粤菜烧腊特招牌菜（烹饪基础知识十九）
#头号有新人#冷菜烹饪基础知识之酥炸、脱水、糖粘、卷与冻
一、酥炸
1.酥炸的概念与特点
酥炸与酥不同，酥炸又称油酥。是将原料经刀工或调基础味、热处理后，入油锅炸酥成菜的方法。动物性原料通常要腌渍入味或卤、蒸后再入锅炸制，植物性原料加工后可直接放入油锅内炸制。酥炸适于肉类、鱼类、豆类、果仁类、薯类蔬菜等多种动植物原料。酥炸的特点是酥脆干香，外焦里嫩，清爽无汁。
深圳美食一条街食谱推荐图片2.酥炸的种类与操作要点
酥炸菜因地方风味不同，其烹制方法也略有不同，这种制法有挂糊和不挂糊之分。挂糊的有酥炸和干炸之别，酥炸是将原料外表蘸上发酵粉或蛋液拌成的糊浆，使炸后的菜肴外酥脆内鲜嫩;干炸是将原料外表蘸上淀粉，直接下锅油炸，炸后外香脆内鲜嫩。不挂糊的有原料腌渍调基础味后直接油炸和原料熟处理后再油炸之别。
实例油酥排骨
原料:纯猪排骨1千克，精盐10克，净老姜15克，葱段20克，料酒20克，五香料25克，花椒3克，鸡鸭骨汤4千克，糖40克，味精1克，烹调油1千克。
制法:
1)排骨洗净，以三根肋骨为一组斩开，再以10厘米的长度横刀斩断，下入沸水内汆一下。五香料及花椒均洗一遍，用洁净纱布包妥。老姜拍破备用。
宝宝营养不良的表现2)鸡鸭骨汤注入卤锅内，投入五香料包，下入姜葱、精盐先熬约10分钟，再加入料酒、白糖、糖和排骨，卤制40分钟，下入味精再卤10分钟，至肉软捞出沥净卤汁。
3)净锅置火上，注入油烧至六成热时，放入卤排骨块炸至棕红，捞出沥尽油，稍冷再开条，斩断成5厘米长的节，装盘即可食用。
特点:此菜泽棕红，五香酥浓，外酥里嫩。
二、脱水
1.脱水的概念与特点
脱水又称松，将无骨无皮无筋的原料初步加工后,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。脱水制品多用肉类、鱼类、蛋类、绿叶类蔬菜等动植物性原料。脱水制品具有质地松、酥、香脆、咸淡适口，易于保存的特点。
2.脱水制品的方法与操作要点
脱水方法主要有以下三种:
(1)将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸或烤干，加调料制成。
(2)将原料切成丝状，经油炸酥脆后，加调料制成。
(3)将原料下油炸时，边炸边搅成细丝至酥捞出，沥净油，加调料制成。
其操作要点:
(1)调味时不宜过咸，要咸淡适度;
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(2)刀工要精细，便于松制，使菜肴成型美观一致;
(3)火候要恰当，火候应根据原料的性质不同而灵活掌握。不可使制品焦糊、生硬;(4)油炸须用素油，以保证成品冷凉后的外观和口感。
实例1菜松
原料:芥蓝叶500克，烹调油1千克，精盐4克，味精1克，香油2克。
制法:1)将绿芥蓝叶洗净，切成2毫米粗的细丝。
2)炒勺上火，放油烧至90~110℃，快速放入菜丝炸至酥脆时捞出，沥净油加调料拌匀即成。
特点:泽翠绿，口味鲜香。
实例2鱼松
原料:黄鱼1条约1千克，料酒50克，精盐10克，味精2克，花椒2克，大料2克。
制法:
惠氏妈妈奶粉好吗1)将黄鱼除去头尾、皮、骨,并去掉带红的鱼肉,放入清水内浸泡至鱼肉发白。
2)取出鱼肉放入盘内，加料酒、葱姜、精盐、花椒、大料，上笼屉以旺火蒸20分钟左右，去掉调料不用，控干，顺着纹理撕成细丝。
3)净锅放在小火上,加入油，放鱼肉丝炒至水分干时，改用微火，边炒边揉，待炒至鱼肉发松发亮时即成。
特点:鲜香、松软、泽黄白。
三、糖粘
1.糖粘的概念与特点
糖粘亦称挂霜、上霜，糖粘是将糖和水加热溶化,待糖汁稠浓时，把加工好的原料入锅。使糖汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。糖粘制品的原料多取干果和水果，成品具有质感嫩脆，香甜可口的特点。
2.糖粘的操作要求
(1)干果原料经沸水热处理后要沥干水分，并经油炸或烘干后才能进行糖粘。
陈艾煮鹅蛋(2)水和糖的配制比例要合适，一般为1:3，即50克水与150克糖相配,炒成的糖汁浓度较适度。比例过大或过小都会影响糖的再结晶。
(3)掌握好炒糖的火候是制作糖粘菜的关键。观察糖汁老嫩可依据加热温度和糖泡的变化。当糖的加热温度为120~130度,糖溶液的水泡由少到多,由大变小,并逐渐变为小而均匀稠浓时，则是离火投放原料的最佳时间，过时就会在原料表面形成白细的结晶。幼儿园课件