扬州的点心三绝
扬州美食闻名天下,扬州人好吃,扬州人不仅吃得排场,吃得讲究,更是吃得精细。这从过去扬州曾广为流传的一首民谣:
苏教版初中语文“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。
拌干丝,风味高;蟹壳黄,千层糕;翡翠烧卖,三丁包;
清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘。
男医生检查吃过早饭想中饭,狮子头菜心烧,煨白蹄酱油浇,
醋熘桂鱼炒虾腰,绍兴酒,陈花雕,一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想下午,浇切董糖云片糕,再来一包香橼条。
吃过下午想晚饭,金华火腿镇江肴,咸水虾子撒花椒,
什锦酱菜麻油浇,香稻米粥儿粘胶胶。
吃过晚饭想夜宵,一碗莲子羹,清新又补脑,一觉睡到大清早。”中足以反映扬州人对吃的迷恋和讲究。
吃早茶在扬州人的生活中占有举足轻重的地位,对上班族来说,大街小巷到处都是包子铺,烧饼店,二两包子,一两饺面就让你不仅吃得饱,而且吃得好。可对于那些有钱闲赋的人来说,进茶楼,下茶馆,品茶吃点心,那可就不是仅仅图个饱的事情了。“早上皮包水,晚上水包皮”——早上进茶楼品茶,晚上到浴室泡澡。正是这种生活的真实写照。
请看扬州名人朱自清在他的《说扬州》中,是如何说的:“扬州最著名的是茶馆,早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。……扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。”
要说扬州的早茶点心,不能不说扬州的点心三绝:三丁包、千层油糕和翡翠烧卖。
那三丁包子是以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面软而带韧,食不粘牙。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁
中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。
扬州还有一种“五丁包子”,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话:即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”。扬州油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不软。这五味掺合,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点,那就达到“五不过”的圣旨。于是众厨师按照师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制成包子。乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它五丁包子。
翡翠烧卖,名号就赋予人想象空间,买相清新可人。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅,形如石榴,底若钱币,上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,如翡翠,看着就令人愉悦,犹如满园春关不住。朱自清曾作文赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜,透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般。轻轻地咬上一口,皮一点便破,吃到里面由蝦仁、韭菜和鸡蛋制成菜茸,爽口清润。吃下去后嘴里还充满虾仁的香味,真可谓齿颊留香。翡翠烧卖的口味有甜有咸。甜的是扬州产的“梅岭青菜”,取其叶斩成茸,以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。与其他各地咸的米烧卖相比,别是一番滋味。母亲节图片感人漫画
千层油糕通体半透明,芙蓉,菱形块,柔韧异常,糕分64层,层层糖油相间,层层相分,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。味道甜糯适度而爽口。各地扬州点心店都以此招徕顾客,因其为
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