七款广式茶点 浸透粤厨心思
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来源：《中国大厨》2012年第04期
        笔者在广州走访了近20家酒楼，家家早茶兴隆，因为各家酒楼的点心厨师长都卯足了劲儿研发点心，用“原创”和“新派”收获人心。
        有的把糯米灌入椰子壳内，蒸熟的糯米里融入浓郁的椰香味；有的在核桃泥里加入薰衣草，馅料散发淡淡花香，又在酥皮料里掺入咖啡粉，呈现淡淡的咖啡；还有的在普通的豆沙馅里放入黑松露……每一款点心都浸透了广州点心师傅的巧妙心思。
        新派元素
        这是一款海南点心，用椰汁、白糖、鲜奶拌匀糯米，再灌入椰壳内，蒸透后的糯米晶莹半透明，连同椰子肉一起入口，米饭清甜滑糯，椰肉略脆，椰香浓郁。
        珍珠椰子船
        制作（2份量）：1、取一只长满白瓤的鲜嫩椰子，剥掉外皮，在椰子顶端开一个直径6厘米的圆口，倒出椰子汁留用。2、糯米1000克洗净、泡透，拌入白糖200克、鲜椰汁50克、鲜奶200克搅匀，然后酿入椰壳至八分满，用保鲜膜裹紧摆在笼屉里，旺火蒸3小时至糯米膨胀饱满，取出自然冷却。走菜时撕掉保鲜膜，一切八，削掉最外层的黑外壳，留下白果瓤，上桌后连米带白瓤一起食用。
        味型：鲜甜，椰香浓郁。
        制作关键：糯米灌至八分满即可，以免糯米蒸后膨胀，撑破保鲜膜。
        新派元素
        馅料和酥皮都突破传统，核桃泥加薰衣草调馅，甜味中散发着淡淡的花香；酥皮料中加入咖啡粉，调成浅咖啡，烤制后飘散出咖啡的香气。
        薰衣草核桃包
        制作：1、调核桃馅：干薰衣草2克搓碎，用15克热水浸泡，最大限度保留薰衣草的芳
香；干核桃仁500克、猪油150克、蜂蜜75克、淡忌廉奶50克、白糖150克、泡好的薰衣草（带水）混合拌匀，放入榨汁机搅打成核桃茸，再倒入保鲜盒内入冰箱冷藏。
        2、面皮、生坯制作：低筋面粉500克、白糖100克、泡打粉、酵母各3克、清水300克混合揉成面团，用压面机压几下，然后揪成30克的剂子，擀薄后包上馅料20克，团成馒头形状，放入饧发箱里饧1.5小时。
        3、酥皮料制作：低筋面粉500克、泡打粉2克、咖啡粉2克、白糖500克、猪油500克、白牛油500克、蛋清3个混合，拌至白糖融化，变成浅咖啡，放入保鲜盒冷藏备用。
        走菜流程：取出半打饧好的生坯，表面裱上酥皮料（每个裱15克），然后放入烤箱（上火200℃，下火290℃）烤8分钟，酥皮料遇热融化，将生坯覆盖住。
        味型：香甜，有淡淡的花香味。
        新派元素
        吸收了北方“烙饼”的制作工艺，将生坯泡在油里，放入烤箱“半烤半烙”，烤制过程使其开酥，烙制则能让两面结硬壳，口感更脆。
        黑木耳烙饼
        制作：
        1、馅料：泡透的黑木耳500克，洗净杂质，取出攥干水分改刀成丝，加入猪肉馅150克、香菇碎、马蹄碎、胡萝卜碎各50克、蒸瑶柱碎20克、虾米20克、香菜碎15克、盐8克、白糖15克、味粉10克拌匀即成。
        2、水油皮制作：高筋面粉250克、低筋面粉250克、白牛油150克、清水150克、白糖100克混合揉匀即成。
        3、油心制作：低筋面粉500克、白牛油300克混合拌匀即成。
        4、制皮：把水皮擀成长方形，抹匀油心（水皮、油心比例为7∶3），把水皮两头对折盖住油心，然后擀平，再次叠三层、擀平，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟使酥皮变得舒展，取出继续叠三层、擀成国庆节儿歌0.3厘米厚，卷成卷即成千层酥皮卷，用保鲜膜包起来冷藏30分钟。
        5、生坯制作：取出千层酥皮卷切成重约30克的小卷，压平、松弛20分钟，包入馅料20克，修成圆饼，一面撒黑芝麻即成。
        6、走菜流程：托盘内倒入拉油至0.5厘米深，摆上半打生坯，放入预热的烤箱（上下火均为210℃）烤10分钟，取出翻面，继续烤约10分钟即成。
        味型：咸鲜。
        制作关键：1、制皮时，并非每折叠一次都需要松弛，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛；如果面团不易擀开，则需要马上进行冷藏松弛。2、烤制时，托盘内应带拉油，采用半烤半烙的方法，烤能加速开酥，烙能使外皮口感更加酥脆。
        新派元素
        传统粤式点心“流沙包”的皮儿，包的不再是“咸蛋黄”馅儿，而是换成了黑松露豆仁，先蒸后煎，外酥内软，味道香甜。
        黑松露豆仁包
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        馅料制作：1、红小豆300克泡透，捞出入锅，添水300克，下白糖20克小火煮1小时，煮至粘糯后全部倒入榨汁机。2、冰鲜黑松露50克不必去皮，直接切细，也倒入榨汁机，与红小豆一起打成豆蓉，倒出后加入面粉50克拌匀，盛入真空袋冷藏备用。3、取出1袋（重750克）调好的黑松露豆蓉馅，加罐装红腰豆2罐（重700克）、白糖10克、牛奶100克拌匀即成豆仁馅。
        面皮制作：低筋面粉500克、泡打粉3克、酵母5克、白糖100克混合，加清水50克、胡萝卜汁50克、牛奶150克和匀，揉成面团，用压面机压至光滑无毛边，然后下剂子（每个剂子25克）。
        优衣库怎么了成品制作：1、每个剂子擀薄，包上馅料20克，放入饧发箱里饧1.5小时。2、饧好的黑松露豆仁包放入蒸屉内蒸20分钟，晾凉备用。
        走菜流程：取出半打黑松露豆仁包先入蒸屉回热；平底锅内下底油烧热，下入蒸好的豆仁包，小火两面煎至变黄即成。
        味型：香甜。
        新派元素
        “腊味萝卜糕”是广东酒楼早茶必备的点心之一，有两种吃法：一、蒸好后直接趁热吃；二、蒸好后煎至两面金黄，配辣椒酱吃。此处突破传统吃法，用春卷皮裹上萝卜糕条炸至金黄，外脆里糯，味道香浓。
        脆皮萝卜糕
        萝卜糕制作：1、腊肠丁、腊肉丁、海米丁（提前泡好，浸泡海米的水留用）各100克分别过油炸香。2、锅烧热，不下油，下入白萝卜丝2500克，中火干炒至出水，控水后倒入泡海米的水300克，下白糖20克、盐30克、胡椒粉15克翻匀，关火晾约20分钟，然后倒入粘米粉1000克搅至不粘手、萝卜丝不结团，下入腊肠丁、腊肉丁和海米丁，入蒸箱蒸约2小时即成。
        走菜流程：1、狮牌春卷皮4张切丝，抖散。2、萝卜糕改刀成10厘米长的条，裹匀脆炸糊，取出滚匀春卷皮丝，搓至春卷皮丝缠绕均匀。每份菜需要6酸奶个生坯。3、将生坯放入电炸
炉，低温浸炸3分钟，把春卷皮炸至金黄、内部炸透后捞出控油，装盘裱上沙拉酱即成。
        制作关键：萝卜糕的每个面都要沾匀脆炸糊，这样才能粘牢春卷皮丝，否则炸时极易脱落，影响卖相。
全国情侣卡        新派元素
        枣皇糕口感柔软，味道香甜，但制作时并未加糖，而是取纯枣浆的甜口，香甜自然。
        原味枣皇糕
        批量制作：1、新疆和田干红枣（60元/斤）500克加清水1500克小火炖约2小时至粘稠，捞出红枣去皮去核，放入榨汁机，再倒入煮红枣的水，一同搅打成枣浆，滤渣后约剩枣浆1500克。2、将打好的枣浆平分成A、B、C份，A份加椰浆100克、牛奶150克、木薯粉150克、马蹄粉150克拌匀；B、C两份均加入木薯粉150克、马蹄粉150克拌匀备用。3、取一个托盘，先倒入调好的B份，放入蒸箱蒸约5分钟定型，取出再倒入A份，同样蒸约垒高5分钟定型，再取出倒入C份，蒸约5分钟，取出晾凉备用。
        走菜流程：取120克做好的枣皇糕，改刀成四块菱形块，放入微波炉里回热，上桌即成。
        味型：香甜。
        制作关键：1、三层枣浆分层蒸制时，每层必须要蒸至表面起硬壳、定型后再蒸下一层，否则容易混合、串味。2、放凉的枣皇糕口感发硬，走菜时必须放入微波炉打热，入口才柔软弹牙。
        同行探讨
        刘建军：建议蒸最后一层时表面覆上保鲜膜，以免蒸箱掉下水珠造成点心表面不光滑。