菜肴的彩搭配
菜肴的彩搭配
菜肴的彩搭配，是衡量菜品的一个标准。良好的彩搭配，不仅能为菜肴增，使菜肴的营养均衡，而且还能增强人的食欲感。
一、彩常识
、香、味、形是衡量菜肴质则好坏的一个标准，其中最为重要的一项便是颜。当一道菜上桌后，最早映入人的眼帘的便是颜，彩美观，既能用于赏心悦目，又有增强食欲感的作用。
厨师对于美学的表达主要体现在用上，是原料的自然、经过烹调以后，使得菜肴的颜及人工合成的素，调制出愉悦人身心的视觉效果。
在大自然中，凡是与光有着密切关系，且各种不同物质的颜由它们折射出太阳光的任何一种颜来决定，可以说，没有太阳光就没有颜。太阳光是由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种
颜组成的。这种颇为复杂的光，能够借助于三棱镜的实验进行分解，当阳光经过三棱镜的处理后，会折射在白屏上，就能看见红、橙、黄、绿、青、蓝、紫排列成的带，这种带又称为“光谱”。一般情况下，光谱中单光与单光之间存在着一个过渡过程，形成了众多有细微差别的阶。
颜有冷暖的区别。这种区别并非是颜本身所具有的冷与热的特征，而是人的生理上与心理上呈现出的一种感觉。鲜红、橙、黄会给人以强烈的刺激效果，让人联想到太阳或是火，往往给人以热烈、温暖的感觉；靛蓝、紫则给人以刺激较弱的视觉效果，让人联想到雪、月光等，往往给人以寒冷、沉静的错觉。因此，前者便称为“暖”，后者便称为“冷”。
至于菜肴的颜则以暖为主，称为“暖调”，而以冷为主的称为“冷调”。黑、白、绿、金、银等为中性，常给人以温和雅洁的感觉。
颜十分微妙，能使人产生某种奇特的感情。菜肴的彩，会影响一个人的口味、情绪、食欲，并且会影响一个人对菜肴质量的判断。
1.红林卡尔绿胶
红，给人以热烈、庄严、兴奋的感觉。这种颜，能够刺激神经系统兴奋，加速肾上腺的分泌，从而增强了人体的血液循环。
2.橙
橙，给人以热情、严肃、快乐的感觉。这种颜，能够增强人的活力，诱人食欲，有利于人体对钙的吸收。
3.黄
黄，给人以明朗、欢快、活跃的感觉。这种颜，能够刺激人的神经与消化系统，有利于增强人的逻辑思维能力。
4.绿
绿，给人以美丽、自然、大方的感觉。这种颜，有利于人的消化，能够平衡人的身体机能，起到镇静的作用。
5.青
青，给人以秀丽、朴素、清冷的感觉。这种颜，能够减轻人的神经对疼痛的感觉。
6.蓝
蓝，给人以清秀、广阔、朴实的感觉。这种颜，能够调节人体内的平衡，有利于消除紧张情绪，并能减轻头痛、发热和失眠等问题。
7.紫
紫，给人以珍贵、华丽、高贵的感觉。这种颜，对运动神经、淋巴系统与心脏系统具有一定的调节作用，能够维持人体内钾的平衡，使人变得安静。
此外，菜肴的颜还能助人联想到“味”，白常给人以淡雅、清淡、软嫩、本味的感觉；红常给人以浓厚、香甜的感觉；黄，可分为淡黄和金黄，淡黄常给人以生爽、脆嫩的感觉，金黄常给人以香脆、酥松的感觉；绿常给人以清淡、新鲜、爽脆的感觉；黑常给人焦苦的感觉，但是接近于黑的栗、枣红带给人的是干香、味浓的感觉。
在对烹调的菜肴调配彩时，大多利用颜的对比度来进行调和。实际操作中，可把带画
一个轮，按顺序依次排列，两端红与紫闭合，在众多轮中，大于150°的颜并在一起时，往往能够形成强烈的对比。比如，红紫与黄绿，或是红与绿。
通常，强烈的对比度能够刺激人的视觉神经，使人眼前一亮。相近的两（轮中小于90°的颜）放在一起，颜很调和，常给人以和谐的感觉。比如，黄与绿、红与橙。
在烹调的过程中，彩的对比与调和度大多会结合使用。黑、白与金等中性彩，能使不够调和的颜趋于调和，可在对比中起到明显的照应作用。
有时，一道菜或是一席菜不可能全部属于暖调，也不可能全部属于冷调，经常是暖中有冷，冷中有暖，才显得丰富多彩，起到悦人视觉的效果。然而，无论是一道菜或是一席菜中总会有一个主打调，至于其他的颜都应衬托主调，决不能出现喧宾夺主的不良现象。
（1）原料彩
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一般来说，菜肴的颜与原料的颜搭配有十分重要的影响。各种原料都有各自特有的某种颜。较为常见的原料颜如下：
①黄。蹄筋、蟹黄、蛋黄、肚、开洋、桔子、咖喱粉、黄豆、黄芽菜、胡萝卜、菠萝、芥末等。
②红。樱桃、红米、红枣、油爆虾、火腿、叉烧、西红柿、香肠、红腐乳、酱油、糖、虾脑、草莓、辣椒等。
③紫。紫茄子、紫卷心菜等。
④绿。丝瓜、豌豆、香菜、豆苗、四季豆、蒜苗、大蒜、葱等。
⑤黑。海参、豆豉、木耳、香菇、海带等。
防辐射服真的有用吗⑥白。牛奶、燕窝、茭白、蛋白、豆腐、鸡肉、鱼肉、虾仁、银耳、豆芽、冬瓜、山药、盐等。
樱桃
（2）天然素
天然素原料，都带着各自本。除了这种本外，素也能为菜肴的颜增添光彩。常用的素，可分为天然素、人工合成素。胎寒
天然素主要包括：
素菜美食食谱大全图片①红曲。是紫红曲霉菌接种在米上所培制，从而提取出的红曲素。红曲素的泽鲜艳，紫外线照不褪，无毒，主要用于腐乳、熟肉制品等。
②叶绿素铜钠盐。叶绿素存在于所有的绿植物中。
③姜黄。是中药姜黄地下茎中所含的素。
④焦糖（酱）。是蔗糖或是饴糖加热至190℃以上，使其焦化而成的一种棕素。这种素便是酱，常用于红烧鱼、红烧肉等。
（3）人工合成素
人工合成素，是从煤焦油中分离出来的苯胺染料，并用其作为原料加工而成。人工合成的种类较多，成分十分复杂。这种素能对人产生毒性，有的还会产生致癌因子。所以，在
使用人工素时，一定谨慎对待。目前，比较常用的人工合成素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝等。
二、烹调中的用法
利用原料特有的颜，用于合理搭配，便是配技术。较常用的配技术可分为本法、调法以及增与变法等。
1.本法
在众多烹调原料中，有许多颜都是鲜艳的，这便是原料的本。当然，在配料时如何使用原料的本，就需要借助一定的技巧了。本法大多适用于单一原料的菜肴中。比如，清炒虾仁。在炒制的过程中不用添加任何有佐料，成品晶莹透亮，略带红，本质美尽显其中。又如，油爆虾，虾壳经受热后变红，彩艳丽无比，能够增强菜肴的亮点。合理地运用本法，能够成就天然雕饰之美。
需要提醒的是，让原料的“本”出彩，有许多诀窍。比如，白的原料在过油时，要用新鲜油，不可使用炸制过油，否则易发黄，达不到清亮的要求；又如，绿蔬菜入沸水中焯过，
再用凉开水浸透，能够达到翠绿欲滴的效果，这比“本”还美，但焯水的时间宜短不宜长。
2.配法
配是把各种不同颜的原料，放在一起进行组合、配置，以便菜肴达到绚丽多彩的效果。
配法，可分为顺配、异配两种。按照彩的规则来讲，顺是不可以相配的，这是因为“相”一致，配在一起，很难分辨，也体现不出彩的美感。但是，我国厨师在实践中发现，有些“相”大致相同的原料，又存在浓淡深浅的差别。比如，同样的绿，有浅绿与深绿的区分，同样的红，有鲜红与粉红的区别；有了这种区别，同种“相”原料，也就能配出较好的彩效果。比如，糟熘三白，使用的原料有鱼片、鸡片和笋片，这些颜虽然是白，却又有明显的不同，配在一起，不仅能很好地区别出三种原料，而且使能彩表现出清新、素雅的特。
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菜肴的花，是我国大厨使用的一种配手段，用不多，却能谐调悦目。比如，红黄两配出的西红柿鸡蛋，红白两配出的桃花泛等，都颇美观。其中，桃花泛是在米黄的锅巴上浇上西红柿虾仁汁，看上去如同朵朵桃花泛在其中，呈现了春光明媚的意境。这些菜肴的搭配，素雅不俗，常常令人赏心悦目。
3.增法与变法
当原料的“本”与配法无法满足烹调彩的需求时，就可以采用增法和变法，这是用的一种手段。在实施这种手段时，并非是用素来增与变，而是借助上浆挂糊、加入调料、与烟熏硝胞的办法得以实现的，这样操作的目的，可使菜肴得到所需的彩，又增加了营养，丰富了风味，是非常实用的厨师独特用法。
增法与变法的具体操作方法如下：
（1）调料上法
调料上法，是经过各种调料所形成的不同彩。比如，东坡肘子的炒糖加上酱油形成了深红；烤鸭加上馆糖，烤好后便形成枣红；腐乳肉加入红酱能够形成粉红；咖喱鸡块中加入一些咖喱粉能够形成金黄等。形如上述这种上法，加入不同调料进行适当处理，便能形成多姿多彩的菜肴彩。