14款大厨自制油，配方详细，款款实用
发帖怎么发2020-09-01 14:52:13
油是厨房必不可少的原料之一，而一款好的自制油，不仅可以提升出品的速度，保持菜品的泽及口感，还可以很好地将原料、辅料、调料三者的味道糅合在一起。下面，就为大家介绍14款大厨自制油，配方详细，款款实用，一起来看看吧~（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
自制红油
特：
具体制作方法：
25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热
菜子油会有生油味），放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料（八角、、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味）小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天，即可使用。
真妮注：
辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜，做出来的红油泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。
咸蛋黄油
特：
探究性学习咸蛋黄香味浓，泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。
具体制作方法：
50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄（制成泥），小火慢炒20分钟至泽金黄（一定要用小火，这样出来的香味、泽都很好，如果用大火蛋黄容易焦），香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。
自制泡椒油
特：
菜品往往要求泽鲜亮，如果使用炸过东西的拉油，效果不好，而此款自制油是用新拉油熬制的。这种油泡椒味浓，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果非常好。
具体制作方法：
东三省三模10千克拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。
葱油
特：
此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。
具体制作方法：
拉油25千克烧至三成热，下各种香料（10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时），小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分（往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干），离火即可。
老油
特：
这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，泽红亮，特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法：
10千克菜子油烧至八成热，晾至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出，下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱，小火炒香，下香料（八角、、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净）小火炒香，下500克干辣椒、400克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时）继续小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒（可以增加香味），离火，至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻，静置两天即可。
自制鸡油
特：
鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和泽，熬完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。
具体制作方法：
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出（飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好），取砂锅，放入肥油、150克葱、150克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻（香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时），小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。
注：
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了2-3个小时了，再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。
豆瓣油
特：高油性美食食谱推荐
此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的，还加入一些辣椒、花椒，香味浓厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废拉油熬制，为厨房节省了成本。
具体制作方法：
25千克拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香（至豆瓣酱稍微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊），下香料（八角、、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香），小火炒香，至白蔻微黄时，下150克干辣椒、50克干花椒（辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时，能更好地出香），小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、50克蒜，继续小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。
自制香油
特：
用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。
具体制作方法：
200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷拉油中，小火熬至原料发焦即可。
自制蒜油
生儿子秘方特：
厨房里蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜非常香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。
具体制作方法：
1、250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉，加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐（一定要加盐，否则很容易变质）调味装在比较大的容器内备用。
2、4千克拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热，浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌均匀即可。
小贴士：
1、加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。
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