一、食谱编制的目的
食谱编制是为了把“中国居民膳食营养参考摄入量”和膳食指南的原则与要求落实到具体的用膳者的一日三餐中，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养，促进健康的目的。
二、食谱编制的原则
1、满足营养素级能量供给量 2、各营养素之间比例要适宜
3、食物多样 4、选用新鲜和清洁卫生的食物
5、尽量多选营养素损失较少的烹调方法 6、及时更换调整食谱
7、其他因素（如饮食习惯、经济能力、食物供应情况等）
三、食谱编制的方法
本次采用计算法,为70岁的男人编制食谱
1、查出总能量供给量 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量
3、计算各餐次的供给量 4、计算主食、副食食用量
5、计算用油 6、粗配一日食谱以及一周的食谱
7、调整食谱
四、老年人的生理状况
1. 老年人器官功能下降：消化系统：味蕾萎缩及嗅觉改变，可影响食欲；胃肠道消化液分泌减少；肾功能下降，高蛋白饮食易影响肾功能。分泌功能：脑垂体功能下降，甲状腺功能萎缩，影响基础代谢等。
2. 热身音乐身体成分改变：随年龄增长，身体水分减少，肌细胞内水分减少，细胞萎缩是组织失去弹性，骨组织、骨密度降低，易出现骨质疏松症。
3. 代谢功能降低：与中年人相比，老年人的基础代谢大约降低15%～20%.合成代谢降低，分解代谢增高，合成与代谢失去平衡，引起细胞功能下降。
五、食谱编制的具体步骤：（以星期一的方法计算过程为例，以后星期计算过程同下，因此不写出来）
1、查出总能量供给量：
从“中国居民膳食营养素参考摄入量表”确定该老年男性每日所需总能量为1900kcal.
2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热为15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。
该老人的三大营养素每日应提供给量分别是：
营养素 | 供给量 |
蛋白质 | 中考模拟题1900×15%÷4=71.25 g |
脂肪 | 1900×25%÷9=52.77 g |
碳水化合物 | 1900×60%÷4=285 g |
3、计算各餐次的供给量：
确定三餐的营养素占全天总量的分配比例分别为30%、40%、30%。
则三餐的分配量分别是：
营养素 | 70岁老年人食谱美食早餐 | 午餐 | 晚餐 |
蛋白质 | 71.25×30%=21.37 g | 71.25×40%=28.5 g | 71.25×30%=21.37 g |
脂肪 | 52.77×30%=15.8 g | 52.77×40%=21.1 g | 上海市第九人民医院52.77×30%=15.8 g |
碳水化合物 | 285×30%=85.5 g | 285×40%=114 g | 285×30%=85.5 g |
4、确定主食、副食的食物
早餐：馒头、牛奶、鸡蛋
午餐：主食：米饭、红甘薯
副食：猪肉、鸡肉、菠菜、蘑菇、胡萝卜
晚餐：主食：米饭
副食：鱼、黄瓜、黄豆芽
（1）早餐：以馒头为主食，查表可知馒头的的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为85.5g÷47%=181.9g
查附表知，馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为181.9×7.0%=12.73g
一个鸡蛋，重50g,蛋白质含量为13.3%，则鸡蛋中蛋白质的含量为50g×13.3%=6.65 g
牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶需要量为（21.37 -12.73-6.65）÷3.0%=66.3 g
（2）午餐：确定菠菜为100g,蘑菇为50g,胡萝卜为50g,各自占碳水化合物含量为4.5%，4.1%，8.8%。经计算的，菠菜、蘑菇、胡萝卜的碳水化合物的量为4.5g、2.01g、4.4g
剩下的主食的碳水化合物的量为114-4.5-2.01-4.4=103.09g
以米饭，红甘薯为主，各自占供给量为80%，20%，
米饭的碳水化合物的含量为25.9%，则需要量为103.09×80%÷25.9%=318.42g
红甘薯的碳水化合物的含量为27.7%，则需要量为103.09×20%÷24.7%=83.47g
查附表知，米饭的蛋白质含量为2.6%，红甘薯的蛋白质含量为1.1%
则米饭的蛋白质供给量为318.42×2.6%=8.27g
红甘薯的蛋白质供给量为83.47×1.1%=0.92g
剩下的蛋白质需要量为28.5-8.27-0.92=19.31g，午餐主要以动物性食品鸡肉和猪肉为副食提供蛋白质，则鸡肉、猪肉的蛋白质需要量为19.31g.
确定鸡肉、猪肉供给量为20%，80%，
鸡肉的蛋白质的含量为19.3%，则需要量为19.31×20%÷天鹅湖 动画片 下载19.3%=20.01g
猪肉的蛋白质的含量为20.3%，则需要量为19.31×80%÷20.3%=76.09g
（3）晚餐：确定黄瓜为100g, 占碳水化合物含量为2.9%,则黄瓜的碳水化合物的量为2.9g
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剩下的主食的碳水化合物的量为85.5-2.9=82.6g
以米饭为主食，米饭的碳水化合物的含量为25.9%，则需要量为82.6÷25.9%=318.91g
查附表知，米饭的蛋白质含量为2.6%，则含量为318.91×2.6%=8.29g
晚餐以鱼、黄豆芽为副食提供蛋白质，分别占80%，20%，需要量为21.37-8.29=13.08g，
鱼的蛋白质的含量为17.1%，则需要量为13.08×80%÷17.1%=61.19g
黄豆芽的蛋白质的含量为4.5%，则需要量为13.08×20%÷4.5%=58.13g
6、计算烹饪用油的数量和质量。因为案例是面对老年人，老年人的脂肪摄入应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。所以，我们应该选择富含多不饱和脂肪酸的植物油（混合使用各种植物油优于单独使用一种）作为烹饪用油更符合健康要求。
食物中脂肪含量计算如下：
查表可知馒头的脂肪含量为1.1%，馒头的食用量为181.9g，馒头提供的脂肪为
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