菜品操作规范
菜品名称：酸汤龙利鱼    制作人：张兆发
环节
小学四年级数学教案操作规范
注意事项
用料标准
主料
龙利鱼（上浆后500克）
在大量调制黄汤时要灵活掌握，（超过5倍以上黄椒酱要多放一些，约150克左右）。中国美食作家推荐的食谱
配料
潮州咸菜80克。金针菇150克。贝迪奇水晶粉条150克。
蒜末30克（爆锅）+15克（撒的），大葱20克。蒜苗15克，小米辣 10 克，泡姜5克。
调料小料
小米椒水95克（小米椒水80克、白醋15克兑在一块）、配送黄柿椒酱120克、鲁晶盐4克、骏马味精5克、家乐鸡精5克、豆油100克、清二汤1000克，花雕酒10克、葱油30克、胡椒粉1.5克。
蜀道难原文
腌制
1.鱼肉500克,盐7克、二锅头5克、轻搅20分钟，冲水30分钟去掉酒味，吸干水分。
2.加盐、味精、鸡精各3克不停翻动搅匀。
3.上浆（蛋清1个干生粉35克）搅匀即可。
制作过程
加工
1.将龙利鱼自然解冻、改刀长8厘米宽6厘米厚0.6厘米左右大片。
2.金针菇去根5cm长段。
3.潮州咸菜片4*0.4厘米厚的片洗两遍（略带咸味）女孩割礼手术,水晶粉一切二。
4.蒜0.2厘米的末,大葱0.5见方丁,直径0.6cm粗的蒜苗切对角长1厘米的马蹄片。
5.小米辣0.5cm的段。泡姜0.3cm的末。
烹调
1.锅中加入清水800克，放入潮州咸菜烧开沸水分钟捞出控净水分，金针菇放花雕酒焯水。
2.再起锅放入豆油15克加入泡姜、蒜末、葱花、黄椒酱爆香，加清二汤烧开放入沸好水的潮州咸菜、金针菇调、水晶粉煮约30秒捞出放入盛器内。
3.将上浆好的鱼肉放入汤中汆约1分半钟将汤鱼片一起倒入盛有潮州咸菜的盛器中将蒜末撒在鱼中间，将烧至7成热的葱油浇在蒜末上，蒜苗放入锅中略炒，均匀撒在鱼片上即可。
菜品标准食谱
菜品名称：怪味茄子              制作人：卜令涛
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环节
操作规范
注意事项
烹调标准
主料
打好十字花刀的长茄2斤
配料
五花肉末50g 香菜末蒜末各10g 圆葱末30g
调料
怪味酱150g 盐5g 鸡精5g 八角2个 红油30g 二汤300g
烹调
1.锅内加入油，烧至六成油温，将长茄炸至金黄捞出；
2.另起油锅，加川菜老油30g，放入八角两个，肉沫50g，充分炒香，圆葱沫30g，蒜末20g炒香，放入怪味酱150g炒香，加二汤300g烧开；
3.放入茄子烧制，放入调味品，盐5g、鸡精5g、味精5g，烧制2分钟，锅离火将茄子从锅中架出摆入盛器，用剪子将茄子把3厘米处剪断，再在茄子中间剪断，将锅中收好的怪味汁浇在茄子上，出锅放入香菜末、蒜末各10g装盘即可。
口味
入口软嫩、麻辣香浓。