第一节菜单的重要性
第二节菜单的种类及其特点
第三节菜单的设计与制作
第一节菜单的重要性一、菜单的定义
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性
◆（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
1、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特，而要实现这些规格水平和风格特，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。美食食谱点心
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量
5、决定了餐饮成本的高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、
器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内
容的加工制作需要为准则。
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