西餐热菜少司的演变及其应用研究
我的三个小姪女的故事作者：陆理民
来源：《现代食品》 2017年第10期
摘 要：西餐烹调中，少司的制作是一大关键技术，法国烹饪大师认为，少司是菜品滋味的灵魂，烹饪成败的关键。当今，少司烹饪样式以超乎想象的速度变化，就现今而言，少司的样式已经很难统计了。本文就传统少司打基础、特殊少司造特、新潮少司求健康的少司演变过程进行探究。
关键词：传统少司；特殊少司；新潮少司
Abstract：Sauce-making is a very critical technology in Western cuisine. French cuisine master believesthat sauce is the soul of food taste and the key to success of cooking. Nowadays, less cooking styles changeat a speed beyond imagination. For now, it’s hard to count the styles. This paper made a exploration onthe evolution and development of the development of the healthy less division based on the classical sauce,special sauce and contemporary sauce.
Key words：Classical sauce; Special sauce; Contemporary sauce
中图分类号：TS971
少司，也称沙司，是法文“sauce”的音译名，源自拉丁文“salsa”。热菜少司是指用于确定菜肴滋味的稠滑的液体，即“调味酱汁”，它还对菜肴起到保温保湿、美化及增加营养的作用[1]，是西餐烹调中的基本元素。
1 传统少司，打造基础
传统少司，是指法国烹饪为代表的母少司及其衍生少司。母少司包括贝夏梅尔（Béchamel）少司、瓦鲁迪（Velouté）少司、西班牙或布朗(Espagnole / Brown)少司、番茄（Tomato）少司和荷兰（Hollandaise）少司五大类。
根据衍生关系，又可分为两大类，即母少司和子少司。除荷兰少司外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种子少司的基本材料，因而被称为母少司或基础少司。子少司是以母少司为基本材料，通过加入不同配料和调料而制得的，因而被称为子少司或衍生少司。母少司与其子少司构建成了少司家族。
法国烹饪的少司可以追溯到中世纪，当时就有数百种少司。高级烹饪时期（大约从19 世纪末到20 世纪80 年代新式烹饪的到来），少司成为法国菜的鲜明特征。19 世纪早期，法国大厨马力·安东尼·卡雷
姆创建了包含数百个品种的少司库，其中许多是原始食谱。卡雷姆认为少司分为四大基础少司，它们是西班牙少司、瓦鲁迪少司、阿勒曼德少司和贝夏梅尔少司，以此可以派生出从各种各样的子少司。20 世纪20 年代初，法国大厨奥古斯特·艾斯库菲重新整合了卡雷姆的基础少司，并编入其专著《烹饪指南》，他把阿勒曼德少司剔出，因为他认为阿勒曼德是瓦鲁迪的一个衍生少司，然后新增荷兰少司和番茄少司，从此确定五大母少司的基石[2]，并一直沿用至今。
实际工作中使用的各种传统热少司几乎都是以这五大母少司为基础分别演变出来的，因此也就出现了五大少司家族。
传统少司是法国烹调体系的重要部分，是几代法国烹饪大师研究和总结的结晶，至今仍广泛应用于西方烹饪实践中。因此，五大母少司的制作是西方厨艺学院学生必修的核心技能，也是西餐烹饪从业者必须熟练掌握的基本功。
1.1 贝夏梅尔少司家族
贝夏梅尔少司，得名于其发明者，即法国国王路易十四的御厨路易斯·贝夏梅尔（1630—1703）[3]。它是最早的母少司，传统制法是在稠厚的牛奶瓦鲁迪少司中加入厚奶油，现在的制法是以牛奶为液体、白油面酱为增稠剂制成，成品细滑光亮，奶白，味纯正，浓度适中。以贝夏梅尔少司为基底，通过加入不同配料和调料，可以演变出切打、木乃、南图阿、苏比诗、奶油等少司。
1.2 瓦鲁迪少司家族人大附小招生简章
以白基础汤或鱼基础汤为液体、金黄油面酱为增稠剂，成品光亮细滑，无疙瘩，象牙，味纯正，浓度适中。
以白基础汤制作的瓦鲁迪少司为基础，可以演变出阿勒曼德少司和奶油少司。阿勒曼德少司又可派生出欧罗拉、辣根、蘑菇、泊莱特等少司；奶油少司又可派生出艾佛利、匈牙利等少司，艾佛利少司还能派生出艾尔布费拉少司。
考古中国 以鱼基础汤制作的瓦鲁迪少司为基础，可以演变出切打少司、贝西少司、卡地纳尔少司、诺曼地少司。
1.3 西班牙或布朗少司家族
西班牙或布朗少司家族，以棕基础汤为液体、棕油面酱为增稠剂，成品呈棕黄，泽光亮，香醇味浓。以西班牙或布朗少司为基础，可以演变出红酒、猎人、莎桃布翁、马爹拉、蘑菇、皮昆特、罗伯特、胡椒、波特、波都、黑菌、熟食店及雪佛利等少司。这是五大少司家族中最大的家族。
1.4 番茄少司家族
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传统的番茄少司是番茄、蔬菜、白基础汤加金黄或棕油面酱增稠制得，但现在，一般不再用油面酱，而是将番茄、香草、香料、蔬菜等煮熟后搅打成蓉状。
以番茄少司为基础，可以演变出克里奥尔、西班牙、米兰等少司。
西班牙美食减肥食谱图片 1.5 荷兰少司家族
荷兰少司及其子少司属于乳化少司，利用蛋黄中的卵磷脂（一种天然的乳化剂）的乳化作用，将温热的黄油和少量的水、柠檬汁、醋融合于一体。成品应当光亮细滑，质轻泡，浅黄，具黄油的清香。
温度对于荷兰少司的制作及保存极其重要。这类少司的制作是于热水中行的，温度不能过高，否则会使蛋黄失去其乳化性能；清黄油应当温热，但温度不能过高，否则加入后会导致蛋黄温度升高。虽然荷兰少司也可用全黄油制作，但成品不如用清黄油稳定。这类少司必须保存在10 ～ 60 ℃条件下，若高于65 ℃，蛋黄将成熟，而少司将分离起沙；若温度低于7 ℃，黄油将凝固，致使少司无法使用。以荷兰少司为基础，可以演变出卑亚尼、格里姆罗德、穆斯林、马尔泰诗、草郎和佛约特等少司。
2 特殊少司，成就特
除了上述五大少司家族外，还有一些少量的特殊少司，它们制作工艺独特，成品风味别具一格，如红葡萄酒或白葡萄酒黄油少司、混合黄油、烧汁等。
2.1 红酒或白酒黄油少司
红或白葡萄酒黄油少司也是乳化少司，但不同于荷兰少司，它不使用蛋黄，仅依靠黄油中少量的卵磷脂起乳化作用。成品要比荷兰少司轻而薄，但比厚奶油细腻稠厚。它的三大基本原料是冬葱头、白葡萄酒或红葡萄酒和全黄油。冬葱头和葡萄酒确定基本滋味，而黄油则是少司的主体。
2.2 混合黄油
混合黄油是在软黄油中混合各种调味料，故又称“风味黄油”，它是可直接用作菜肴的少司，也常用于传统少司中某些子少司的制作，以增加其滋味、颜和光泽。一般使用搅拌机将黄油与调味料充分混合，然后用油纸包卷成细圆柱状，置冰箱冷凝变硬后切片使用，或是裱挤成小花形，冻硬后使用。绝大多数混合黄油冷藏保质期为2 ～ 3 d，若冷冻，则可保存较长时间。常见的混合黄油有香草黄油、紫苏黄油、龙虾黄油红椒黄油等。
2.3 烧汁
烧汁，即指烧烤禽畜肉类时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。
将烤好的肉从烤盘中取出，烤盘连同烧烤时流出的液汁一起上火加热，撇出烤盘中的油脂（保留用于
炒制油面酱），加入适量的基础汤，加热，再倒入少司锅中；另取一锅，用保留的油脂炒制油面酱，将油面酱加入上述液体，搅匀，炖煮，过滤后调味。
3 新潮少司，追求健康
在营养过剩的今天，人们开始越来越崇尚健康饮食。而传统少司或用黄油为主制成的特殊少司因其蛋白质和脂肪含量较高而显得不太适应现代人对饮食的新诉求，为顺应潮流，厨师越来越多地使用水果、蔬菜或风味油来制作少司，其工艺简单，制作便捷，随意性强，更能体现厨师的新颖构思和创意。当然，它们的生产工艺或多或少源于传统少司制作技术，但因其脂肪含量低，顺应了人们对健康饮食的追求。特别是果蔬少司，富含人体所必需的多种维生素、无机盐、生物酶及植物纤维，而蛋白质和脂肪的含量低，对人们的健康就有了不同凡响的意义；另外，果蔬中的各种有机酸、芳香物质及各种素成分，对调节人们的口味也有重要意义。
3.1 果蔬蓉少司
果蔬蓉少司以蔬菜或水果蓉作主要原料，可冷热菜肴，用于伴食其他蔬菜、淀粉、肉类、家禽、水产类菜肴。它一般以单一蔬菜为基料，与调味料加热熟制，然后搅打成蓉。如需要，还可加入基础汤、水或奶油稀释。一般是将主料、调味料与液体一起加热熟制，然后上搅拌机搅打，加入液体，上火煮，根据需要进行稀释和调味。
3.2 果蔬莎莎酱
果蔬莎莎酱是一种用剁碎的香草、香料、水果、蔬菜制成的富有质的调味酱。一般用作肉类、家禽、水产类菜肴的少司，冷热均可。虽然不是传统少司成员，果蔬莎莎因其风味清鲜、泽自然、制作简便、脂肪及热量低而广受欢迎。常用的果蔬有橙子、菠萝、木瓜、黑豆、番茄、青红椒及豆薯等。
3.3 蔬菜汁少司
双飞人药水 新鲜蔬菜榨汁，然后加热浓缩，并用黄油增味，制成艳味浓的少司，当然还可加入奶油或基础汤。一般用单一种类的蔬菜制作，滋味纯正，但有时也用两种或几种蔬菜来制作，但要尽量避免多种蔬菜汁混合而引起滋味、颜的混乱。蔬菜汁少司尤其适用于面食、水产类和家禽及素食烹调。通常是将蔬菜洗净去皮、榨汁，加入基础汤、柠檬汁、香草或其他调料，根据需要，上火炖煮、浓缩、过滤、调味，最后搅入少许黄油。
3.4 风味油
风味油是指用芳香的植物性原料如香草等浸泡过的植物油。芳香浓郁的风味油也常用来伴食菜肴，但用量小。一般用于汤、蔬菜、淀粉类菜肴及副盆，起增味和保湿作用。风味油的制备应选用高质量的天然植物油，如橄榄油、拉油、花生油、葵花籽油等，增味原料可直接浸入油中，但最好先将其压碎、打烂成泥或熟制。
一般是将新鲜香草、水果或蔬菜剁碎或打蓉，干的香料用少量油以小火炒香，与拉油一起倒入瓦罐中，加盖，在室温下放置1 ～ 24 h，不时摇动瓦罐，但不要让调味原料无限期地保留在油中，否则可能会使油味苦涩。过滤后，装入密封容器中，入冰箱待用。
4 结语
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