幼儿膳食与营养分析
一、幼儿膳食原则
1.膳食 首 先 必须 合乎 营养 的 需 要，以 满 足迅 速 生 长发 育 时期 所必须的一切物质。
3.每日 食 物 中所 含的 蛋白 质 、 脂肪、 碳 水化 合 物 ，所 产 生热 量各占总热量的 10－15％、25－35％、50－60％，动 物脂肪占总 脂肪 的 50％ ，动 物 蛋白加 豆 类 蛋白 占总 蛋白 的 50％。
4.建立 合 理 的膳 食制 度， 包 括 就餐时 间 、次 数 和 每餐 热 量的 分配 ，要 求 早餐 20－ 25％（ 其中 早点 5%），午 餐 35％ ，午 点 10％ ， 晚餐 25－ 30％ 。
5.食物 的 选 择、 配合 要恰 当 ， 食物的 品 种、 数 量 、烹 调 制备 的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。
6.创造一 切有利 条 件 兴奋 食物 中枢 ， 引 起食欲 。
7.要求绝 对做好 饮 食 卫生 。
表六 带 量 食 谱 记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量，单位以克计 算， 每周制定一次 ，托幼分开，注意季节性变化，食物品种多样化。 食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周 4 次，2类园 3次。
如：早点 豆浆 150g 饼干 10g 糖 5g
午餐 白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭
白菜 75g，千张 15g，猪瘦肉 50克，西红柿 40g，鸡蛋 10g，
大米 75g，
午点 菜肉包子（自制）
面粉 30g，猪肥瘦肉 15g，青菜 30g。
因多数幼儿园提供一餐两点，带量食谱的制定，要求每人每天谷类 100g，动物性食品 60-80g ，牛奶或豆浆 100-150g，豆制品 10-25g ，蔬菜 100-150g。对于损耗大和带骨头的可以适当加量，对于损耗小的可以适当 减量，通过营养分析动态调整。
3-6 岁儿童每日供给食品种类及数量（ g）：谷类 100-250 ，蔬菜 150-250，蛋或内脏 50，鱼或肉 100-125，牛奶 250，豆制品 30-50 ，油 10-15 ， 糖 20.
表六（附） 幼儿园食堂原料食品采购验收登记表
1.食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计 0。如买 30Kg 吃 20Kg 计 10Kg。
2.如吃的是上次剩余菜可不写价格。
3.每周把菜价的总价合计一次。
表七 食 物 用 量 记 录 表
1.每日记录，统计全园就餐人数，并根据食堂出库量如实记录各种食 物用量，以千克计，每日厨房出入库时必须与保健人员共同过秤，再计入 食物用量表中，并且表上记录的用量
只能为儿童用量，老师用量必须另外 记录、另外核算，不得计入幼儿伙食中。
2.如某种食品一周内重复吃，食物名称已填一次，然后只需在相应日 期栏内填上用量即可，每周计算一次合计量，油盐酱醋糖等直接计入合计 中。
3.食堂每日出入库量可与带量食谱计算量在整数部分略为浮动，不许 过大，如全园 260 人就餐，每人大米定量 75g，应出库 19.5Kg，可出库 19 －20Kg，但不能相差过多。
表八 食 堂 记 录 表
1、由食堂人员每天记录。
2、剩余量填入库存，原则上 3 天内用完。
3、糖、油、调味品等每周记录一次。
4、每周合计 1 次膳食收支，盈亏在 2 周内调整，月盈亏小于 2%。
表九 食 物 营 养 统 计 表 食物名称：分谷类、豆制品、动物性食品、蔬菜、其他类，每类结束 后写一小计，用红笔写。
重量：以千克计，用表六中某种食物一周总量除以一周总人数后得出 结果，保留小数点后三位数计入重量栏中。如全园一周共食用大米 50Kg，
韭菜 64kg；一周共到 620 幼儿园儿童美食食谱人次，则大米重量为 0.080Kg，韭菜为 0. 103Kg。
通过查食物营养成分表得
食物 | 部分 蛋白质 | 脂肪 碳水 | 能量 | 钙 | 磷 | 铁 | 锌 VB1 | |
VB2 | 尼克酸 | |||||||
名称 | 及重量 | 化合物 | ||||||
（克） | （克） | （克） 千卡 | 毫克 毫克 | 毫克 | 毫克 | 毫克 | 毫克 毫 | |
克 | ||||||||
稻米（ | 标） | |||||||
食部 7.0 | 0.9 | 76.4 342 -- | 161 1.7 | 1.3 0.1 | 1 | |||
0.02 1.2
100g
韭菜 市品 15.6 1.6 21.3 164 320 517 17.2 5.99 0.08 0.98
1000g 具体的填写及计算方法如下： 食物名称 重量（ Kg） 蛋白质 脂肪 碳水化合物钙 磷 铁 锌 VB1 VB2 尼克酸
谷类
大米 0.080
小计 用红笔记录 蔬菜类 韭菜 100
小计 动物性食品 小计 豆类 小计 其他 小计
食谱的计算将表六中小数点向后移一位后乘以食物食部营养成份如 : 大米中所含蛋白质的计算方法为 0.8 ×7.0=5.6g
（计算结果 保留位数 与食物营 养表中相 一致）
脂肪的计算方法为 0.8 ×0.9=7.2g 碳水化合物的计算方法为 0.8 ×76.4=61.1然后依次计算其他营养素含量并填入表中 , 大米计算完后 ,再计算其 他谷类食物中各营养素含量包括面粉、饼干、糯米等等 , 等谷类全部计算 完后于小计中按竖栏将谷类食物各营养素之和计算出来 .
而韭菜中的各营养素计算就是直接用表六中结果乘以食物营养成分表 中各营养素含量：如韭菜中含钙量的计算方法为 0.103 ×320=32.96mg
含磷量计算方法为 0.103 ×517=53.25mg 同样等到蔬菜全部计算完毕后 , 将竖栏累加得小计量。 最后将各小计累加得平均每人实得营养素（ A），由表十一可知评价推 荐量（ B），用 A÷B得平均每人实得营养素占评价推荐量百分比
说明：（1）评价推荐量栏中脂肪、碳水化合物无评价推荐量。
钙如均为 3 岁以上儿童直接填 800mg，磷的补充一般都是足够， 不需计算，铁锌不分年龄组均为 10mg。
（2）占供给量百分比中
全托 热量 90％以上，蛋白质 85％，其它 80％
日托 热量 50％以上，蛋白质 45％，其它 40 ％
一餐两点营养素摄入量占推荐量 %评价
蛋白质 | 热量 | 其他营养素 | 评价 |
45±3% | 50 ± 3 | 40 ± 3 | 合理 |
>50% | > 55% | > 45% | 过剩 |
<40% | < 45% | < 35% | 不足 |
<35% | < 40% | < 30% | 严重不足 |
表十 热量、蛋白质、动物脂肪占总摄入量百分数
热量营养素分布（卡） | 蛋白质来源分布 | 脂肪来源分布 | ||||||
蛋白质 | 脂肪 | 碳 水 化合物 | 豆 类 | 动物性 食 品 | 谷 类 | 其他植 物 性食 物 | 动物性 脂肪 | |
摄入量 | ||||||||
合理百分 比 | 11-15% | 25-30% | 5 0-60% | 50-55% | 45-50% | 50±3% | ||
占总摄入 量 | ||||||||
计算方法：首先通过查表九 , 得出平均每人实得营养素的蛋白质、脂肪、 碳水化合物摄入量。
1.热量营养素来源分布表填写如下，按 1g 蛋白质、碳水化合物各产 生4 千卡热量，1g脂肪产生 9千卡热量计算出三大生热营养素所生成热量 并分别填入表中，然后算出其占总摄入百分比。假设由表七平均每人实得 营养素知蛋白质总量 24.3g ，脂肪 21.4g ，碳水化合物 83.75g ，则热量营 养素来源分布为（卡）
热量营养素来源分布（卡）
热量营养素分布（卡） | |||
蛋白质 | 脂肪 | 碳水 化合物 | |
摄入量 | 97.2 | 192.6 | 335 |
合理百分 比 | 11-15% | 2 5-30% | 50-60% |
总摄入量 | 624.8 | ||
占总摄入 量 | Ⅰ | Ⅱ | Ⅲ |
Ⅰ. 蛋白质产生热量占总摄入量百分比为 97.2 ／624.8 × 100％＝ 15.5 ％ Ⅱ. 脂肪产生热量占总摄入量百分比为 192.6 ／624.8 ×100％＝ 30.8 ％ Ⅲ. 碳水化合物产生热量占总摄入量百分比为 335／ 624.8 × 100％＝
53.6％
跟合理百分比相比较可知，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大生热营养素 来源分布基本合理
二、蛋白质来源分布 由表七各小计栏可得出蛋白质来源分布，假设豆类蛋白质小计为 4.7 克， 动物性食品蛋白质小计为 9.4 克，谷类蛋白质小计为 8.5 克，其他植物性食品 蛋白质小计为 3.8 克，蛋白质总摄入量为 4.7+9.4+8.5+3.8=26.4 克。
蛋白质来源分布
豆类 | 动物性 食品 | 谷类 | 其他植 物 | |
性食 物 | ||||
摄入量 | 4.7 | 9.4 | 8.5 | 3.8 |
合理百 分比 | 50-55% | 45-50% | ||
占总摄 入量 | 18% | 36% | 32% | 14% |
营养分析步骤：
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