幼儿园炊事班管理制度
食品卫生“五四制”
（根据中华人民共和国卫生部、商业部一九九七年四月三十日“关于加强饮食卫生管理的通知”附件提出，作为各单位执行和检查的依据）
一、有原料到成品实行“四不”制度。
1.采购员不买腐烂变质的原料。
2.保管验收员不收腐烂变质的原料。
3.加工员（厨师）不用腐烂变质的原料（隔夜食品要回锅加热）。
4.营业员、服务员不买腐烂变质的食物（认真执行货款分开）。
二、食物保管实行“四隔离”制度。
1.生与熟食品隔离（生、熟容器用具专用）。
2.成品与半成品隔离。
3.食品与杂物、药物隔离。
4.食品与天然冰隔离（凉拌菜要清洗消毒）。
三、食品、用品、实行“四过关”。
1.去残渣；2.碱水刷；3.净水冲；4.消毒。
四、环境卫生采取“四定”制度。
定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责的办法进行清扫。
五、个人卫生做到“四勤”。
1.勤洗手剪指甲；
2.勤洗澡理发；
3.勤洗衣服被褥；
4.勤洗换工作服。
饮食卫生管理制度
一、炊事班结构合理、设施完善，具有有效的食品卫生许可证。
二、炊事工作人员必须严格执行食品卫生“五四制”，具有有效健康证和培训证，持证上岗。炊事人员上岗前必须进行全面体检（肝功、奥康、胸透、便培养等），体检合格方可上岗；每年实行定期体检（两次）并参加上级有关部门组织的饮食卫生知识培训，体检、培训合格后办理健康培训证，无证不能上岗。凡有传染病、皮肤病等均应调离工作。
三、 炊事班卫生整洁，保持卫生，杜绝交叉感染。
1.炊事用具专用，地面、水池、面案、菜案、餐具、厨具等物品经常消毒擦拭，保持清洁；门窗玻璃干净明亮；垃圾容器专用、固定、有盖、无外溢和滴漏；
2.炊事班有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。
3.室内物品存放整齐，盛放生熟食品容器有明显的标记，严格做到生熟分开；
幼儿园毕业歌简谱4.严格分开接触生熟食品的人员，熟食操作人员专人、固定，严格按照熟食操作规程执行；
四、库房整洁、通风、干燥。所存物品生熟分开、分类存放，做到隔墙离地。生熟品在冰箱内存放不得超过2周。不得有过期、腐烂变质食物。
五、炊事班工作人员严格执行《食品卫生法》，积极预防肠道传染病和食物中毒，餐具、厨具清洗、消毒设施齐全并严格按规定要求做好消毒；注意消毒后保洁，防止是用前的污染；炊事用具及容器用后及时洗净消毒；洗刷用具每天清洗，每周用消毒机消毒。
六、食品进货必须索要“四证”（食品检验合格证、卫生许可证、经营许可证、税务登记证），确保进购物品的质量和卫生安全。
1.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志，按规定标出品名、产地、厂名、出厂日期、批号、配方或主要成分、保质期、使用方法等。
2.所购食品要保证新鲜、洁净，不得加工和食物腐烂变质，外卖熟食制品需加热再吃，不吃隔夜剩饭菜；生吃的水果或蔬菜必须洗净、消毒、削皮后再吃。
3.儿童所食的主副食，每餐留样48小时，以便安检（详见食品留样制度）。
七、炊事人员要搞好个人卫生，不留长指甲、不得染指甲、戴戒指及手镯；不吸烟；保持工作服、工作帽整洁；上灶前、开饭前、便后应用肥皂、流动水洗手；入厕前脱工作服、帽。
八、消毒液、消毒柜要定期更换和检测，确保消毒效果；防疫部门每次检测的结果（检测报告）要妥善保存。
幼儿伙食管理制度
一、幼儿伙食实行民主管理，成立伙委会。由行政副园长、保健医、财务人员炊事班长、采购员、保教人员及家长代表组成，每月召开伙委会研究伙食问题，并做好记录。
二、伙食费要计划开支，做到专款专用，每月初公布上月伙食账目，幼儿伙食费年盈亏不超过2%。
婴儿呛奶三、幼儿伙食与教职工伙食严格分开。
四、科学地制定食谱，食谱每两周更换一次，每季度计算营养量，每月计算进食量。
五、采购员要按食谱采购新鲜的物美价廉的食物，并坚持采购验收制度，做到票物相符。
六、严格遵守幼儿开饭时间，按季节饭菜做到保温降温，并有防蝇、防尘措施。
七、严格执行“五四制”“八项要求”，把住病从口入关，严格做好吹餐具、食物、冰箱、冰柜、抹布、生、熟、里、外 分开，坚持消毒制度，达到消毒的目的，经常化的保持环境卫生和食品用具的卫生，严防食物及肠道传染病。
八、严格出入库制度，双人出入库，出入库有手续，不入库的当日所用食品由炊事班长验收签字，定期盘点、帐物相符。
九、炊事员要加强学习，提高操作技术，调配花样，做到鲜、味香、形美。
十、炊事员、保健医要主动到班上了解幼儿进食情况，主动征求保教人员，幼儿和家长的意见，给进工作，提高饭菜质量。
炊事班美食食谱大全炊事班环境卫生制度
一、食堂必须保持内外环境整洁，防蝇、防鼠、防蟑设施齐全有效。
二、地面干净整洁；地沟经常清理，排水良好，无积存物；墙面瓷砖到顶，屋顶防防潮。
三、照明、通风、排烟装置和更衣、盥洗等设施完好，保持洁净，符合卫生标准。
四、灶台、操作台干净、整洁、菜案、面案有专用布，正反面有明显标记。菜墩立位存放，厨具摆放有序，清洁卫生。
五、存放废弃物的容器密闭，内外壁保持清洁，及时清理。
六、用餐完毕，桌面及时清理，擦拭干净，用餐场所定期消毒。
炊事班消毒制度
一、严禁使用未经消毒的餐具。
二、定期、定时按规定清洗（冲净消毒液）消毒所有食具、餐具、餐具消毒。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、严格主、副食分开，生、熟分开，买回的熟食应高温加热（熟食墩，刀用前煮沸消毒20分钟），杜绝肠道传染病及食物中毒的发生。
四、消毒按规定配置消毒液，每周换一次（夏季每周换两次）。
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五、食堂工作人员发现传染病，及时消毒隔离（离岗），治愈后持上级医疗单位证明方能上岗。
六、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
七、 化学消毒法：餐具浸泡在有效氯浓度达到250㎎／L（250ppm）的消毒液中5分钟以上。
八、餐具物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
九、消毒后的餐具不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染。
                      炊事员个人卫生制度
一、炊事员每年进行健康体检一次，持健康证上岗；
二、新上岗人员必须经过有关培训合格后才能上岗；
三、上岗时，应保持良好的个人卫生，必须穿戴整齐的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
四、不得穿工作服上厕所，出厕后必须洗手。不得赤壁操作。
五、严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，上岗时不准吸烟。
六、操作前手不要应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
粗加工间卫生制度
一、在使用各种食品原料前，应将其清理干净，动物性食品、植物性食品应充分地清洗，水产品易在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
二、切配好的半成品以避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
                        库房管理制度
一、主副食库房分别管理，专人负责，相对固定，责任到人。
二、食品入库前必须经炊事班长验收。检查数量、规格、生产日期、保质期等是否合格，如没有问题方能入库。各种食品要分开摆放整齐、、明确。
三、食品入库必须有两人同时在场（采购员、保管员），并在账目上登记清楚并签字。
四、食品出库由两人进行，所领食品的数量规格要在账目上登记清楚，并由领物人员签字，是账目清楚、整洁。
五、库房卫生保持干净整齐，无杂物、无灰尘、无苍蝇、蟑螂、老鼠等防鼠设施齐全，有损失时及时更换。
六、无关人员不能进入库房、食品出入库房后及时锁门，确保库房安全。
                     
库房卫生制度
一、库房内食品要归类、分架、隔墙、离地存放、准备退货的食品要有明显表识。
二、每周定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
三、食品存放场所要禁止存放有毒、有害物品、个人生活用品及其他杂物。
四、食品和非食品禁止混放。
五、库房要有机械通风设施，做好防老鼠、防蝇、防潮、防尘工作。
六、库房要有专人管理，按照先入先出的原则，做好食品出入库工作，严格出入库手续。
食品采购验收制度
一、采购食品时按有关规定索取经营单位的工商营业执照、卫生许可证，食品检验合格证、税务登记证，同时进行验收登记。
二、采购的食品要新鲜，采购车、容器要清洁卫生，运输中要生熟分开。防蝇、防尘，采购
车为食品专用车，不能他用。
三、不得采购腐烂、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条所规定的禁售食品。
四、必须到有资质的食品单位经营单位采购食品及原料，并保证相对稳定。
五、禁止采购假冒伪劣、腐败变质、超保质期、生虫、“三无”食品和感官形状异常、不符合食品卫生要求标准和要求的食品。
六、采购食品所用车辆要保持清洁、消毒、要有防蝇、防尘、防污染设施。装卸食品时注意卫生，食品不能直接接触地面。
七、医务室定期对所购食品进行检查，如肉蛋是否新鲜、蔬菜有无腐烂现象，物品是否有生产日期、保质期、保存期等，发现问题及时退换。
                      食品留样制度
一、专人负责，专用工具，责任到人。
二、留样食品必须是每餐所食的主副食食品，并且须在每餐分餐前进行，用专用工具，分类存放，避免混淆，影响检验结果。被毒蚊子咬了怎么办
三、留样食品必须符合留样量为100克，盛放留样食品的餐具使用前必须彻底消毒，方能存放留样食品，确保所留食品无污染。
四、所留食品放入冷藏柜内，时间保留48小时。使用人员无异常方能倒掉。长庚医院妇科
五、要求每次留样都得有登记，并签字。
主食面点卫生制度
一、不适用生虫、霉变、有异味、污染不洁的米、面、黄酱、果酱、调料、豆馅等原料，面点用的禽蛋要先洗净消毒后方可使用。
二、制作食品使用的机械化工具应符合国家卫生要求，在食品生产加工、储存、使用前后应洗净消毒，经常保持清洁。食品盖要专用，有里外标识，保持清洁。
三、使用发酵面不得变质、发霉，工具认真清洗，保持清洁。做馅的肉、蛋、水产品、蔬菜
等要求符合卫生要求。