第九大菜系冀菜之唐山菜
2007年9月河北省商务厅召开新闻发布会，正式宣布冀菜被中国饭店协会授予“中国创新菜系奖”。这也意味着冀菜已成为中国八大菜系之后的第九大菜系。九大菜系分别是：一、四川菜系，简称川菜；二、广东菜系，简称粤菜；三、山东菜系，简称鲁菜；四、江苏菜系，简称苏菜；五、浙江菜系，简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成；六、福建菜系，简称闽菜，以福州和厦门菜为主要代表；七、安徽菜系，简称徽菜；八、湖南菜系，简称湘菜；九、河北菜系，简称冀菜。
河北冀菜跻身中国第九大菜系，冀菜的特是用料广，选料严；烹调技艺全面；注重火候和入味，突出质感和味感；注重吊汤，善用浆、糊、汁芡、明油亮芡；擅长刀工和熘炒菜；重视主料和营养配比的科学搭配；讲究器皿、盛装一体化的观感美；成品泽鲜艳、漂亮；咸鲜口，以酱香、浓香、清香三个香型为主。“冀菜”有三大主要流派，即以保定地区为代表的直隶官府菜、以承德等地为代表的宫廷塞外菜和以唐山等地为代表的冀东菜。直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的 芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。唐山菜属于冀东沿海菜系的核心。
唐山菜肴已有200多年历史。它在不断吸收、引进山东菜和宫廷菜的基础上博采各家之长，逐步发展起来。特菜肴海参扒肘子、酱汁瓦块鱼、红烧裙边等味美鲜；东陵糕点、蜂蜜麻糖、棋子烧饼、芦花鸡、万里香熏鸡等风味小吃更会让您赞不绝口。
唐山饮食文化源远流长,底蕴丰厚，“唐山”始于唐朝，但自辽、金以来，由于历年战乱致使这里 “人物凋耗,土地荒旷”.明洪武年间（公元1368胎梦梦见鱼年）大定后，遂将山东等地大批富户，贫农迁徙于此，其故乡之餐饮特及习俗也随之流传开了，为唐山菜的形成奠定了基础，至今仍具有浓重的齐鲁风味。
清代，唐山之北的丰润成了清皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都“北京”与奉天“沈阳”之间的交 诺如病毒是什么通要道和重要驿站。清东陵落成后，遵化又成了皇王贵族们频繁往来之地加之守护陵寝的皇家子弟常驻此地，这就为地方餐饮业的发展提供了良好的机遇。酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩就曾名噪一时，随着岁月流逝，吃惯宫廷大宴的帝王将相，难免会垂青地方名菜名点，于是宫廷膳食与地方菜点相互间产生了交流和影响。 据传，裕盛轩饭店名厨牛朝彦，曾应召为皇帝烹饪过佳肴，为此轰动全城。
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1874年唐山南麓的桥头屯村辟为集市，1878年“开平矿务局”在冀东四大名镇“开平”“奔城”“稻
地”“榛子镇”之首的开平镇正式成立，并在桥头屯村凿井采煤，伴随着采煤业、铁路、陆路运输的发达，城乡货运云集，商贾游人齐聚此地，餐饮业也应运得以迅猛发展。如，京城名厨“王五爷”创办的“同福楼”回民馆，粤菜高手“广东李”开办的“菜根香”饭店，天津人于宝和经营的“新鸿记”饺子馆，开平矿务局专供外国人享受的“洋房子酒店”等等，都对唐山菜的形成和发展产生过极大的影响。
随之，“小桃园”、“养正轩”、鸿宴饭庄”、“九美斋”、“会丰园”等酒楼、饭庄声誉鹊起。王 福宾、王学会、王志宽、庄金明、牛青山、郭占武、王奎元、石树奎、牛朝彦、顾连元、李天林等一辈名师高厨，借助上行京津、下行东北和清王朝皇家到奉天、东陵祭祖途中休息进膳的有利条件，结合本地人的饮食特点，巧妙地利用唐山地区“山、海、原”名优特产原料，一面施展自己的才艺，一面又互相交流，互取各家之长，汲取鲁菜、宫廷菜的精髓，创立了符合唐山人民饮食特点的唐山菜。现在唐山菜的代表师傅是：靖三元、李迁臣、徐福芹、高明远、朱汉福、王新民、徐嘉瑞、 何宝良等一批国家级烹饪大师。
唐山名菜：鸿宴肘子、海参扒肘子、酱汁瓦块鱼、红烧裙边、二龙戏珠、玉带虾仁、玉带腰子、合腹龙珠、金钩玉柱、一品丸子、普酥鲤鱼、白玉鸡脯、芦花鸡、万里香烧鸡、刘美烧
鸡、栗面饽饽、金汤血燕鱼翅羹、京东乳香扣肉、翡翠一品笋、玉瓜藏宝、鲍贝玉子金砖、京东小酥鱼、京东特制醋肠、肉烧冬笋、煨肘子、酱烧高一数学习题答案 茄子、酱汁瓦块鱼、八袋鱼（章鱼）炖肉、鸡蛋摊面条鱼、葱爆鳕鱼鸡蛋（赛螃蟹）、皮皮虾肉水饺。
唐山特产：丰年牌玉田老酒、芦花鸡、万里香烧鸡、万里香粉肠、刘美烧鸡、白菜大饹馇、韭菜小饹馇、蜂蜜麻糖、花生酥糖、唐山酥糖、四远香山楂排糕点、开平麻花、油炸大排 叉、炸肉馅饹馇盒、香熏鹌鹑蛋、五香煮蚕豆、炸菜丸子、磨盘柿、京东板栗、东路花生、玉田孤树金丝小枣、柏各庄大米、唐山陶瓷。
唐山海水淡水资源极为丰富。海产品有：对虾、海蟹、皮皮虾、面条鱼、白雪虾、吉头鱼、偏口、虾蛄、目鱼、黄花鱼、快鱼、平鱼、同罗鱼、带鱼、毛虾、赤贝、 青蛤、秋虾、海蜇、燕鱼、马口刀鱼、王虾等等。淡水产品：有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、连鱼、河蟹、河虾、泥鳅、黑鱼、元鱼等等。唐山海鲜以烹制鲜活海产原料见 长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
不过近两年唐山人追求品牌店、特店和名牌餐饮企业的势头更加明显，唐山人的餐饮消费更加注重卫生、环境、特的需求，目前唐山本帮菜肴和本地小吃正在急速地被外来餐饮派
系和品牌吞噬着，这其中既有川菜粤菜，也有日韩西式等海外饮食。唐山街头已很难见到有经营本邦菜肴的门点了，几乎被外地菜或连锁店所吞噬。外地客人想专门品尝唐山本邦菜，不是那么容易了。所以建议餐饮界人士要开办几家上档次有品位的，有唐山地域特的本邦菜餐饮店，以传承唐山的地方小吃和地方菜肴，既传承了唐山菜的文化，又温暖了唐山家乡人的心。
注：1母亲的眼睛简谱、本文由康一整理，很多资料来自网络。
2、河北唐山麻糖与湖北孝感麻糖十分不同。
孝感麻糖是湖北有名的地方传统良品。自公元924年后唐庄宗时期孝感麻糖被定为每年必备的宫中贡品后，至今已有了一千多年的历史。其配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料，配以桂花、金钱桔饼等，经过12道工艺流程、32个环节制成，孝感麻糖外形犹如梳子，白如霜，香味扑鼻，甘甜可口风味独特，营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。
唐山麻糖则起源于明朝万历年间，发明麻糖的“广盛号”开始只是靠炸排叉（麻叶），后来发
展到蜜汁排叉，再后来就发明了唐山麻糖，已经有400多年历史。其配方以面粉、糖、蜂蜜为主料。形似团花，薄如蝉翼，有的乳白有的淡黄，松软酥脆，香甜适口。
3、鸿宴饭庄至今仍在唐山，鸿宴肘子是其招牌菜，深受唐山人民的喜爱。
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