一、
啖早茶，广东话中“啖”意为“享受”。笔者在香港长大，上世纪90年代始又移居香港十来年，真的佩服了香港人一个“早”字。说起来香港是个不夜城，大部分百姓还是过着
日出而作、日落而息的生活。清晨五
点天刚透亮，散发着油墨香的晨报已整齐地出现在报摊上。与之相应的，就是沿街各茶餐厅内的灯火通明，热腾腾香喷喷的出炉面包也已上了柜台，香气四溢。此时，叮叮当当的电车已开始欢快地唱起晨曲。可以讲，香港的三早：早报、早茶、早班电车，是伴着第一缕晨光唤醒这个城市的。
或许因为华南气候炎热，天光得早，大家起身都很早，故而有了啖早茶的习惯。一早起身，来一壶滚烫的功夫茶或花茶加两件点心，即俗称的一盅二件，就是美好一天的开始。别小看这一盅两件，人家广东人早就懂得慢生活的哲理。三五老友如是边聊边吃，足足可以“啖”上好几个钟呢。华南一带多为侨乡，行船出洋的大有人在，因而但凡有华南人的地方，必有“啖早茶”之风，故而“早茶”之风在北美及亚太所有唐人
啖早茶
街都十分盛行。但以前女人是从来没有出来啖早茶的，因而也有种说法：华南男人懒，成日只晓得孵茶楼啖茶馆，地里活都是女人做。其实这话也有点片面。华南男人从事的行当，早就显多元：行船出洋、南北行贸易或外币兑换……特别在广东侨乡早前有种叫“金山客”的行当，他们熟谙出国需办的各项手续和文件，有点类似今天的出国中介，但他们的服务更到位更人性化，从申请护照到送上香港赴金山（旧金山）的蓝烟囱大洋轮，一包到底。这一行当基本都是做同乡生意，信誉很好，通常就是在茶楼里做交易的。此外，南北干货药材等交易，包括天下事及现在所指的国内外时事走向等，都是在茶馆里交换的，即上海人讲的打听行情，现在时髦称市场调查。可见，华南男人成日泡茶馆不是懒，而是因为侨乡较先接触到西方文化，他们早早已感到资讯交换的重要。
二、
在旧上海，茶楼与点心店有很明显的分界，如点心店纯粹是吃点心休闲的，茶楼就有卖唱算命，还是黑道讲斤头的聚脚点，一般规矩百姓
是不涉足的。但上海很早就有广式茶楼，上海人心目中广式茶楼与老百姓概念中的茶楼当然完全不同。可能因上海人习惯“晏早”，因此广式早茶在上海人中始终流行不起来。所以旧时的广式茶楼如“新雅”、“思永居”等多开在广东人聚居的北四川路、武昌路一带。后来，永安、先施两大百货现身南京路，因老板是广东人，故都附有粤式餐厅，如东亚饭店及大东饭店，去帮衬早茶的，也多为移居上海的广东人。
传统广东茶楼都有一套统一格局——花瓷砖铺地沿墙为高背火车座，另外呼呼转的大吊扇及划一的红白蓝餐牌。茶楼（上海人称茶馆店）不讲究进餐礼仪，因此大声喧哗不成问题，声浪越大老板越开心，表示“旺”；再加广东话本身就是音浪大，所以广式茶楼总给人一种生猛火爆、红尘俗浪、腾江滔海之感。
华南人出洋谋生的多，故有侨乡之称，离港也近，不时会带入西方的
生活新元素，并将其融入传统生活中，从而成为很特殊的一方风景。反映在饮食中，令广东的茶点及菜肴成中华一绝，如菠萝油，即酥皮面包热腾腾地上来，内夹一块厚厚的白
程乃珊：
当代海派文学代表作家之一。主要代表作有《蓝屋》、《穷街》等，并被拍成电影和电视剧。近年关注老上海文化的研究和纪实，为多家传媒撰写专栏。现为上海市作家协会理事、上海文学基金会理事。
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脱油，入口白脱即融，与酥皮面包的焦甜松软相融相合，香溢满口。明知此食高糖高脂，是健康的，但笔者每每仍如飞蛾扑火般铤而走险，事后又要引起长长一段时间的自责……这就叫人生吧！需知，诱惑，也是人生一道很诱人的风景呢！此外，就是众所周知的广式奶茶。广式奶茶原则上应属西式的，因中国茶从来是不加糖不加奶，着重的就是茶叶的原香；真正英式红茶远没广式奶茶如此稠浓、厚重。大约华人习惯喝浓烈的功夫茶、花茶，一般的英式红茶口感不够强烈，因而就有此独创的广式奶茶，又称“丝袜奶茶”，即为将茶及奶通过一条长长的粗布袋反复调匀，最后就成又稠又厚的广式奶茶。而那白粗布袋因反复运
用，被茶汁染成深褐，长长的酷似
女人的丝袜，故有此别称。此外，如“姜汁撞奶”、“大良奶皮”、“焦糖炖奶”等，酷似西点中的奶冻布丁之类，只是可能因为中国人不习惯冷食，因而都是炖得热腾腾的端上桌。
一路走好天堂里的句子>性和谐茶餐厅是香港独特的一道风景，是从传统广式茶楼中演变而来。在上世纪60年代已成气候，有点冰室与传统茶楼混搭的味道，且冷气开放，装潢陈设较传统茶楼现代，广受青年人及学生欢迎，渐渐地开得成街成市，风头盖过传统茶楼。茶餐厅价钱经济实惠，很亲民很街坊，是港人的集体回忆，并已成香港申遗的一个重要板块。
但笔者还是很单恋那真正的原汁原味的老茶楼：伙计凭点心盘子花纹大小记账，最好看的是穿越其中的“点心妹”。旧时上茶楼点菜没有现今的点心纸，而是挂着大点心托盘的点心妹。或许因为旧时厨房
设施有限，不可能同时供应多样点心，就采取外包方式。一些点心作坊以定向供应方法，向固定茶楼供应虾饺、叉烧包之类点心，做好后热腾腾地送去，现做现卖，与酒店分成或固定交一笔费用。可能是为了提高销售量，不少就让年轻女孩挂着大托盘流窜其中，俗称“点心妹”。长相娇俏漂亮的自然容易做生意，也会有固定客人，也有客人专为与某个点心妹搭讪而天天坐镇茶楼坐等。点心妹只卖点心不陪吃，与风尘女子完全不同。
旧式茶楼还有“茶花”，身份就较暧昧。称为“茶花”，必是漂亮年轻，初时可能是专为客人泡茶冲水，捧场的多了，她泡的一壶茶是其他茶的几倍，甚至几十倍，她也可以陪饮，收费自然另计。称为“茶花”，不
仅漂亮可人，还绝对是聪慧灵活的。茶花是民间公认，没什么如今超男超女选举过。茶花自然有不少捧场恩客，也有不少茶花小妹受捧客帮助，飘洋过海在异地唐人街扎下根，仍在做茶花。茶花都是背后一根大辫子，一身碎花窄腰唐装，尺把阔
的大裤管似现代的喇叭裤，脚蹬高跟红漆描金木屐，行走起来飘然生姿，真可谓步步生花，不知迷煞多少茶客。民国陈济棠时期，一度在广州下令取缔过茶花，“茶花”之称是没有了，但“茶花”之韵仍在省港各茶楼中十分活跃。解放后，但凡女性茶楼服务员都统称为“同志”，点心妹也变成点心嫂。香港也一样，改为茶餐厅后，多为家族打理，就算老字号茶楼，再也没有年轻女孩子入行做点心妹或茶花。岁月流逝，这道茶楼特有的亮丽风景也消失了。
三、
开业于1938年的广州“大同酒家”，可谓是货真价实的老字号正宗广式茶楼，位于广州市越秀区沿江西路，至今仍人声鼎沸，生意兴隆。这幢楼高九层的大酒家经多次装修，气势不减当年，可谓当今粤港资格最老的老字号茶楼。
说来不信，开创这家如假包换的广式茶楼的老板却是日本人中泽亲礼，于1938年在广州开设，原名“广州园酒家”。这个日本中国通倒是洞察广东人的生活习俗，但在1942年，随着抗战的深入及国人对日本人民族仇恨的加剧，茶楼严重亏损（广东人习惯称茶楼为酒家），只好卖出，由香港人冯俭生等人集资
经营，并改名为“大同酒家”。孙中山的儿子孙科、民国副总统李宗仁等均为常客。新中国成立后，大同酒家成为接待各国外宾的首选。周恩来总理先后在此招待过前苏联首脑伏罗斯洛夫、金日成主席和越南总理范文同等。
今日大同酒家共九层，有七层是对外营业，底楼是大堂，二楼为茶皇厅，三楼、八楼属贵宾厅，五楼、
六
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楼是大厅，其中六楼在下午茶时更设粤曲表演，不少人会提早“霸位”。大同酒家的招牌菜是蛋挞，还有火鸭（烧鸭）萝卜饺，这道点心是酒楼的首创：油腻的烧鸭与萝卜互相中和，爽口不腻，相当可口，曾获2004年广州美食节金奖。如此传统大酒楼格局的茶楼，大约整个港粤，仅剩此一家了！
随着香港回归，粤港之间血浓于水的亲情更见密切。香港现时兴集体回忆，如昔日风格的街坊茶餐厅，是陪着几代港人长大的集体回忆，近年已陆续被豪装的集团式茶餐厅取代，但港人依旧对其恋恋不惜。
一出《花样年华》，其中张曼玉与梁朝伟多次相约的纯60年代风味的港式茶餐厅一时引起广泛的怀旧浪潮。历史不能复制，但历史氛围可以打造。但香港空间局促，租金昂贵，怀旧梦的成本是昂贵的。
近年与香港咫尺之间的广州，率先实现了这个怀旧梦。这家“吴系茶餐厅”（读音同“不是茶餐厅”）实实在在是一家专卖六七十年代香港情怀的茶餐厅。老板是多名香港人，且多姓吴，取这个“吴系茶餐厅”除小小地幽茶客一默外，也是这个原因。
店主们用了9个月时间做装修筹
备，不少物品及食材专程从香港运
来，连辣椒酱都用香港名牌“余均
益”。为了令北上香港人能真正到
六七十年代的香港感觉，以达到高象
真度，店主们特地请装修师傅到香港
考察过，力求原汁原味显现当年的风
情。连餐牌都沿用传统的红白蓝餐
牌，还有现今极少见的成箱玻璃瓶可
口可乐，都成为餐厅极怀旧的摆设。
四大名厨都是从香港名餐厅请来的，
味道当然是正宗的港式茶餐厅。菠萝
油包、冰镇奶茶、柱侯牛腩和猪肝捞
面，是该店的招牌菜。
看来，要寻访上世纪30年代华南
茶楼及六七十年代香港茶餐厅的往
昔，只需往广州溜一圈就可以了。
四、
现今上海也十分流行饮茶，包括
“啖早茶”。有福份“啖”的，都是一
班退休人士，还有就是不受朝九晚
五之拘的自由职业人士。上海味道
正宗地道的广式饮茶处笔者所闻不
多，当然有那么几家好的，但价钱不
孕妇吃什么菜好菲。或者价钱很吸引人，味道也不
错，但环境氛围差一筹。直到偶然发
现“新锦江”三楼的广式早茶，环境、
价钱、质量都是入流的，从此成了那
里常客。身为五星级酒店，环境氛围
怎么织围嘴
广东美食早茶食谱图片真实
服务自然不俗，客人虽然多是白发
苍苍的退休人士，但估摸得出层次
相当，其中不少堪为老克勒。虽然茶
楼进食氛围宽松，但这里的客人都
很自觉，不见有随便吸烟或大声喧
哗之相。这里只提供早茶，早上十一
点到下午二点，很适合退休老人来
小叙。上海的退休老人大约是全中
国最快乐的老人，他们最会自得其
乐、享受晚晴。这里人均约60元的
消费（打折后），还是很可以令退休
人士不时来“啖一啖”的。逢周一至
周五还可打六折，周六、周日现时打
七折。因为生意好，不接受定位，要
想拿到个好位子，就得提早来候位。
虽然十一点方能进场，但餐厅外也
有很舒适的座位供客人坐候。老人
本来多的是时间，大家早早来到五
星级酒店享受一下，倾谈一番，再一
起啖早茶，真正是享受呢！
这里的点心也好，鲜竹卷、烧卖
皇、蛋挞等，至少在我这个非正统广
东人看来，还是很正宗的。再加上客
流多，人气旺，想来点心都是当日做
当日销完，十分新鲜，不像一些也号
称广式饮茶的餐厅，拿出的虾饺烧
卖都黏在一堆，一看就是将未卖完
的再回炉的。
自从发现了这方宝地，我和先生
久不久就会呼朋唤友“啖早茶”。有
时两人不想做午饭，也去那边孵上
几个小时，顺便带上一叠当天的各
式早报，边啖点心边看报，顺便看看
野眼，这里也是人世百态一角，还真
“啖”得惬意呢！想想此景十分港
派，却又十分上海化了——上海人
啖早茶，比香港人要安静得多，连穿
着也比香港人讲究正式，不像港人
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有说，20世纪最影响人们生活的发明之一，就是即食面。即食面的发明大大改变了人们的生活，在提倡
时间就是金钱，讲究拼搏竞争的现
代，即食面以它的快捷便利价廉包
括口感良好很快被大众所接受。香港曾做过一个调查：离开本土的香港人最怀念的香港食物中，鱼蛋、奶茶、烧腊和公仔碗面高居榜首。可见，即食面虽然是日本的发明，但也成港人喜爱的食品之一。
想当年日本的“出前一丁”首次在香港露面，五包装要售30港元并不是人人都能接受的。六七十年代正值
香港经济起飞，市场劳动力奇缺，乃至大量主妇都投入到劳动大军中。即食面的方便、快捷、科学的优越性即刻体现出来。很快，香港本地也研制出即食面，价钱自然比日产的便宜多了，因商标有一个人形图案，广东话称人形为“公仔”，因而香港人称即食面为“公仔面”。
广东人讲究吃天下闻名。广东籍占绝大多数的香港人，自然也不例外。即食面和雪茄烟一样，闻起来比
吃起来香，但是作为面的浇头，尽管名称繁多，有浓汤排骨面、鲜虾海鲜面、牛肉面、鸡肉面等，但事实上仅靠一包汤料做主角，味道还是单调。聪明的香港人就用传统的口味将源自东洋的即食面改造成符合香港人口味，却又具备快速和方便的特点。笔者在香港居住时，有时一个人懒得举炊，就常吃速食面。最简单的做法是煎一个荷包蛋和一块午餐肉做面浇，然后开一罐“史云生鸡汤”做汤底，将其煮沸浇在即食面里，再把荷包蛋和午餐肉加上去，有时再洗几棵菜心汆熟加进去。不消5分钟一碗热腾腾、香味俱全的面条就做成了。回上海后，一日三餐自有保姆精心打理，按说根本用不着再吃即食面了，但仍会时不时给自己下一碗即食面解馋。
前不久看到一份资料，才知道即食面内钠含量很高，一杯即食面的钠含量几乎有可能超出每日人体所需量的上限。若长期摄取过量钠，可能会导致高血压。市场上有一种迷你型的杯面，分量是一般杯面的一
半。不要以为这种小杯无妨，如若饥饿的时候吃一杯便会不知不觉摄入很多钠，所以越是迷你杯的即食面，越应控制食用。月嫂有年龄限制吗
即食面中的钠主要来自于汤料，所以最好不要喝里面的汤，或在煮面时尽量少用汤包调味料。即食面脂肪含量也较高，很容易让人增加体重。因为即食面都是经油炸过的，棕榈油、牛油、猪油等含量相当高使得其饱和脂肪含量甚高，一碗高热量的即食面相当于两碗白米饭。其中棕榈油是一种饱和脂肪含量高的植物油，其饱和脂肪约占总脂肪量的一半。因而，别以为植物油无碍健康，过量的植物油一样会产生脂肪。即食面的调味料（酱料包）也含大量的脂肪。
而今提倡慢生活，我们不妨还是回到传统的粉面吃食，如乌冬面、米粉、通心粉、切面等，加上白灼蔬菜、荷包蛋，再炖一锅骨头汤做汤底，稍许花一点时间，便可享用低脂低钠又营养均衡的可口汤面了。一碗即食面=一天所需盐分
一身街坊装就出来“啖早茶”。上海人凡事都要讲腔调，哪怕“啖早茶”，衣着发式一丝一毫都打理得山清水秀，这就叫海派。
现今老百姓真的富了，五星级酒店不时去“啖啖早茶”，也成家常便饭。还得感谢有关的决策层，每天十一点至二点将其作为大众消费层次开放，既充分调配了酒店人力及物质空间资源，保证一定的收入，也造
福城中工薪阶层可与五星级餐厅有零距离接触，丰富了平民百姓的生活。五星级酒店肯放下身段如此为社会大众服务，社会大众又能以优雅文明的举止配合爱护五星级酒店的形象，实属难得，可喜可慰。
因为广式早茶的慢食及健康的烹饪方式（大多以蒸、炖为主），“啖早茶”可能属中老年人最欢迎的一种饮食方式。多次去后发现，即使在双休
日，也很少见有年轻人陪父母长者一起来啖早茶的。想起香港人的周末，很多都有一档雷打不动的节目“陪老豆（老爸）老妈啖早茶”。皆因而今香港年轻人成家后都与父母分开住，但一礼拜一次，众兄弟妹一起陪老爸老妈啖早茶这种习俗十分好。
我们上海的青年们，可不可以在周日不时加上这么一道节目——陪老爸老妈啖早茶？F
文‖程乃珊
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