新装修突显西北风情
今年刚刚装修过的西贝莜面村北京六里桥总店,增添了更浓郁的西北农家特。
大厅的吊顶是用无数倒挂的大号笼屉制成。
大厅里的莜面档,由厨娘在此手工搓制莜面鱼。
大厅内的等座区,每张小橱上面都有棋盘,小橱内放有棋子。
每个包房门口吊一只小灯笼,灯笼下方有个挂钩,如果预订此房间的客人姓高,就在大红帖子上写明“高家”,挂在钩子上。
腾出仨包房试菜三个月
一年内四次更换大菜谱的西贝莜面村,菜品“大换血”的频率和数量令外人咋舌,但每次更换新菜,都凝结了北京、深圳、上海、内蒙四地行政总厨数月的心血,以这次为例,从6月份起,四区的总厨就齐聚北京六里桥总店,专门腾出三个包房用于菜品试做,因为西贝的包房都是带厨房的,试菜非常方便。从7月到9月,几位总厨几乎天天关在包房里,最终确定了80道菜,再由董事长、区域经理、店长、总厨组成的品评团共同品尝、筛选,确定了其中的22道作为此次的秋冬换季主打菜品。用六里桥店厨部主管熊起斌的话说:“每次出的新菜都够做三本菜谱的!”
明档展示招牌菜
一进西贝莜面村的大门,最显眼的就是一楼的明挡,店里最叫座的招牌菜都放在明档操作,一目了然,根吸引眼球。
进门正对的是烧烤房,烤全羊、羊背的大烤炉、烤肉串的小烤炉、大小烤箱一应俱全。
大厅里设凉菜档,两道招牌凉菜“大拌菜”和“西贝面筋”都在这里现场操作。“大拌菜”共有8种原料,是由配送中心提前按标准形状加工好后每天送来,共有调料20余种;“西贝面筋”是用雪花面粉揉成面团后洗出来的,配料和调料共15种。很多客人一看这架势,就被震住了,禁不住好奇都会点份尝尝。
细节管理倒金字塔示意图
有不少酒店在厨房中悬挂着行政管理的金字塔形示意图,其中标明的行政级别是自下而上的服从关系,而西贝莜面村恰恰相反,挂的是一张“倒金字塔图”,这张图强调的不是行政职能,而是“服务”,最高一级是“顾客至上”,最低一层是“店长、总经理”,从上到下可以下达“指令”,而从下到上,则是无条件“支持”,正是有这种理念支撑,西贝莜面村的服务才能做到有口皆碑。七巧板的由来
菜品主张:用最笨的方法做菜
这句话在西贝莜面村的宣传单和菜单上随处可见,笔者实地见证,西贝的厨房确实没有任何复合调料,没有任何素、香精,只用最简单的酱油、盐、鸡粉调味,这是西贝莜面村自创立时就坚持的出品原则。对选料极端苛求、讲究原汁原味的健康理念迎合了当今食客的需求。例如新菜中的销售明星“羊肚包羊肉”,最早设计时是用酸辣汤制作的,后来在试菜过程中,区域经理提出:“这种酸辣汤压住了羊肉的鲜味,不如用清汤更能突出原料的质地和鲜美程度。”最终,这道菜确定为现在的出品形式:用煮羊肉的原汤兑上煮羊骨的清汤做汤底,配一辣味蘸碟。
原汁原味成销量冠军
羊肚包羊肉
吸髓蚊
日售40多份
卖点 卖相类似“肚包鸡”,带火上桌,由服务员当堂剪开,有堂做的氛围。颜微微发青的羊肚经常遭到客人的质疑:我在别的店吃的怎么不是这样的?服务员会告诉他:“您吃的那种是用碱发的,我们这里只用水洗,一点碱不放,对人体无害。”这反而成了此菜的又一卖点。
提前预制:1、羊肉选用“手扒肉”,其做法是将羊前腿肉放入清水中,加入葱姜、盐、花椒煮熟即成。2、将鲜羊肚清出内容物,入开水中烫下,用刀刮洗干净,速冻保存。在使用时先自然解冻,放入清水中,加葱姜、花椒氽一下,另换清水,加入葱姜、盐,放入羊肚煮约35分钟。
走菜流程:1、羊肉切成2厘米见方的块,每份用500克。取羊肚一只,去掉羊百叶那一段,从开口处塞入羊肉块,入煲内。2、将煮羊肉的清汤和用羊骨煮出的清汤按照1:1的比例兑在一起,共约2斤,倒入煲内,放入西红柿片、香芹段、洋葱片各30克,母乳保鲜上火热透,端上桌放在卡式炉上,开火。3、服务员用剪刀将羊肚剪成条状,使羊肉和羊肚散落在汤中,煮开后即可食用。汤中的西红柿、香芹、洋葱有去膻提鲜的作用。
蘸碟制作:盆内放入小米辣圈、干葱头未、生蒜末、炸蒜蓉,淋入六成热油炝一下,再调入豉油即成。
大红柿子蒸牛肉
卖点 清淡无油,牛肉汤原味鲜美。
提前预制:此菜选用牛腹肉制作,这部分牛肉嫩且香。牛肉先入清水中,加葱姜、八角煮至九成熟,注意要用小火煮,以保持汤澄清,捞出牛肉备用。
走菜流程,1、将煮好的牛肉切成5厘米见方的大薄片,白洋葱顶刀切成片,西红柿选取大小一致的切成片,只选用直径在5厘米以上的使用。2、取一只较深的平底长盘,盘底铺上一层牛肉片,上面摆放洋葱片,最上面摆上西红柿片,然后浇上煮牛肉的原汤(打去油分,用盐调底口,以刚刚没过西红柿片为佳),加入胡椒粒3克、花椒3克、八角1个、葱姜片少许,覆膜上笼蒸30分钟,取出拣去胡椒和花椒,撒上青蒜苗或用薄荷叶点缀一下,即可}桌。
沙锅鱼鱼之秋冬新款
“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”,用西北特有的原料“莜面”,和成面团上笼蒸熟后,再经“厨娘”手工搓制而成,国外形似鱼,成菜滑溜溜,故名“莜面鱼鱼”。作为半主食、半热菜,砂锅莜面鱼鱼一直是西贝的超级人气特菜,下面两道就是这一系列的秋冬最新款。
砂锅酸汤脆肚鱼鱼
卖点 自制酸汤、脆羊肚和鱼鱼的搭配。
酸汤制作:1、吊羊骨汤:将带肉的羊棒骨过水,放入汤桶内,加足水,小火慢吊3-4小时,再转大火,将汤;中至浓白。此汤要吊制一天。2、锅上火放拉油,入拍过的独头蒜、葱段炒香,下入云南产的“泡酸辣”牌泡辣椒(提前搅碎)1千克、凯里红酸汤500克煸匀,入羊骨汤30斤,放30克木姜子粒,烧约半小时,使香味全部融合到汤里,打掉渣子,放盐调好底味。注意熬汤时要用大火,这样冲出的汤才够黄够亮。
走菜流程:1、取出煮好的羊肚(参见“羊肚包羊肉”)切成细条,潮州酸菜去掉叶子留梗,切成小段。2、酸汤1250克入砂锅内,下入酸菜段50克、羊肚条70克,煮约1分钟,下入莜面鱼200克、木耳50克,烧开即可上桌。
砂锅干羊肉鱼鱼
卖点 羊肉干是内蒙的地方特产,是将生羊肉切成条后晾干而成,干香味浓郁,更有嚼劲。
提前预制:1、将羊肉干5斤用温水泡至回软。2、炒锅上火入底油,加葱姜、花椒、入角、桂皮、富河牌辣酱(产自内蒙古,这种辣酱不加素,口味很好)煸香,入羊肉干,胎心率140添水至没过原料,加酱油、盐调味,烧开后倒入高压锅内压制30分钟,羊肉干就初加工好了。3、巴楚菇用温水泡软,去根,洗净沙子备用。
走菜流程:取压羊肉的红汤与羊骨头吊成的浓白汤按照1:1的比例兑好(共约1千克),倒入砂锅内,取压好的羊肉100克切成细条,与泡好的巴楚菇150克一起放入汤中煮约1分钟,再下入提前蒸好的莜面鱼200克,煮开后撒入葱花即可。
特点:羊肉劲道,汤味香辣。
原料扫盲
巴楚菇
这是一种生长于天然胡杨林地中的珍稀食用菌,具有很高的营养价值和药用价值,菌香浓郁,口感很脆。因对环境、土壤等条件的要求极高,尚不能人工培育,市场售价每斤约330元,而且出成率极低,约为1:1,干货内含有大量泥沙,需反复清洗。
胡辣系列
本季推出的胡辣系列菜品有五道:胡辣羊头、胡辣羊蹄、胡辣牛尾、胡辣腌猪手、胡辣鸡翅,其中胡辣鸡翅销量最高,吃完鸡翅后蘸食特蒸莜面,非常美味,店里有句宣传语:“胡辣鸡翅蘸莜面,越吃越想念。”很多客人都耳熟能详。这个系列的菜品中,用马蹄和炸独头蒜做辅料,辣味的莱品中加点甜脆的马蹄,可以使各种味道更易融合在一起,而加入炸蒜,香气更浓。
胡辣腌猪手
浓汤熬制:
老鸡7只、赤肉2斤、猪肘子2个、鸡爪2斤、猪手2斤。清水30斤,先小火吊制3小时,转大火冲1小时,最后剩20斤汤。
胡辣油(一份的量):
辣椒8克(产于云南,辣度比较高),托县辣椒10克(产于内蒙托克托县宝宝 拉肚子,不辣,香气浓郁),川椒5克(即产于四川的干红尖椒,兼有香气和辣度),姜4克,蒜4克,葱4克,白芷0.2克,草蔻0.3
克,香叶0.1克,花椒0.3克,八角0.2克,白蔻0.2克,桂皮0.2克,陈皮0.2克,拉油60贝爷的美食食谱大全图片视频克。锅内下拉油烧热,入葱姜蒜、三种辣椒煸香,然后下入所有香料,小火炼约20分钟,去掉渣子,留油即成。
腌猪手制作:严格说应该叫油浸猪手,这是内蒙古的老百姓保存肉类的一种土办法,将生猪手洗净,用锯骨机锯成0.5-2厘米厚的片,锅内放油烧至三成热,下入猪手,入葱姜、八角、花椒,小火低油温慢慢浸炸,至猪手颜金黄、炸干水分出香时离火,浸泡在油中,在阴凉通风处放置15天即可使用,用不完的可继续泡在油中,随用随取,在气候干燥的条件下可保存半年。
提前预制:将腌猪手10斤放入高压锅内。净锅入底油,下入干辣椒20克、葱姜蒜各30克煸香,再入花椒10克、八角10克、富河牌辣酱50克炒香,淋入东古酱油,添入清水,起倒入高压锅内压30分钟,拣出猪手备用。
走菜流程:净锅上火,入浓汤200克、胡辣油60克调好,下入加工好的猪手厚片500克烧约3分钟,放入马蹄片、炸好的蒜头、鲜红椒节略烧,盛入砂锅内,放上青椒段、葱花,带火上桌。
胡辣鸡翅
卖点 鸡翅先烤再烧,口感更劲道,而且在入口的胡辣味道之后,还有种烧烤的香气。
主料:鸡翅中12个。
配料:马蹄50克,独头蒜5头,青椒2个。
调料:浓汤200克,胡辣油60克。
走菜流程:1、鸡翅中用葱姜、盐腌制半小时,入上下火均为220度的烤箱内烤15分钟。马蹄去皮切成厚片,蒜头入沸水煮熟后入六成热油中炸至金黄,绿尖椒切成2厘米长的段。2、净锅上火,入浓汤和胡辣油兑好,放入烤好的鸡翅烧2-3分钟,下入马蹄片、蒜头、红椒节略烧,盛入砂锅内,撒上青椒段、香葱花,带火上桌。
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