面点制作（完整教程）【二】
娃哈哈爽歪歪（四）西式水果蛋糕系列配方
1.轻型水果蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油700克　糖700克　蛋850克　混合果脯800克　泡打10克　甘油45克
工艺：用糖油浆法制作，炉温180℃。
此配方是轻型水果蛋糕的基本配方，其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%，重型则增加100%，同时采用中筋面粉，烘焙时间相应延长，温度略微降低。
2.切片樱桃蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油450克　起酥油250克　糖695克　鸡蛋700克　牛奶85克　泡打10克　糖渍樱桃1000克
工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时。
3.朗姆葡萄蛋糕
配方：低筋粉1000克　奶油650克　糖780克　蛋1350克　葡萄干450克　糖渍柠檬皮（细丝）225克　鲜柠檬皮（4个）切碎　朗姆酒适量。
工艺：①在有盖的容器内，将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用。②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同，浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可。④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟，凉后切片。
4.农舍蛋糕
配方：低筋粉1000克　蛋糕渣2000克　奶油600克　蛋900克　糖1000克　奶粉80克　水750克　泡打45克　果料750克　甘油80克　
工艺：混合法，炉温180℃,45分钟。（传统的乡村水果蛋糕呈棕褐，配方中的糖可用红砂糖，面用全麦，加少量焦糖。）
（五）西式沙巴露蛋糕配方
配方：①糕体：糖10克　酵母3克　牛奶120克　低筋粉175克　
②蛋汁：蛋100克　糖30克　盐2克　奶油75克
儿童身高体重标准表2013③糖酒液：糖150克　水300克　兰姆酒20克　白葡萄酒20克
工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶混匀，放几分钟使酵母充分融化，加入面粉；再倒入②部分拌匀成面糊，倒入模中发酵，膨胀至近标准体积时烘烤，温度220℃,约20分钟；将出炉的制品冷却，然后将③部分淋在蛋糕上使其吸收。
（六）张氏配方系列（宏国技校）
1.小圆蛋糕
（1）面粉：5斤　蛋：4斤　糖：4斤　泡打：1两　糖油：2.5两　水：1.5斤　蛋糕油：2两
（2）：面9斤　蛋：4斤　糖：4斤　泡打：2两　糖油：1.2斤　水：6.5斤　蛋糕油：3两　柠檬酸：少许　碳酸氢铵：4克
（3）面：7.5斤　蛋：6斤　糖：6斤　泡打：1.5两　糖油：8两　水：2.7斤　蛋糕油：3两　柠檬酸：少许　丙酸钙：1.5两
2.虎皮蛋糕
双胞胎是怎么形成的面粉：4.5斤　蛋：5斤　糖：4.7斤　蛋糕油：2两　泡打：1.5两　柠檬酸：5克　塔塔粉：5克　水少许　装饰料：可可粉、蛋黄液少许初生儿吐奶
工艺：烤盘垫纸刷油，倒入浆料刮平，留少许浆料兑上可可粉调匀，倒入喇叭状的纸斗里，在浆料表面迅速画直线，间隔约2公分，然后用双齿或单齿叉来回纵向划直线即可。（蛋黄液裱饰也可以）
3.蛋糕卷配方（三明治同）
蛋：38个　糖粉：3斤　蛋糕油：3两　泡打：5钱　水：1.6斤　塔塔粉：少许
4.蒸白蛋糕
面：1.斤　蛋：5斤　泡打：2两　糖：8斤　水：4斤　青红丝、葡萄干适量
工艺：模具刷油，放入青红丝、葡萄干，然后倒入浆料，上笼蒸20分钟出模即可。
5.海绵配方
①面：8斤　淀粉：2斤　糖粉：8斤　糖油：2斤　蛋：5斤　水：7斤　泡打：2两　铵：7克　蛋糕油：2.5两　蛋奶香精：5克
②低筋面：4斤　糖：4斤　蛋：4.2斤　蛋糕油：0.5两
③低筋粉：2斤　糖：2斤　蛋：2.2斤　鲜奶：4两　水：3.5两　发粉：10克　（可加蛋糕油70克）
④低筋粉：4斤　蛋：4斤　糖：4斤　水：2斤　蛋糕油：1.2～2两
6.奶油海绵
低筋粉：2斤　蛋：3.6斤　糖：2斤　奶油（麦淇淋）：3两　水：8两　蛋糕油：1两
7.张氏改良配方
北大深圳医院蛋：1.5斤　面：4.7斤　糖：2.75斤　肥：3克　泡打：9钱　水：4斤　蛋糕油：1.5两　面包改良剂：1钱　黄素：少许　丙酸钙：3～5钱　蛋奶香精：5克
8.康氏改良低档配方
面：9斤　糖：5.5斤　蛋：3.5斤　铵：4克　蛋糕油：3两　泡打：2钱　奶油香精：3克　糖稀：1斤　香兰素：3克
9.张氏改良低档配方
①蛋：8斤　糖：10斤　面：11斤　泡打：5钱　蛋糕油：4.5两（冬）
美食食谱白面包怎么做②蛋：9斤　糖：11斤　面：11斤　泡打：5钱　蛋糕油：3两　蜜：1斤　稀：1.5斤　砂糖：2斤
③蛋：9斤　糖：12斤　面：13斤　稀：2斤　蜜：2斤　水：2斤（夏）
④蛋：7斤　糖：9斤　面：11.5斤　泡打：0.5两
⑤蛋：10斤　糖：10斤　面：11斤：蜜：2斤　葡萄酒：1两　苏：2两
⑥蛋：1斤　糖：4斤　面：6.5斤　水：5斤　泡打：3.3两　苏：2两
⑦蛋：7斤　糖：15斤　面：16斤　蛋糕油：7.5两　泡打：1.5两　碱：1.5两　奶粉：4两　水：10.5斤
⑧蛋：13斤　糖：15斤　水：15斤　面：18斤　泡打：2斤　蜜：3斤　盐：1.5两
第八章　面包制作工艺
面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。
一　面包的分类
（一）主食面包
主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。
（二）花式面包
花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。
（三）调理面包
调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。
制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。