一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。)
1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。
A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
2.维生素A含量丰富的食物是( )。
A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药
3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。
A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素
4.老年人饮食应注意( )。
A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C.动物油可多摄入 D.总热能摄入不变
5.下列有关豆类的说法中不正确的是( )。
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6.目前确定的必需脂肪酸是( )。
A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.α-亚麻酸、花生四烯酸
7.核黄素良好的食物来源是( )。
A.动物内脏、蛋、奶类 B.蔬菜C.水果D.粮谷类
8.与蛋白质代谢有关的维生素是( )。
A.维生素A B.维生素C C.维生素B2 D.维生素B6
9.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。
A.含量较低 B.营养价值很低
C.主要存在于蛋清中 D.以上都不正确
10.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。
A.5～10g B.10～15g C.15～20gD.20～30g
参考答案：
1.(B) 2.(A) 3.(C) 4.(A) 5.(D)
6.(B) 7.(A) 8.(D) 9.(D) 10.(D)
11.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。
A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
B.EPA为PUFA
C.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸
D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
12.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( )。
A.5%～9% B.10%～19% C.20%～25% D.30%～35%
13.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。
A.食物进入胃后5分钟即有部分排空
B.混合食物由胃完全排空需4～6小时
C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
D.胃内食物的量与胃排空的速率有关
14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( )。
A.蛋白质 B.必需氨基酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸
15.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为( )。
A.24g B.64g C.25g D.18g
16.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。
A.牛
乳蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.大豆蛋白质 D.大米蛋白质
17.人体维生素A缺乏最早的症状是( )。
A.暗适应能力下降 B.夜盲 C.结膜混浊 D.眼睛干燥
18.膳食纤维在体内的主要生理功能是除了( )。
A.构成身体主要成分 B.增强肠功能
C.可降低血糖 D.可降低血脂
19.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )。
A.1～2个月 B.2～3个月 C.4～6个月 D.7～8个月
20.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。
A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸
参考答案：
11.(C) 12.(D) 13.(C) 14.(C) 15.(C)
16.(B) 17.(A) 18.(A) 19.(C) 20.(D)
21.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C )。
A.维生素A B.维生素D C.维生素B6 D.维生素B12
22.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( B )。
A.钙 B.钾 C.镁 D.铁
23.痛风病人饮食应第一限制的食物是( D )。
A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉
24.肝昏迷前期应控制的食物是( D )。
A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.鸡蛋
25.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( B )。
A.脱脂牛奶 B.啤酒 C.豆腐 D.米汤
26.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。
A.铁摄入不足 B.锌摄入不足
C.维生素B12缺乏 D.维生素B6缺乏
27.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是(D )。
A.洗胃、导泻和注射维生素C
B.洗胃、灌肠和注射美蓝
C.静脉注射美蓝和维生素C
D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C
28.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+++)，血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐略高于正常值。营养原则( C )。
A.高脂低盐优质蛋白 B.低蛋白低盐低胆固醇
C.高蛋白低盐低胆固醇 D.低脂高盐高蛋白
29.奶超高温巴氏消毒的目的之一是( B )。
A.除去杂质 B.杀灭致病菌 C.杀灭乳酸菌 D.杀灭所有微生物
30.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。
A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒
C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒
参考答案：
21.(C) 22.(B) 23.(D) 24.(D) 25.(B)
26.(C) 27.(D) 28.(C) 29.(B) 30.(A)
31.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见( )。
A.沙门菌食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒
C.河豚鱼中毒 D.副溶血性弧菌中毒
32.低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。
A.速冻速溶 B.速冻缓溶 C.缓冻缓溶 D.缓冻速溶
33.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( )。
A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围
C.胸围、头围、体重 D.体重、身高、皮褶厚度
34.鱼类****可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始****。
A.30% B.40% C.50% D.60%
35.菌落总数可以预测( )和评定食品****变质的程度。
A.食品耐贮藏期限 B.食品保洁程度 C.食品价格 D.食品变质率
36.( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠
37.中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量( )。
A.0.63MJ(150Kcal) B.0.84MJ(200Kcal)
C.1.05MJ(250Kcal) D.1.46MJ(350Kcal)
38.哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得( )。
A.低 B.高 C.一样 D.妊娠早期高，妊娠晚期低
39.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的( )。
A.25% B.30% C.35% D.40%
40.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及( )。
A.平衡膳食，多运动 B.防止肥胖
C.适当节食 D.不宜控制高能量食品
参考答案：
31.(D) 32.(B) 33.(D) 34.(B) 35.(A)
36.(C) 37.(B) 38.(B) 39.(D) 40.(A)
41. 下列道德的说法中正确的是( A )
A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中
C、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范
D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范
42. 中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C )
A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助
43. 老年人由于机体老化，氮的负平衡( D )
A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免
44. 牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素( A )的最好的食物来源
A、钙 B、锌 C、碘 D、铁
45. 老年男人和女人高血压病发生率的规律是( B )
A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于女 D、无规律
46. 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是( A )
A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响
B、防止出生低体重
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C、防骨骼发育异常
D、防畸形
47. 某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是( C )
A、不能直接食用可作为加工食品的原料
B、用合格大米稀释至合格后出售食用
C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料
D、禁止生产经营
48. 食物交换份法常将食物划分为( D )大类
A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物
C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物
D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物
49. 青少年每日膳食钙的参考摄入量为( C )
A、600毫克
B、800毫克
C、1000毫克
D、1200毫克
50. 水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒
A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞
参考答案：
41.(A) 42.(C) 43.(D) 44.(A) 45.(B)
46.(A) 47.(C) 48.(D) 49.(C) 50.(D)
、 二、计算题(第4-6题，共35分)
4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。(10分)
必须氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 氨酸
参考蛋白质中相应氨基酸量mg／g 55 40 10
5、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。
(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)
(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。(3分)
(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)
2009年11月公共营养师三级技能真题(含答案)
一、案例选择题(第l一7题，每题有1个符合题意的答案，请将正确选项代号填入括号内。每题2分，满分14分)
案例：张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。
1.请计算张先生的标准体重是(A )。
A、75 B、78 C、80 D、85
2.请计算张先生的标准体重指数是( B )。
A、4 B、1.3 C、20 D、1 5
3.请计算张先生体质指数(A )。
A、23.5 B、19.4 C、27.04 D、28.2
4.请计算张先生一日所需的(B )热量。
A、2010 kcal B、2625 kcal
C、2400 kcal D、2000 kcal
5.请计算张先生午餐需要碳水化合物(A )。
A、157.5g B、82.9g C、120g D、90.45g
6.请计算张先生早餐需要的脂肪(B )。
2008年5月公共营养师三级技能真题(含答案)
一、综合应用题：[本题20分]
1、如何合理利用大豆类食物(10分)
2、根据学龄前儿童的生理特点和
营养需要，为其提供膳食指南。(10分)
二、食谱编制题：[本题20分]
根据孕妇的生理特点和营养需要，利用下列食物，为怀孕末期的妇女(7-9月)编制一日食谱，要求写出一日三餐各种食物用量，但不需要写出计算过程。
牛奶、稻米、小麦粉、橘子、白糖、小米、猪瘦肉、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐、小白菜、苹果、菜籽油、食盐。
三、应用计算题：[本题30分]
1、根据人体、面粉和大米蛋白质的必需氨基酸含量，计算出面粉和大米各种必需氨基酸的AAS(氨基酸评分值)，确定面粉和大米蛋白质的AAS，并判断面粉和大米蛋白质的质量高低。(15分)
人体、面粉和大米蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)见下表
名称 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋、胱氨酸 笨丙、酷氨酸 苏氨酸 缬氨酸 氨酸
面粉 42 70 20 31 79 28 42 11
大米 52 82 32 30 50 38 62 13
人体 40 70 55 35 60 40 50 10
A、22.9g B、21.9g C、19.0g D、20.45g
7.请计算张先生的Verveack指数( A )。
A、117 B、1.25 C、47.29 D、1.86
二、计算分析题(第8题，共10分)
8.李小在商场里挑选食品时看到两种饼干，发现饼干2标签中的蛋白质含量高于饼干1，但同时脂肪也较高，如下表。
营养素 饼干1 饼干2
能量 400kcal/100g 480kcal/100g
蛋白质 9.5g/100g 11.0g/100g
脂肪 6.1/100g 16.2/100g
钙
请根据以上饼干1和饼干2的成分表，利用营养质量指数帮助李小分析一下两种饼干产品的营养价值哪个更好?(注：成年轻体力活动女性能量RNI为2100kcal，蛋白质65g，脂肪按供能30%计算)
9.简述进行24小时膳食回顾调查的技术要点是什么?(4分)
10.膳食调查结果的评价主要包括哪些指标。(6分)
11.简述儿童雄伟的测量方法及注意事项。(8分)
本文由芳芳香草1975贡献
案例：
李某，男，35岁，教师。身高172cm，体重80公斤，胸围135cm。
1.请计算李某的体重指数是（ ）。
A 20.8 B 19.4
C 27.04 D 28.2
血hcg正常值2.请计算李某的体质指数（ ）。
A 20.8 B 19.4
C 27.04 D 28.2
3.请计算李某一日所需的（ ）热量。
A 2010kcal B 1675 kcal
C 2400 kcal D 2000 kcal
4.请计算李某早餐需要碳水化合物（ ）。
A 82.9 g B 100 g
C 120 g D 90.45g
5.请计算李某的Verveack指数（ ）。
A 1.25 B 125
C 47.29 D 1.86
答案：1．B 2. C 3. A 4. D 5. A
某家庭三天内共消费大米2500g，猪肉800g、下面是该家庭3日用餐人数登记表
姓名
年龄
性别
劳动强度
是否在家吃饭
餐次比
5月7日
5月8日
5月9日
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
李林
38
男
3
1
1
10个月婴儿美食食谱1
0
1
1
1
0
1
0.2
0.4
0.
4
张红
35
女
2
子宫日记中文版-
1
1
1
0
1
1
-
1
0.3
0.4
0.3
李冬
6
男
6
1
1
1
-
0
1
1
0
1
0.3
0.4
0.3
注释：
（1）是否在家吃：1在家吃钣 0没在家吃钣 -没吃钣
（2）劳动强度：1极轻 2 轻度 3中度 4重度 5极重 6无工作能力（提供能量1700kcal）
6．请计算该家庭这3日的总人日数。（5分）
答案：请计算该家庭这3日的总人日数
2×0.2+2×0.4+3×0.4=2.4（1分）
2×0.3+1×0.4+3×0.3=1.9（1分）
2×0.3+1×0.4+3×0.3=1.9（1分）
2.4+1.9+1.9=6.2（2分）
7．请计算该家庭这3日的总标准人日数。（5分）
答案：2700kcal/2400kcal=1.13（1分）
2100kcal/2400kcal=0.88（1分）
1700kcal/2400kcal=0.71（1分）
1.13×2.4+ 0.88×1.9+ 0.71×1.9=5.71（2分）
8．请计算平均每标准人每日食物摄入量。（5分）
答案：2500÷5.71=438.6（0.5分）
800÷5.71=140.03（0.5分）
2500÷6.2=403.22（1分）
800÷6.2=129.03（1分）
5.73/6.2=0.92（1分）
403.22÷0.92=438.8（0.5分）
129.03 ÷0.92=140.25（0.5分）
三、计算题：（小数点后保留1位小数）（第9—14题，满分25分）
（一）参考资料：人体氨基酸评分模式（1973）
必需氨基酸
人体氨基酸模式mg/g
黄豆mg/100g
牛奶mg/100g
异亮氨酸
40
1853
119
亮氨酸
70
2819
253
赖氨酸
55
2237
214
蛋氨酸+胱氨酸
35
902
96
苯丙氨酸+酪氨酸
60
3013
239
苏氨酸
40
1435
104
氨酸
10
455
39
缬氨酸
50
1726
139
9.请通过计算的方法确定黄豆的氨基酸分及第一限制氨基酸。（10分）
答案：
必需氨基酸
人体氨基酸模式mg/g
黄豆mg/100g
黄豆mg/g
黄豆与人体氨基酸模式的比值
异亮氨酸
40
1853
52.94
1.32
亮氨酸
70
2819
80.54
1.15
赖氨酸
55
2237
63.91
前滚翻教案1.16
蛋氨酸+胱氨酸
35
2015年9月
902
25.77
0.74
苯丙氨酸+酪氨酸
60
3013
86.09
1.43
苏氨酸
40
1435
41
1.03
氨酸
10
455
13
1.3
缬氨酸
50
1726
49
1、考试时间：90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 单位： 一 得 得 分 分 二 总 分
评分人 100 选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 一、单项选择(第 1 题～第 100 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 单项选择( 每题 0.5 分，满分 50 分。) 1．职业道德是同人们( A．职业活动 准考证号： )紧密联系的具有职业特征的道德准则。 B．日常生活 C．学习活动 D．饮食习惯 )
2．营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德( A．为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 B．为了达到活动的运作维持，可适当推荐保
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