出品质量手册
凉菜制作手册
1、 糖醋萝卜苗：
口味：酸甜，萝卜苗辛辣爽口
制作类型：直接拌制
成菜泽：翠绿，盘底有汤汁
主料：萝卜苗1盒（约180 克） 凉开水
主料产地：本地蔬菜温室培育
调料：白醋100克 白糖60克
制作：1、将萝卜苗外包装拆开，取出，用凉开水冲洗，控净水分
2、萝卜苗放拌菜盆内，加入调料，使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌匀装盘即可
注意：1、必须使用凉开水清洗萝卜苗
2、拌制时轻搅或轻抓萝卜苗，以防影响萝卜苗的新鲜度。
3、萝卜苗如盘装，应在近根处切割，避免浪费。
2、 拌凉粉：
口味：酸辣、爽滑
制作类型：自制加工制作
成菜泽：汤汁红润，凉粉透明
主料：海石花凉粉400克
主料产地： 本地
辅料：咸菜末、香菜末各少许，虾皮10克
调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克
制作：1、凉粉切成4*0.5*0.5cm细条
2、咸菜末、香菜末切成0.3*0.3大小均匀末状，咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍，和香菜末一起均匀的撒在凉粉上
3、取碗将调味料调匀，浇淋凉粉上即成
注意：1、凉粉切配时要求均匀、一致
2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗，以去其盐分
凉粉熬制：水100斤、冻菜3斤、醋2瓶，熬制50分钟，取细纱布、细漏勺过滤，装盒凉透，出凉粉65—70斤
3、家拌木耳：
小乌鸦爱妈妈课件口味：酸甜爽口，老醋味浓
制作类型：熬汁拌制
成菜泽：红润、油亮
主料：涨发木耳300克
主料产地：大兴安岭小朵木耳
辅料：黄瓜、圆葱各50克
调料：陈醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油
制作：1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态，摘去根，将粘连部分拆成单片，入凉开水中清洗控水，放入拌菜盆内待用。
2、将黄瓜切成象眼片，圆葱切成宽0.6cm的条，放入木耳盆内
3、将调料加入，用料勺充分拌匀装盘，擦净盘边，带夹子上菜
注意：1、木耳涨发应用凉水，切忌使用热水。掌握涨发时间，坚实饱满，一般每斤可涨发8-10斤
2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡，防止糜烂，可采取经常换水方式，清洗放入保鲜柜中
陈醋汁熬制：陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分钟。熬制时应避免使用铁器，成汁不宜长时间在熬制容器内放置，应尽快放进塑料容器内。
4、醒目苦瓜：
口味：冰爽宜人、甜咸可口，醒目味浓
制作类型：半成品加工制作
成菜泽：翠绿
主料：无刺苦瓜500克（净料200克）
主料产地：本地苦瓜
调料：醒目100克、蜂蜜1/2小碗（约40克）、甜面酱1/2小碗
制作：1、将苦瓜洗净，用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状，瓜皮厚应在1mm左右，放入凉开水中，加盖，放入保险柜内使其凉透，取出控净水，放入盘内，将醒目汁均匀的浇在苦瓜上。
2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内，连同苦瓜一同上桌即成。
注意：1、苦瓜打皮时应保持均匀的厚度，不宜太薄，食之无味易腐烂。
2、打皮后入保鲜中彻底凉透，才有食之冰爽的感觉。
5、香葱拌鹅蛋：
口味：咸鲜
制作类型：直接拌制
成菜泽：鹅蛋红润、香葱翠绿
乘风破浪的和密室大逃脱联动主料：熟鹅蛋2个（约400克）
主料产地：本地
辅料：香葱100克（净）
调料：味精、味达美、香油、白糖少许、花椒油1/3勺
制作：1、熟鹅蛋去皮后，均匀切成6瓣放拌菜盆内；
2、洗净香葱切成4cm长的段，放入拌菜盆内，调以味料拌匀，装盘中即可。
注意：1、鹅蛋的熟制有两种方法：一是可以将锅中加水，凉水加入鹅蛋，慢火煮沸，开锅约20分钟，取出置于凉开水中凉透。二是将鹅蛋洗净，入蒸车蒸15-20分钟，取出凉开水过量。
2、香葱要求洗净无泥沙，摘去根茎和烂叶，凉开水洗净控水备用。
6、炒三丝：（5两/份）
口味：鲜咸微辣
制作类型：热制冷吃
成菜泽：红润
主料：咸菜
主料产地：本地
辅料：五花肉丝、香菜段
调料：葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油
制作：1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝，放清水中浸泡，去除多余盐分；
2、炒锅上火入水，将咸菜丝入锅中反复焯水三四次，以去除盐分和咸菜丝软糯为好，倒入漏勺中进行控水处理；
3、炒锅上火，入油加入干辣椒丝略炸出香味，放入葱花、五花肉丝煸炒出油，加入酱油爆起，将控好水的咸菜丝倒入锅中，翻炒均匀，调以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干锅中水分后出锅即可。
4、将炒好的咸菜丝凉透，盛装入盘即可上桌。
注意：1、咸菜丝切制时要均匀，不免粗细不均、连刀、成块现象。切好后及时入水中浸泡，以便提前除去多余盐分，方便炒锅制作；
2、炒锅将咸菜丝焯水时，应根据咸菜丝的多少掌握用水量，以没过咸菜为好。焯水时不宜使水开锅，反复几次，以除去盐分、咸菜丝软糯为好；倒出在漏勺中一定要控净水。
3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味，倒入咸菜丝后，将水分炒干，以出锅后菜中无水为准。
7、风干肠：
口味：咸鲜、香
制作类型：半成品切配
成菜泽：红
主料：风干肠250克
制作：1、将采购回来的风干肠（或自制）放入蒸车内蒸制15-20分钟，取出凉透；
2、佩戴一次性手套，对风干肠进行6cm*0.3cm片状切配，排列成单拼码面上桌。
注意：1、风干肠蒸制时要完全蒸透，取出凉透时不应使肠体重叠，避免凉透后粘连，影响外观。
五星级美食食谱大全图片及价格 2、切配操作时，必须佩戴一次性手套。
自制风干香肠：（50斤肉计）
盐7两、白糖1.5斤、白酒1.5瓶、味精1.6斤、老抽0.3斤、姜汁（5斤姜榨汁）、十三香（宏仁堂）5包、蚝油2.5两、生抽0.5瓶
8、蒜泥茄子
口味：蒜、花生酱香浓郁
制作类型：热制凉吃
成菜泽：原
主料：细长面包茄子1斤
主料产地：本地
调料：味精、白糖、味达美、花生酱、香油、蒜泥
制作：1、将细长面包茄子洗净，从中间剖开，把蒂处相连，依次排开入蒸车蒸制20分钟取出凉透。
2、将蒸好凉透的茄子手撕成条状，码在盘内，将调味料用小碗调和均匀，浇在装盘的茄子上即成。
注意：1、茄子的选料应使用细长面包茄子，出菜效果好，粗短茄子对出品质量有影响。
2、茄子蒸好后容易出水，应避免茄子在水中浸泡，可采取倒水或控水方法。
9、炸花生米：（5两/份）
口味：香脆
制作类型：热制凉吃
成菜泽：原
主料：小花生米
主料产地：本地
辅料：芝麻
调料：盐
制作：将小花生米入油锅中慢火炸透，捞出控油晾凉，上桌时装盘洒上芝麻和盐。
注意：花生米在炸制时，油温不应过高，以炸时花生米无爆响为好。爆响是因为油温过高，花生米内部气体膨胀，使外皮爆破而产生的响声。花生米炸好后，以保持原、凉透香脆为最好。
10、爽口小泡菜：（6两/份）
怀孕一个月有什么症状口味：酸甜、凉爽
制作类型：腌制
成菜泽：原
主料：大头菜6斤
主料产地：本地
辅料：西红柿1.5斤、尖椒0.5斤
调料：白糖3斤、白醋3瓶
制作：1、将大头菜洗净，斩切成麻将大小的块，西红柿和尖椒切成和大头菜大小相当的块状，放入腌制容器内；
2、将白糖和白醋充分搅拌，使白糖融化，浇在切配好的大头菜上，盖好盖子，放入冷藏
保鲜柜内，使其凉透，腌制入味后即可上桌。
注意：1、大头菜的选料很关键，选用本地质薄、翠绿、味甜的大头菜是出品的保证；
2、白糖和白醋要充分融化，腌制过程中可上下翻动一次，使其腌制均匀。
3、一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变，影响质量。
11、腌萝卜条：（8两/份）
口味：咸甜微辣、香料味重
制作类型：腌制
成菜泽：红褐
主料：白萝卜20斤（精料15斤）
主料产地：本地
调料：生抽2支、老抽3两、白糖3斤、鸡粉1两、味精适量、太太乐1瓶、龟甲万少许、花雕酒1瓶、美极鲜2两、白酒1两、金标生抽少许、香叶1把、八角1把、桂皮少许、小茴香1把、干辣椒1把、花椒1大把
制作：1、将白萝卜去皮、缨、根茎，切成10*1.5*1.5的条状，整齐的码放于原料保鲜盒内；
2、将所用调料用称按比例称出，送达大灶处加热，装入容器内凉透，浇在切好的白萝卜上，腌制约15小时左右即可上桌食用。
注意：1、此菜对白萝卜要求很高，如不糠、无筋、无腐坏等，尽量采购顺直、粗细均匀的品种；
2、切配成条时，必须保证一致性，才有好的出菜效果；
3、调制卤汁比例必须使用称具称量，严格按照数量配置，卤汁配置好后必须由大灶加热，待卤汁凉透后方可进行腌制。一次腌制不宜过多，长时间存放会使菜肴变软，影响质量
12、客家小菜：
口味：咸鲜、爽脆适口
制作类型：腌制
成菜泽：酱油
主料：黄瓜8斤
主料产地：本地
辅料：蒜薹1斤、尖椒1.5上海不孕不育专科斤、大蒜1斤、姜片0.5斤
调料：酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两、凉开水1斤
制作：1、将黄瓜洗净，切成5cm长的滚刀块，放入腌菜容器内，尖椒洗净切滚刀块备用；
2、将蒜薹去跟和顶尖部分，切成4cm长段，大蒜轻拍裂缝，姜去皮切成片状，同黄瓜等放在容器内；
3、将调料称量调配均匀至完全融化，浇在原料上封好，腌约10小时左右即可食用。
注意：1、腌制过程中应将原料翻动一次，避免腌制不均匀。
2、一次腌制不宜过多，如长时间销售不完，应将原料捞起放置，避免腌渍太咸。
零食唐僧肉客家小菜腌制：
黄瓜8斤、蒜薹1斤、尖椒1.5斤、大蒜1斤、姜片0.5斤、酱油8两、生抽4两、味精4两、鸡精4两、白糖1两
13、酱菜毛豆：
口味：咸鲜微辣
制作类型：炒制
成菜泽：红润
主料：海牛酱菜1包（约10斤）、毛豆2斤
主料产地：本地
调料：味精4两、鸡精2两、老抽2两、干辣椒段1两、葱花适量、花椒油适量
制作：1、将海牛酱菜顶刀切成1cm的丁，毛豆洗过；
2、炒锅上火，填水，将毛豆煮至熟透，倒出进行控水处理；
3、炒锅上火，加入花生油炒熟，炸香辣椒段、葱花，爆香老抽，加入原料翻炒，炒透时加入调味品出锅即可。
注意：1、海牛酱菜要切配均匀，避免杂乱。
2、毛豆煮透，去其豆腥味，酱菜焯水时注意去其盐分，以咸淡适中为宜。
3、炒制时必须将水分炒干，底油不宜过多。
14、原汁蛤蜊拌黄瓜：
口味：咸鲜，蛤蜊味浓
制作类型：调汁浇拌
成菜泽：原
主料：蛤蜊肉2两、蛤蜊肉汤4两
主料产地：本地红岛蛤蜊
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