[摘要]京杭大运河是贯穿中国南北的重要交通渠道，曾经为南粮北运发挥了巨大作用。大运河在沟通南北的同时，也使各地不同的文化得以交流与融合。饮食文化也是其中之一。天津的饮食，也深受运河的影响，融合了南北各菜系的特，逐渐形成了具有天津地方特的饮食。
[关键词]运河;天津;饮食;文化
[作者简介]万鲁建（1980-），男，历史学博士，天津社会科学院历史研究所、天津社会科学院历史文化研究中心副研究员（天津300191）。
孕妇感冒咳嗽怎么办 一、運河与中国的饮食文化
如今，大运河研究如火如荼，也取得了很多研究成果，涉及方方面面。既有运河本身的研究，也有运河文化的研究，更有运河沿岸城镇的研究。相对来说，运河与饮食关系的研究，还天津美食早餐食谱大全图
稍显不足。其实这也是运河文化研究的一部分。它包含两方面的问题，一个是运河与饮食文化的相互影响问题，另一个则是运河沿岸的饮食文化，后一个包含更为丰富的内容。
所谓饮食文化，是指“在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”高成鸢先生长期研究中华饮食与文化的关系，出版过不少著述，其著述部分章节也偶有谈及。如他在《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》一书谈到烹饪和京剧是中华文化并峙的双峰时说道：“从更大的时空背景，关于菜系形成的史、地条件，天津的漕运和盐商也非常重要。运河船夫的饮食，促进了天津小吃的繁荣，而小吃是烹饪技术出新的突击队。”他认为天津包子与淮扬的“汤包”有密切关系，而关于馃子由来的传说也可以证明课子是通过运河传到天津的。
《中华文化通志·饮食志》有一节专门谈及南北大运河的开凿对饮食资源交流的意义：“从隋唐到明清，运河不仅是封建政权漕运的大动脉，也是南北人民经济交流的大动脉，东南的粮、棉、盐、丝绸和海味，北方的煤、铁器、枣、栗、药材和皮毛，都是重要的交流物资。”“各类城市，都是由各自的腹地供应大量的饮食物资或与饮食有关的各类物资的
集散地，如各种粮食、禽畜、水产、蔬菜、水果、海味、腊味、干果、药材、盐、糖、油、酱、醋、茶、煤炭、各类炊具、食器等等。由于城市五方杂处，又集中了适应各地口味的饭馆和小食店。港口城市还常常进口高档餐具，如水晶、玛瑙、玻璃器皿，和高档海味，如南洋的燕窝、鱼翅，日本的干贝，墨西哥和日本的鲍鱼等等，供贵族社会享用。各大城市由于各族杂居和中外杂居，又是饮食文化的地域交流、民族交流和中外交流的基地。”
运河沿线城镇的饮食文化与运河密切相关，如张熙惟在《略论运河文化》一文中谈道：“运河区域诸城乡广大居民有着共同的节日习俗，甚至各地的饮食习俗也因运河而广泛交融。扬州居民煮茶独取运河之水，天津居民饮食亦‘皆运汲于河水’。扬州富商宴席上‘饵燕窝，进参汤’，德州豪贵同样把‘燕翅席’作为高档享受，故海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等贵重食品充斥于运河城镇市场。”台前县甚至将本地的饮食文化视为“运河舶来的”，主要是糖醋鱼、酱菜和炸鹅脖三种。很多名菜，随着运河的开通而通达南北各地。直至清代，大运河仍为北京与华中、华南广大地区联系的主要动脉，每年仅漕船就有7690余只，连樯接帆，驶往通州。各种“南货”“广货”“洋货”的源源而来，使得朝廷在河西务设河主簿厅一所，设河西务巡检司。
周爱东所著《扬州饮食史话》，对运河名城扬州饮食文化与运河的关系作了阐述：“由于运河的开凿，中国东南地区与中原地区的物产、文化、经济、政治的联系一下子变得紧密起来，而这个联系的关节点就是扬州。从此以后，关于扬州饮食的诸多话题最终都会扯到运河上来。”隋唐之前，扬州饮食的基本风格是朴素，除去用料与风味，意趣上与其他地方并无太大的区别，但到了隋唐，扬州饮食开始表现出其精雅的风格。他认为：“在明清扬州鼎盛时期，扬州美食制作的主力军，开始并不全是扬州本地人，而是那些富商或官僚带来的家厨。但到了嘉道时期，这些商人在扬州生活日久，他们的家厨也逐渐本土化了。扬州衰落的时候，扬州本地的名厨纷纷外出去讨生活，很多人去了上海。”
浙江菜的形成，也深受运河的影响。“随着京杭大运河的开通，南北的交通更为方便，特别是到了北宋，杭州作为国都，城里遍布全国各种风味的酒楼，各地的名厨均聚集在这繁华之地一显身手，使浙菜形成了‘南菜北烹’的独特风格，一度成为我国南菜的主要代表。”眇‘随着大运河的开通，杭州醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城乡，直至北京宫廷。”
牛津小学英语2b 关于天津饮食与运河的关系，谭汝为曾在《天津方言与津沽文化》一文中指出：“从运河漕运时代，淮扬菜与鲁菜已开始在天津融合，轮船通航又使大批胶东人从海路来津，使以‘
许多饮食在运河沿线兴盛，和漕运船只南来北往带动了南北交流不无关系。
新生儿脑水肿 例如，包子大致始于北宋，南宋时流行于民间，陆游与乡邻聚饮时也经常吃包子。包子的特点是能够将主食与佐餐的菜肴统于一体，可以边走边吃。“清代运河线上埋城坝以北的纤夫就是这样做的。也因此运河沿线码头城市的包子都或大或小地有些名气，沿岸集镇渡口的饭摊上也多卖菜多肉少或干脆无肉的菜包子。”天津食品三绝之一的狗不理包子，最初也是南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺的实惠便捷食品。“主顾除河坝上的脚行，就是停泊船只上的船工和待驳的纤夫们，都是些既图实惠又图方便快的负力忙人。”
二、近代天津饮食业概况
开埠以前，天津因漕运而兴，近代开埠以后，天津更成为一个南北客商、中外人员往来集聚之处。人员的交流，带动了饮食业的繁盛。《津门杂记》说：“津地为九河下游，合众
流汇归三岔河，皆由直沽人海。”又说：“天津一城，三面临河，大海在其东南，三角淀绕其西北，为河海之要冲，畿南之屏蔽也。”《续天津县志》也说天津“诚水陆通衢，畿南之大都会也”，故“舟楫之所式临，商贾之所萃集，五方之民之所杂处”。正是由于这样的地理位置，使得天津盛产鱼虾蟹等水产品。加之东临渤海，西扼九河，北界燕山，南有港淀，各种食材丰盛，为天津饮食业的发展提供了基础。
天津自建城以来，饮食业极为繁盛，风俗诗中谈到天津的饮食：“数到珍馐是食羊，西瓜饺子酸辣汤。今朝供客添佳味，烙饼加摊韭菜黄。”尤其河海产品每每见于百姓餐桌，是天津人的最爱。《秋吟诗草》说：“津门三月便持熬，海蟹堆盘兴尽豪。”清人羊城旧客所著《津门纪略》所列“食品”一卷，说道：“津沽出产海物俱全，味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类;秋令螃蟹，肥美甲天下;冬令则卫河银鱼，驰名远近。更有铁雀，佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百读不厌也。”唐芝九也有诗吟诵铁雀、银鱼之美味：“树上弹来多铁雀，冰中钓出是银鱼。佳肴都在封河后，闻说他乡总不如。”而清代津门诗人樊彬的《津门小令》则更为形象：“津门好，美味数初冬，雪落林巢罗铁雀，冰敲河岸网银鱼，火拥兽炉余。”《津门食谱》也说：“银鱼，为津门之特产，前清时曾充贡品。贩者每以卫河名;殆产于卫河者为佳，产于三岔河口者为贵。卫河即南运河;三岔河口即畴曩南北
运河与海河会流之所，故址在望海楼前。”也正是因为天津人爱吃、会吃，故天津人有“卫嘴子”的称号。
天津饮食业比较发达的地区主要集中在运河与老城厢附近，清末民初，伴随着河海运输的繁荣，侯家后、北大关、官银号一带地区工商业兴起，旅馆、餐饮业日渐发达。据刊印于1898年的《津门纪略》食品一卷所记载，当时天津有各类有名饭馆多达35家，如义和成、聚升成、聚源成、天和楼、天庆馆、真素馆等。1920年代，根据统计南市比较有名的菜馆饭馆就有三十余家，像天一坊、华宝楼、聚庆成、登瀛楼、义和成、天和玉、泰丰楼、燕春楼等都在这里。到了三十年代，河北鸟市和侯家后、北大关、南市并称为天津饮食摊贩四大市场。河北的三条石、河东的东车站等地的饮食业也比较发达。根据1936年《天津游览志》后附的《津门小志》记载，本埠饭庄约五百有奇，其最著名者，为侯家后红杏山庄和义和成两家，其次为第一轩、三聚园，装饰之华丽，照应之周到，味兼南北，烹调绝精，大有“座中常客满，樽中酒不空”之慨。
天津不仅有天津风味的菜系，很多山东风味菜系、南方风味菜系和西式及日式的饭庄饭馆也纷纷出现。根据1934年天津市志编纂处编《天津市概要》统计，此时天津计有山东馆8豆乳化妆品
家、济南馆2家、河南馆2家、四川馆2家、广东馆2家、保阳馆2家、山西馆2家、清真馆2家、西餐馆4家、中西餐馆5家、日餐馆3家。此外，还有西点铺、中点铺等。据另一统计数据，1930年代，天津知名的八大成、九大楼、十大饭庄也都先后建立。八大成主营天津菜系，为明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义和成、聚兴成、聚乐成、聚合成;九大楼则主要是回民羊肉馆，即相宾楼、宾华楼、大观楼、迎宾楼、富贵楼、老会芳楼、会宾楼、鸿宾楼、畅宾楼;十大饭庄则为山东菜系，即同福楼、全聚德、天源楼、登瀛楼、松竹楼、天兴楼、晋阳楼、万福楼、会英楼、蓬莱春。至此，天津的各类饭庄及馃子铺、豆腐坊多达两千户。天津饮食业之发达，不仅吸引了南北往来的客商，更是连京城达官贵人、富商大贾也都闻名而来。据《中華全国风俗志下编》之“天津之社会观察谈”记载，“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆”，“北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为。乃趋于津埠，呼卢喝雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。”由此可见，当时天津饮食业之盛。
“九一八”事变后，由于日本不断在华北制造事端，使得华北局势日益紧张，人心惶惶，工商业受到极大影响，而寓居天津的官僚政客、军阀富豪纷纷南下，或避居租界，对南市一带的商号打击很大，很多饭庄、饭店和饭铺倒闭，使得天津饮食业出现一次衰落。尤其是“
七七”事变后，战乱使天津饮食业遭到了严重打击。到1940年代，随着日租界中原公司和法租界泰康商场、天祥市场、劝业场一带地区的畸形繁荣，饮食业才又呈现出一片繁荣景象。根据天津日本商工会议所编印的1942年度《天津华商公会名鉴》统计，当时天津有各类饭馆200余家，如著名的登瀛楼、永安饭店、聚合成、丰泽园、致美斋等都在其列。另有从事面食业的商户300余家。另据1943年的统计，“全市包括大饭庄、中型饭馆、小饭铺和锞子铺、豆腐坊等共有2800余户，另外还有天津闻名的侯家后（鸟市）、三不管、郭庄子、谦德庄四个饭摊市场和各地区走街串巷的个体户2000余户，较之以前发展可谓更上一层楼。”
如果说在1945年之前天津饮食业是以北菜馆为主的话，那么伴随着国民党接收的到来，南方人日益增多，南菜馆也在逐渐增加，由原来的15户增至34户。到1946年天津市的饮食业发展达到顶峰，全市饮食业坐商多达3900户，职工人数为15000余人，另外还有饭摊和个体饮食户4500余户，从业人员5000余人。按照菜系来分，天津菜系还是占据主流，多达百户;山东菜系50余户;江苏菜系17户;广东菜系17户;浙江菜系3户;四川菜系3户;西餐13户。另外还有其他各种菜系的餐馆及素菜馆十余户。从空间分布来看，劝业场、天祥市场、泰康商场附近有80户;南市一带有50多户;在官银号、侯家后、北大关一带有40多户;在河东、河西、南开等区有40多户。此后因受战争的影响，1949年天津解放时，全市饮食业坐商下降
至3500户，饭摊和个体户歇业者更多。
近代以来，伴随着天津的开埠和租界的设立，天津的直接对外贸易日益繁荣，西方的饮食文化也伴随着外侨的到来而发展起来。最初是起士林和义顺合两家西餐馆。起士林位于旧德美租界交界处，义顺合位于小白楼。义顺合于1932年改为维格多利。此外比较有名的还有福禄林饭店、国民饭店、惠中饭店。福禄林饭店始建于1931年，后改为永安饭店，位于法租界原明星电影院旁（今新华路和平影院旁）。当时不少军政官僚、官绅巨商等多在此举办喜寿丧事。1944年停业改为黄金市场。国民饭店建于1923年，位于原法租界天增里（今赤峰道52号），是成立最早的西餐饭店。1933年吉鸿昌曾在该饭店被捕杀。该饭店以西餐为主，设备比较讲究，且附设旅馆业务，并有舞厅、中餐等部，装潢也富丽堂皇，颇受当时官商富绅的喜欢，很多红白喜寿宴会多安排在此举行。惠中饭店位于劝业场华中路，1931年开始营业，产权为前热河督军汤玉麟所有。内部不但有西餐部，还有中餐部、舞场、高尔夫球场、屋顶露天电影等，是当时全市最大的餐厅。此外还有小规模的西餐厅，如大华饭店、太平洋饭店、安乐饭店、熙来饭店、华园大菜馆、德义楼等。日租界的设立以及日侨的大量来津，也使得日本饮食文化逐渐在津门生根发芽。像当时比较有名的大和旅馆、敷岛、神户馆、芙蓉馆等都兼具旅馆和饭馆。此外还有专门的日本料理店，如清月、末广、樱花食堂、
东洋轩等;还有寿司店，如奴寿司、曙寿司、新桥、美登里寿司、一休、若乃等，虽然规模未必有多大，但日本味道十足。
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