广东名菜糖醋咕噜肉的制作工艺优化
变形金刚动画片全集作者：暂无
来源：《中国食品》 2019年第22期
基金会杨浦幼儿园 文 黄建叶 清新区职业技术学校；王俊光 顺德梁銶琚职业技术学校；黄雁樱 英德市职业技术学校
糖醋咕噜肉是粤菜著名代表菜之一，由于每个人制作糖醋咕噜肉的配方和制作工艺各不相同，所以这道菜的质量并不稳定。根据实验，笔者最终确定了制作最佳口味糖醋咕噜肉所用的原料、时间、油温等具体数据。
一、材料与方法
1.材料。主料：里脊肉。配料：新鲜菠萝、青辣椒、红椒、土鸡蛋、花生油。调料：白砂糖、米醋、番茄沙司、五香粉、吉士粉、低钠盐、料酒、玉米淀粉、姜、葱。广东人吃糖的美食食谱视频大全
豆腐渣白带
3.操作要点。（1）原料预处理：将猪肉开条刻花纹斜切成菱形块，不可切得太厚，然后加入五香粉、精盐、姜片、葱和料酒腌制。（2）裹浆、拍粉：生粉加水和匀，猪肉先放到生粉水里拌匀，再加鸡蛋和匀，然后拍上干生粉与吉士粉（吉士粉少许与生粉和匀）。（3）油炸：大火将锅烧热后下油，油温5成时放入腌制好的猪肉，用中火炸至外表金黄酥脆，捞起放在笊篱里将油滤干。（4）调酸甜汁：大火将水烧开，放入茄汁煮开，放入菠萝和青红辣椒煮熟，加入白糖煮至完全融化，加入白醋煮开，用生粉水勾芡，倒入已炸好的猪肉跟糖醋汁炒匀，最后加一点包尾油炒匀。
二、结果与分析
1.单因素实验结果与分析。（1）里脊肉厚度对糖醋咕噜肉的影响。当里脊肉厚度为2.5mm时，糖醋咕噜肉的评分最高，此时的肉韧性适中、软硬适宜。（2）烹调时间对糖醋咕噜肉的影响。当里脊肉烹调时间为5min时，糖醋咕噜肉评分最高，此时的肉成熟度适中，表面有光泽，且较易咀嚼。（3）烹调油温对糖醋咕噜肉的影响。当里脊肉烹调油温为150℃时，糖醋咕噜肉评分最高，此时的肉泽鲜艳、有光泽、肉质细嫩、容易咀嚼。
2.正交实验结果分析。为全面考察影响因素，确定出不同部位猪肉厚度、烹调油温、烹调时间、肉与白砂糖和醋的比例进行三因素三水平正交实验，采用正交设计助手Ⅱv3.1（专业版）对实验数据进行统计分析（见表1）。
在此次实验中，影响产品质量的因素大小顺序为B>C>A，即烹调时间>里脊肉厚度>烹调油温。选用里脊肉为主要原料时，该成品最佳的加工工艺为A1B2C1，即烹调油温120℃、烹调时间7min、肉的厚度2.5mm。根据最终的加工工艺，再进行一次实验。由感官评定小组再次评分，得到的平均分为96.7，也是所有实验中的最高分，说明了该加工工艺是最合适的。
根据最佳工艺公式，我们得出糖醋咕噜肉的用料及制作工艺如下：
售楼员培训 主料：里脊肉300克
辅料：新鲜菠萝50克、青椒20克、红椒20克、鲁花牌花生油2L（实际消耗150克）
调料：太古牌白砂糖50克、海天牌米醋醋10克、海天牌番茄沙司60克、味好美牌五香粉5克、广东省盐业集团有限公司加碘低钠盐5克、清远土鸡蛋1个、厨邦牌料酒15克、狮宝牌吉士粉5克、新良牌玉米淀粉20克、姜6克、葱10克
制作工艺：（1）将猪肉开条刻花纹斜切成菱形块厚度为2.5mm。（2）将猪肉加五香粉、精盐、姜片、葱、料酒、腌制30分钟。（3）生粉加水和匀，猪肉先放到生粉水里拌匀，再加鸡蛋和匀，然后拍上干生粉与吉士粉（吉士粉一点点与生粉和匀）。（4）大火将锅烧热后下油烧至120℃，放入猪肉用中火炸浸7分钟呈金黄酥脆，捞起放在笊篱里将油滤干。（5）大火将水烧开，放入茄汁煮开，放入菠萝和青红辣椒煮熟，加入白糖煮至完全融化，加入白醋煮开，用生粉水勾芡，倒入已炸好的猪肉跟糖醋汁炒匀，最后加一点包尾油炒匀即可上盘装饰。
发布评论