿，填上各种馅，按上红山楂糕和绿青梅丁，成为彩斑
斓的圆柱”。〔1〕冰糖熬得恰到火候，落魄的七舅爷制作的糖葫芦充满艺术品位，在街上换了
十几块大洋。
美食满足了人的口腹之欲，也是文人的情怀和精神追求。《豆汁记》中的父亲对炒花生仁儿情有独钟，这不仅是独特的口味，更是父亲心中的精神寄托。小说写了金圣叹临刑时的
异闻，金圣叹在含冤问斩前以花生米拌臭豆腐干就酒，为自己饯行。他慷慨赴刑场后留下的
遗书是“臭豆干臭，花生米香，香臭兼备，滋味胜似火腿强”。〔1〕大文人金圣叹喜欢花生
米，父亲的学问无法与金圣叹相比，喜欢吃花生仁儿的爱好是相同的，对食品口味的刻意模
仿，写出了文人父亲对金圣叹的崇敬心理。
食品是家的代表，饮食文化是家庭冷暖的折射，是人情人性的写照，叶广芩的饮食描写处处体现着温情的一面。《采桑子》通过金家吃炸酱面、吃春饼等情节写出了家的温暖和母
亲的爱心。《采桑子·梦也何曾到谢桥》中“我”和父亲去谢娘家吃炸酱面,“酱是用虾米
皮炸的，面码儿是一碟萝卜丝、一碟煮黄豆。面是杂面，捞在碗里有一股淡淡的豆香”。〔2〕
食材简陋，远不如“我”家的香菇鸽子肉做的炸酱面，但却有着贵族世家缺少的、普通人家
常有的一份亲情和暖暖的爱。《采桑子·风也萧萧》中写立春时节母亲特意制作春饼，邀请
几十年不相往来的两位继子来吃春饼，调解矛盾，化解兄弟间的不和。卷饼的菜有十几样。
“暖暖的酒，温温的情，旧宅老屋，环绕在母亲身边，兄弟们如孩提时代一般双手捧着卷饼
撕咬，嘴流油，手流油，实在是一幅承欢膝下、伯歌季舞的家庭欢宴图。”〔2〕食品不仅仅要
美味，也代表着温馨的家庭、和谐的人际关系，让人有品味不尽的美好回忆。《苦雨斋》以
“我”受先父的委托寻漂泊在外的六叔为线索，写了抗战远征军六叔的坎坷人生。六叔早
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