中式烹饪赛项试题（一）
一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分）
1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(  )。
A.费用  B.成本  C.信誉  D.福利
参考答案：选C
2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(  )等几个方面。
A.踏实工作  B.克己奉公  C.热爱集体  D.加强协作
参考答案：选D
3.职业道德、家庭婚姻道德和(    )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德  B.国家公德  C.科学道德  D.社会公德
灌篮高手粤语优酷参考答案：选D，道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系的。
4.道德是以(    )为评价标准。
A.违纪  B.违法  C.善恶    D.是非
参考答案：选C，道德是人以评价来把握现实的一种方式,是通过把周围社会现象判断为“善”与“恶”而实现。
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、(    )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体    B.爱社区  C.爱科学  D.爱知识
参考答案：选C，我国公民道德建设的基本要求是“五爱”：新年的钟声即将敲响爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是(    )。
A.红烧  B.干煸  C.水煮  D.葱烤
参考答案：选D
7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用(    )的方法。
A.凉拌  B.糟制  C.冻制  D.腌制
参考答案：选A
8.牛肉在酱制前应经过(    )处理。
A.浸泡、腌制、焯水  B.腌制、焯水、浸泡
C.腌制、浸泡、焯水  D.焯水、腌制、浸泡
参考答案：选C
9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般(    )熟即可。
A.五成熟  B.六成熟  C.七成熟  D.八成熟
参考答案：选C
10.“酱汁黄瓜丝”属于(    )烹调方法。
A.熟拌  B.生熟混合拌  C.生拌  D.油炝
参考答案：选C
11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是(    )。
A.玻璃  B.塑料  C.熟铁  D.陶瓷
参考答案：选D，保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。
12.黄油雕使用的黄油凝固点在(    )左右。
A.15摄氏度  B.20摄氏度  C.10摄氏度  D.25摄氏度
参考答案：选C，黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃，黄油雕使用的黄油熔点在6010℃左右。
13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和(    )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白  B.麦清蛋白  C.谷胶蛋白  D.球蛋白
参考答案：选C，大米所含的蛋白质主要是由谷蛋白与谷胶蛋白组成，这两种蛋白质遇水后，不能组成面筋质，所以没有初劲。
14.可能会减少钙消化吸收的营养素是(    )。
A.蛋白质  B.乳糖  C.植酸  D.维生素
参考答案：选C
15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有(    )。
A.鞣酸  B.植酸  C.草酸  D.柠檬酸
参考答案：选A，大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称单宁酸，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。 
16.发芽马铃薯含的毒素为(    )。
A.皂素  B.豆素  C.龙葵素  D.氰甙
参考答案：选C，龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒，而未成熟的或因贮存时接触时光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质(    )。
A.91g  B.90g  C.92g  D.97g
参考答案：选B，根据蛋白质的热能系数为4kcal/g ，可得2400 kcal x15%÷4kcal/g=90g
18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的(    )。
A.10～15%  B.20～30%  C.60～70%  D.80～90%
参考答案：选C，成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55～65%、20～30%、10～15%。
19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的(    )。
A.10-15%  B.20-25%  脚指甲变厚C.55-65%  D.80-90%
参考答案：选B，成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55～65%、20～30%、10～15%。
20.烹调前调味又称(  )，其主要方法是腌渍调味。
A.正式调味      B.基本调味  C.补充调味    D.辅助调味
参考答案：选B，加热前的调味，又称基本调味获基础调味；加热过程中调味，又称正式调味；加热后的调味，是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充。
21.调味品投放顺序不同，影响(  )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。朋的拼音
A.味型  B.风味  C.火候      D.调味品
参考答案：选D
22.红烧鱼烹制时适当加醋，有(  )的作用。
A.增酸增香    B.去腥增酸      C.去腥增香    D.去脂增酸
参考答案：选C
23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为(  )。   
A.蜜汁类菜  B.糖醋味型菜  C.荔枝味型菜  D.红烧卤酱菜
参考答案：选A
24.在调制咖喱味时，加入(  )是确定基本味。   
A.精盐  B.香醋    C.葱姜蒜    D.咖喱
参考答案：选A
25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、(  )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A.鲜味    B.脂肪  C.维生素    D.矿物质
参考答案：选B
26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内(  )升高的速度。
A.湿度  B.温度  C.成熟度  D.适口性
参考答案：选B
27.农药污染食品的途径主要不包括(  )。   
A.施药后对农作物的直接污染   
B.农作物从污染的环境中吸收农药
C.通过食物链中生物体内的富集 
D.通过空气污染
参考答案：选D
简单制作美食动物食谱28.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(  )。   
A.烤肉  B.酱肉  C.卤肉  D.腌肉
参考答案：选A
29.一般食品的pH在(  )以下可抑制多数腐败菌的生长。
A.4.5      B.5.5      C.6.5  D.7.5
参考答案：选A
30.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(  )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A.里外翻洗法      B.削皮清洗法 
C.去瓤掏洗法      D.去除杂质法
参考答案：选A
31.加入适量的盐和醋，(  )原料，是盐醋搓洗法的关键。
A.反复揉搓  B.涂抹  C.短时间浸渍  D.长时间浸渍
参考答案：选A
32.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在(  )左右的水中烫制15分钟即可。
A.60℃  B.70℃  C.90℃  D.100℃
参考答案：选C
33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为(  )。
江莹莹A.油焐  B.油焖  C.油浸  D.油发
参考答案：选D
34.面点在餐饮业中占有重要的(    )和作用。
A.地方  B.位子  C.地位  D.方向   
参考答案：选C
35.人的一日三餐中早餐主食就是由(    )组成。
A.面点  B.菜肴  C.巧克力  D.水果
参考答案：选A
36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔(    )。
A.五香豆  B.茶叶蛋  C.小笼  D.狗不理包子
参考答案：选C， 南翔小笼,是流传四方的上海美食传承,是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。
37.嘉兴五芳斋以经营(    )而著名。