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烹调知识小问答胎儿成长过程图>小学一年级奥数题库
作者：暂无
来源：《烹调知识》 2015年第7期
    李艳鸣/文
    一、水煮牛肉少放汤
    问：水煮牛肉怎么做好吃？
    答：水煮牛肉实为汤煮牛肉，要注意的是汤汁不宜多，只要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又无黏糊之感就可以了。如果汤汁过多，失去的不但是口味，也是应有的油气，菜蔬原料也会因过多的汤汁不易被煮熟，失去细嫩之感，整道菜也会淡而无味。
节日布置    二、滑炒原料需处理
    问：什么叫做滑炒？
    答：经过精细刀工处理后比较小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就叫滑炒。
滑炒的明显特点是其所用的原料大都是鸡、鸭、鱼、肉中最嫩的部位，这些原料又多加工成丁、丝、粒，而且大多都需要上浆，这样就缩短了菜成熟的时间。
    三、腌肉时可加白糖
只有热水能做营养美食的食谱是什么    问：腌肉时需不需要放白糖？
国庆活动方案    答：腌肉时，除了加盐和其他调味料外，应加入适量白糖。因为糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予鲜肉特有的鲜美滋味，并能促进胶原蛋白质膨胀，使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感。另外，在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可以防止肉褪，而且糖与盐配合得好，可以阻止微生物生长发育，增加腌肉的防腐性。
    四、海绵蛋糕开裂有缘由
    问：自己做的海绵蛋糕为什么会开裂，或者中间有个大包？
    答：这其实是一个一般都不会出现的问题。因为海绵不像戚风和轻乳酪，不是蛋白打发的蛋糊，所以膨胀力没有那么大，并不容易出现开裂问题。万一真有这种情况出现，不外乎是两种原因，一种是烤箱温度偏高了，蛋糕快速膨胀以致开裂；第二，就是所用的配方中加入了泡打粉一类的膨发剂。因为有些人的配方来自互联网，并不严谨，他们可能会因为自己在拌面糊的过程中感觉消泡比较严重，为了不浪
费蛋糊，所以想加点儿泡打粉来补救。但因为泡打粉与蛋糊自身的膨发力是不一样的，膨胀不均衡，这样就会造成蛋糕体中间鼓起大包甚至开裂的现象。
    五、鸡蛋也能腌制成咸蛋
    问：我们一般是用鸭蛋来做咸蛋。那么鸡蛋也能制成咸蛋吗？
    答：当然可以。准备鸡蛋10只（尽可能选择土鸡蛋），饱和食盐水适量，高粱酒1~2汤匙。制作时先将鸡蛋洗净后擦干水分；之后用100 g水加36 g盐的比例调出饱和食盐水，水的总量以可以没过鸡蛋为准；加热盐水至食盐完全溶解，然后将其放凉，并加入1~2汤匙的高粱酒搅匀；最后将鸡蛋放入容器中，加入之前煮过的食盐水，要全部没过所有鸡蛋，最后加盖密封，放在阴凉处腌制1~3个月，取出煮熟即可食用。
    六、烹制猴头菇须先胀发
    问：猴头菇怎么做好吃？
    答：如果是干品猴头菇，烹制之前须先胀发，俗称水发猴头。发猴头菇先用温水把它泡至回软，去除苦味，洗净杂质，再换水泡至涨透，然后把涨透的猴头菇去掉根蒂和长毛，但注意不要弄损菌表毛状物，洗净后即可烹调。常用的猴头菇烹调方法，可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤
等。猴头菇入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。
    家常猴头菇菜肴，多切片炒菜、烧汤，味极鲜美；用它蒸鸡、蒸肉，更是风味独特。