图文编辑：汪世容
传统烹饪技法之中的这24种常用技法，在当今的行业中正在渐渐地消失它们的身影，辅以替代的是越来越多的年轻厨师单一的几项烹饪制作。不明白由此基础技法演变出来的神奇变化，是无法满足当下的烹饪市场需求的。作为行业的事厨者，了解和正确使用传统的基础技法。是创新出品的不可多得的参考知识资料，只有在掌握了这些技法之后，方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品。这点共识是越来越多的行业人士所认可的。下面我们就从这24款不同的烹饪技法的属性开始做一些图文说明。
炒：
炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时，要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法构成。
菜名：肝腰合炒
味型：咸鲜味
老公你很累主料：猪腰150克、猪肝100克。
辅料：水发木耳30克、青笋片30 克。
调料：精盐4克、化猪油50克、熟菜籽油50克、泡红辣椒2节、马耳葱25克、姜片5克、蒜片5克、味精1克、胡椒粉0.5克、白糖0.5克、料酒5克、水豆粉25克。
制法：
1、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/1处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片；
2、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝加盐与水豆粉码匀；
3、码匀后的腰花、猪肝投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、青笋片、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。
特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓。
提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。
爆：
爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性，韧性原料。如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜名：家常爆肚头
味型：家常味
主料：肚头300克
辅料：青椒150克、红椒100克、姜10克、蒜10克、葱10克、泡椒茸15克。
调料：盐5克、味精3克、胡椒2克、水豆粉3克、精炼油50克。
制法：
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1、将肚头去内膜切成十字花刀，后切成陵菱形块，青椒、红椒洗净切成丁，姜蒜切成指甲片，葱切成葱蛋子，泡椒剁茸；
2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青、红椒丁，翻锅下盐味精炒断生再勾芡即成。
特点：
成菜清香，肚头脆嫩。
提示：
1、切肚头时注意刀工，下锅时注意火候；
2、配料换成青笋菱形片、木耳、泡辣椒、大葱切成马耳朵型后，也可以炒成咸鲜味的菜式成菜。
于梓棋熘：
熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜名：焦溜里脊
味型：糖醋味
主料：猪里脊肉200克。
辅料：鸡蛋清1个、湿淀粉50克。
调料：精盐1克、酱油10克、醋15克、绍酒10克、清汤200克、葱末2.5克、姜末1 克、蒜未2.5克、花生油1000克（约耗75克）。
制法：
1、将猪里脊肉切成长4.5 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀；
2、炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄发酥时捞出；
给宝宝买保险3、炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
特点：
红橙，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜品。
提示：
里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。
四川美食特介绍食谱炸：
炸是一种旺火，多油,无汁的烹调方法，炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
菜名：三丝炸春卷
孕妇能吃木瓜吗主料：春卷皮20张。
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