阿水鲍翅打造世纪新派
作者：
来源：《中国大厨》2008年第03期
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来源：《中国大厨》2008年第03期
对阿水的访问从年前就开始预约了，但是因为有几家店正在接手，所以“飞来飞去”的，直到半个多月后的一天，才终于在一家咖啡厅里坐定。他用一种幸福的语调说，“压力真的有点大！”
显然，他对面前的压力充满了乐观。
阿爷美食食谱大全图片 走高档餐饮路线的人，千万别先忙着去店，没用！这是阿水的经验。最最紧要的事情是打造产品品质与品牌理念。
“阿水鲍翅”的产品和阿水的经历有关。
阿水出生在福建泉州，所以最初接触的是闽台式料理，台湾菜口味清鲜，特别注重养生、
绿天然，这对“阿水鲍翅”旗下的所有菜品影响深远。这之后，阿水拜戴龙为师，成为“食神”的入室弟子，同时也是杨贯一的授业学生，耳濡目染之间，手法中多了一份粤港的精细气质。再后来，阿水来到北方，又有意地将谭家菜的浓厚特点融进自己的产品。就这样，不断地打磨之中，“阿水鲍翅”逐渐形成和完善了自己的风格：既不浓腻也不清淡，注重绿天然，尽显养生之道。阿水要在鲍翅参这个圈子里打造一个“世纪新派”。
大多数高档酒店的鲍翅参菜品是欢迎品牌注入的，这对大众餐饮市场来说是个有效的噱头，尤其是这个品牌的产品口味对路。这让阿水底气十足，接店就变得非常顺利。阿水不无得意地说，目前为止，我还没有去主动店做，全部是朋友来我。
“阿水鲍翅”“食皇养生”哥俩一同闯天下
品牌必须多样化，这是阿水近几年经营中遇到瓶颈之后生出的感悟。
“阿水鲍翅”管理的星级档口有德州贵都、烟台华美达、欣源黄金大酒店、东营白石温泉生态园等十几家，但问题是过于集中在山东，一个品牌分布集中会导致合作伙伴的流失，因
为吃鲍翅参的食客在一地是有限的，那么，如果多个酒店同时打出“阿水鲍翅”的牌子，就会失去其应有的优越性和特殊性。
无独有偶，杭州的著名品牌“外婆家”去年一口气开出6家门店，使门店数达到了12家，快速的扩张让“外婆家”福施福什么时候吃的经营同样遇到了麻烦：人均消费在40元左右、完全就是针对解决日常吃饭问题的大众消费，门店过多的结果必然是自家打自家。
同样是杭州的管理公司，“伊家鲜”的四个品牌的市场定位就差异明显。“伊家鲜”以商务宴请为主导消费；“伊家小鲜”，把大众消费当成主流消费；在西湖周边布点的“云水”明确打出了休闲餐饮的旗号，锁定白领、时尚人士的情调消费需求；“古杭薰风阁”则是独此一家的旗舰形象店。
此外，四川的巴国布衣、北京的小土豆餐饮等全国知名的餐饮企业也都拥有了成系列的差异化的品牌，来锁定更大范围内的消费。冰河世纪4下载
阿水认为，多品牌经营战略，就像经营者手中不是握着一张牌，而是花各异的一把牌。可以针对市场、针对对手，打不同的牌，这就增加了经营的灵活性和适应性。当然，这把牌绝不能不讲质量，否则砸在手里。
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经过精心打磨和市场调研，阿水的第二张牌“食皇养生”即将隆重推出，这块品牌将更加牢牢锁定追求极品养生的人，在菜品宣传、制作等方面更加突出养生、绿的时尚概念。
阿水模式：经营中最忌单打一
阿水的经营法则，用两个字概括之：灵活。
看了今年1月份《中国大厨》中关于“海参世家”的封面报道，阿水说他很认同其中的观点。做餐饮管理公司，业务范围仅限于包厨房或包酒店是不行的，这只能是经营链条中的一环，包厨房的数量不可能成百上千，因为人工、管理肯定跟不上。突围之术是将链条做大，在厨房以外事做。
“阿水鲍翅”最先切入点是包档口，逐渐发展到对酒店餐饮整体托管，这是链条中的第一环。
接下来，因为旗下星级酒店中高档原料需求巨大，这让阿水动起做原料批发的心思。
阿水的老家泉州是高档货源的大型集散地，周围的亲友很多是做这方面生意的，阿水很早就对原料的判别、价格等有了自己的理解。控制货源的好处不言而喻：一来可以提高质量，二来可以降低成本。但阿水更深层的想法却是扩大供货范围，不仅给自家供货，也给别家酒店供货，在原料批发领域打出自己的品牌，于是形成了链条中的第二环。
为此，阿水的高档干货门店选定济南海鲜市场，这个中部地区最具人气的原料批零中心，人流、信息四通八达。然而，每天不菲的门店租金必须“物尽其用”，门店大有潜力可挖，最容易办到的是把鲍翅参干货零售也一起搞起来，同时，还可以建一个不大不小的冷库，那么链条的下一环便是做冻品。平时走成品及半成品配送，逢年过节便可以制作礼盒在酒店赠卖。就这样，一个中心配送基地基本成形。
做档口、包酒店、走批发、做零售、建冷库、成品及半成品中心配送引产针……，这就是阿水模式，往小处说是一条龙，往大处说就叫产业链。
阿水、圈子、兄弟
陈景水 ：阿水鲍翅创始人，中国烹饪名师，中国鲍翅烹饪大师，法国蓝带美食金奖得主，香港四大名厨、“食神”戴龙大师入室弟子，世界御厨、“鲍鱼王”杨贯一大师传艺学生。
光环下的阿水是一个好脾气的人，讲话时有八成在笑。
这些年不断有人问阿水，事业起步中最重要的条件是什么，阿水的回答是“圈子”；那么如何建立自己的圈子，回答是首先“塑造性格”。
性格是成功的一半，这种性格中包含最关键的东西应该是“真诚信用”、“松弛自然”。第一条不言而喻，第二条不好理解。
阿水说，很多小弟起步时怕见高端人物，紧张，这种性格就不适合做事情。为人之道是把对方当成兄弟，兄弟之间意味着不去钻营、平等相待。其实不管多大的腕儿都需要兄弟，腕儿越大越需要，当你放下心事、真正以一种兄弟的心态去对待，关系没有处不好的，阿水说：我圈子里的人很多是从合作伙伴变成朋友，而后又从朋友变成兄弟。
世纪新派：烹饪技法也要改！改！改！
行内人都知道，做鲍翅参很关键一点是对高档原料的处理方法。
在这方面，“阿水鲍翅”带有很多“世纪新派”的彩：现在的出品在好吃的基础上一定要快，“阿水鲍翅”的技法就是要跟上这个形势，要不断地改。
鲍鱼涨发：四天的功课两天搞定
过去涨发鲍鱼要先用凉水泡，然后改热水泡，再上火涨发，反反复复，要四天左右的工夫，鲍鱼的营养很多流失在反复的换水涨发过程中，而且经过多次翻倒，裙边最后往往破碎不成形。现在阿水的办法是：先将鲍鱼用80°C温水泡两三个小时，然后换热水，放进沙煲（没有金属器的铁锈气味）中盖盖或覆膜入蒸箱蒸两三个小时至透，下班后就放在蒸箱中焖上一晚，第二天检查一下，挑出没发透的鲍鱼再蒸焖一遍，比如今天发鲍鱼，后天就能保证百分百发透，使用时加肉类等原料煲好即可食用。因为翻动次数少，发出来的鲍鱼不破边，营养也流失少，同时，让水自然冷却，鲍鱼内的盐分也随之析出，这样做成的鲍鱼口感好。
杨建华:这种方法的确会缩短鲍鱼的涨发时间，但干鲍本身的腥味很重，传统方法讲究先用流动的冷水（即活水）冲泡一段时间，并且多次换水涨发，目的也是去除腥味。阿水师傅这里只泡三遍死水，如何保证去腥效果呢？
阿水:过去我也是先用活水泡的，但是我觉得这样鲍鱼的鲜味和营养也同时会流失掉。关于腥味的问题，在每次焖发之前当然要先冲一下，鲍鱼涨发完成后还要和肉类等原料进行煲制，出品更浓更香，我厨房现在都是这样做。
吊浓汤诀窍：原料捣碎仅在最后1小时
过去吊浓汤最少要八个小时，二三个小时后基本每隔半小时要用厨铲搅动一次，费时费力。改进后的办法是将原料汆水洗净，加水上火，加盖大火吊五至六个小时，最后一个小时用厨铲搅捣原料使之成渣，让其精华充分融进汤中，滤汤即可，实践证明成汤效果还是不错的。以前早早地将原料搅起来，搅动后的原料容易糊底，所以必须不断地搅，这就很麻烦。反过来，等原料基本已经酥烂时再去搅捣，原料很容易捣碎，同时加大搅动频率，五至十分钟搅一次，比较省事而且能保证质量。
阿水:是这样，清汤当天用不完，隔夜鲜度就会下降，我们每天根据所需用量，用蒸箱吊出清汤，更能保证质量，汤很清很鲜。而浓汤不会每天吊的，同时，单纯吊浓汤（不出清汤），其品质也会更高些。
在北方吊清汤用蒸箱最方便
传统清汤是用小火吊，然后用鸡肉臊子扫二到三遍才能达到汤清的效果。因为北方人更喜浓汤，清汤的需求量要相对少些，所以不用大桶上火吊，而改用沙煲上蒸箱蒸，不用臊子扫，成汤浓而不腻，只要够火候，汤水绝对够清够粘。具体方法：将原料汆洗干净后入沙煲内，加水没过原料，盖盖蒸四至五小时即可。用料为：老鸡、瘦肉、腩排、猪脚、鸡爪，比例为6： 3：1：1：1。
用沙煲发海参，既快也大
阿水觉得涨发干货时，沙煲（阿水用康舒煲）特别好用，因为其保温效果好，且没有金属味道，原料受热均匀，不但可以用它来蒸鲍鱼，也可以用它来发海参。下班前先将海参放进沙煲内加水烧开（二三分钟即可），然后离火，放置一晚。第二天早上上班取出换水再烧开，离火不去管它。下午上班时，剪开参腹取出参肠，洗净后冰激三小时以上，换纯净水，入保鲜箱存放。这样发海参比平常方法要快，形体饱满比较大。
杨建华:发海参用电控紫砂煲也很好，可以恒温。我们现在用的这种紫砂煲叫“唐宁锅”，超市有售。叫兽教你喂奶
关伯谋（淄博金五福大酒店行政总厨）：我这里发海参的方法是先干蒸30分钟，然后入冰水中涨发大约七八个小时，再干蒸一次，再入冰水中涨发一晚，第二天就可以去肠去沙使用了，也很快很方便。
另外，我觉得用干蒸的方法发干货效果很好，除海参之外，发鱼翅也是如此。先将鱼翅干蒸30分钟至1小时至卷曲后浸冰水，鱼翅吸足水分后涨大，洗干净去翅骨翅头等就可以加入老鸡、火腿等做成炖翅或鸡煲翅。干蒸翅比传统的先浸再洗后火局的方法要更方便。
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