——阿莫美食记
一、工具和材料的介绍
二、杂粮煎饼酱制作
膏良三、杂粮煎饼辣椒油制作
四、杂粮煎饼薄脆制作
五、杂粮脆煎饼稠面糊的配方比例
六、磨浆杂粮煎饼制作
七、绿豆杂粮煎饼制作
八、煎饼常见问题
九、新煎饼锅怎样养
小小父母官十、新煎饼锅如何开锅
一、工具和材料的介绍
A、工具介绍：
1.煎饼锅(鏊子)
-般买转圈的鏊子比较好，操作简单方便，燃气鏊子的加热速度最快，电鏊子温度更容易调解，本人推荐摆摊用燃气，开店用电鏊子，同尺寸的两则价格差不多。
脆煎饼稠面糊，推荐40CM-45CM之间的鏊子。软煎饼稀面糊，推荐35CM - 40CM之间的鏊子。脆+软都想做，就买40CM的转圈鏊子。
鏊子一般为铸铁或者生铁制作，厚度在10毫米左右，长时间不用的话，在表面涂抹一些食用油，这样不容易生锈。
2.刷子
3.刮板(脆煎饼专用)
4.铲刀
B、煎饼的原料：
1.香荣(切碎) 2.火腿肠(切条) 3.葱花(小葱)
4.咸菜(一般用榨菜较多，切碎) 5.生菜 6.土豆丝或者海带丝（炒熟）
7.烤肠、鸡柳（提前炸熟） 8.熟黑芝麻 9.咸酱、辣油
(以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整，可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢的配料，注意要清洗干净)
二、杂粮煎饼酱制作
1.水: 200克
2.葱段: 5克
3.姜片: 5克
4.蒜瓣: 5克
5.蒜蓉酱: 500 克(天津统厨蒜蓉辣酱，必须采用这个，虽然名字叫辣酱,但只微微有点辣而已，不影响)
6.柱候酱: 80 克(海天柱候酱)
7.海鲜酱: 80克(海天海鲜酱)
8.蚝油: 50 克(海天蚝油、厨邦蚝油均可)
9.鸡汁: 150 克(劲霸鸡汁)
10.酱油:70克(味极鲜生抽)
11.味精: 12 克(莲花味精，西府味精均可)
12.白糖: 300克(白糖主要起到中和酱的咸度，以及增加酱的浓度，想要酱浓点或者带点甜口的可以多加)
关于酱的咸度，因为煎饼饼皮和生菜，基本上都沒有味道，所以酱适当做咸一-点较好，能少刷饼皮上一些，节约成本(当然您要不喜欢吃咸的，可以适当的增加水和糖的用量)，另外每个地方、每个人的口味都不一样，所以无法让所有人感到咸度满意,如果感觉酱咸了，可以多加水和白糖稀释一下(至于加多少，根据您的口味而定)，如果感觉酱味淡了，可以少加水和白糖,如果不想加大量白糖也想让酱更浓稠一些，可以在酱做好后，从新加入面糊水(普通家用面粉和水搅拌均匀即可，具体加多少根据自己喜欢的浓度而定)搅拌均匀即可。
三、杂粮煎饼辣椒油制作
A、辣椒油的制作
1. 油:1000克(最好用荣籽油) 2.辣椒粉: 200 克 3.葱: 15克 4.姜:15克 5.蒜: 15克 6.香菜根: 15克 7.香料包: 20克（八角桂皮香叶） 8.香料粉:20克(五香粉，十三香均可使用) 12.白芝麻: 50克
制作方法：菜籽油加热放入葱姜蒜香菜、香料包，慢慢炸出香味，榨干捞出，将辣椒粉等分两份，用刚刚的热油浇在一份辣椒粉中，边搅拌边浇油，否则容易炸胡。再将另一份辣椒粉和白芝麻倒入，搅拌均匀，最后加入香料粉。
四、杂粮煎饼薄脆制作
1. 面粉:1000克(普通面粉就行) 2.水: 400克(水越少越好，水多了吸油，皮越薄越好，厚了起大泡) 3.盐: 10克 4.碱面: 2克
制作方法：将所有原料混合和面，擀成薄皮长40厘米，宽10厘米长方形，表面扎孔，油炸即可。
五、杂粮脆煎饼稠面糊的配方比例
1.高筋面粉: 2000克(感觉做出来的煎饼筋(硬)度太高了可以采用普通面粉，中低筋均可)
2.黃豆粉(生的) : 250克
3.玉米粉(生的) : 750 克
4. 水:3000克(水和以上所有粉的比例为1:1，老手的话水也可以少点如0.9:1，少放多少粉，就要减去多少水，每个地区气候不同，面粉的干湿程度不同，感觉面糊稀了，可以适当的多加点面糊搅拌-下，感觉面糊稠了，在多加点水，依次类推)特别注意：夏季面糊尽量在半天
之內用完，容易发酵变稀，发酸
5. 盐: 15 克
6. 碱面: 3克(感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长一点)
7.蓬灰: 15 克
6、磨浆杂粮煎饼制作
杂粮磨浆：干黃豆: 500克(泡8小时后，大约为1500克，多1000 克水分)干玉米碎: 500克(泡8小时后，大约为1000克，多500克水分)磨浆用的水:1500克
总共大约能磨出4000克杂粮浆，其中杂粮1000克，水3000克，这只能估算大概，实际情况，跟您黃豆和玉米吸水多少有关系。
比如说您采用了500克黃豆+500克玉米碎，等于1000克干杂粮，无论您家多少水，都可以最后称一下磨出来的用量，比如磨出来总共重量为4000克，这样就等于里面包含3000克水，再加3000克面粉即可，杂粮粉+面粉=水，換句话来讲就是，所有粉的重量跟水的重量一模
一样，1比1,如果看不懂的话，或者感觉麻烦的话，可以选择上面第五的比例，采用杂粮粉搅拌均匀。磨好的杂粮浆:4000克 高筋面粉3000克 盐:20克侧脑室增宽
碱面: 4克(感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长一点)
蓬灰:30克(可放可不放)
七、绿豆煎饼
绿豆磨浆：干绿豆: 500克(泡8小时后，大约为1500克，多1000克水分)水: 750 克
总共大约能磨出2250克绿豆浆，其中杂粮500克，水1750克，这只能估算大概，实际情况，跟您黃豆和玉米吸水多少有关系。
磨好的绿豆浆: 2250 克
普通面粉: 1230 克
美食煎饼食谱大全窍门是什么盐:10克
碱面: 2克(感觉碱味重了可不加，夏季建议加点，能放的时间长一点)
月相图注:沒有磨浆的话可以用绿豆粉代替( 粉越细越好){，绿豆粉有很大的豆腥味，这是正常现象。
八、煎饼常见问题
1.煎饼摊制不圆不成形婴儿晚上哭闹不睡觉
摊煎饼难点:只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，沒有什么技巧性，只有多练习，多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎饼就圆了。
2.脆煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见:只要按照我们面糊的配方比例(切记- -定要加黃豆粉)，如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的足够热即可。
如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦-遍就够了。
为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黃豆粉本身就有油性，相当于在面糊里加油了,这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑是否是黃豆粉的问题了，可以换一家去买。
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