附件1：
揭阳市第二届潮客厨艺大赛暨潮客文化交流活动
中式烹调师项目技术文件
一、竞赛项目
（一）职业工种：（粤菜师傅）中式烹调师
（二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级）
（三）参赛形式：个人赛
（四）竞赛地点：普宁市中星职业培训学校省级粤菜师傅培训基地
（五）竞赛时间：2021年11月20日
孕妇可以游泳吗（六）竞赛内容：
参赛选手必须按要求认真分别填写两道菜肴的《作品质量说明卡》（见附表），赛前自行打印各一份随完成的作品一同送评，否则作品不予评分。
长庚医院预约挂号二、竞赛作品要求与标准
竞赛的两道菜肴分别是：①指定主料菜肴，②自选菜肴。
参赛选手必须在90分钟内独立完成两道粤式热菜的烹饪制作，两道菜肴的用时不作限定。
两道菜肴的食材除“指定主料菜肴”的主料由赛场统一提供外，其它的食材（含：自选菜肴的主料和两道菜肴的所有配料）由选手自备携带进场参赛。两道
菜肴的盛装餐具和尝试盘均由参赛选手自备携带进场参赛。具体的要求和标准如下：
（一）指定主料菜肴
参赛选手必须在赛场统一提供的食材——不开腹光鸡一只（约1000克，即2斤左右）作为菜肴的主料，自拟设计并烹制一道潮汕或客家式热菜菜肴。
1.作品要求：
（1）主料食材
参赛选手只能用赛场统一提供的食材--不开腹光鸡一只（约1000克，即2斤左右）作为菜肴的主料；
参赛选手不得自带上述指定原料进场参赛。
选用的主料做到物尽其用，不得浪费；剩余的所有副料（除不可食用的废料外）必须用码兜盛装，随同完成的菜肴作品一起送评。凡主料利用率低、浪费原料或不送交副料的，酌情扣分。
（2）菜肴的辅料（配料），特殊调味料，以及盛装的餐具器皿及尝试盘均由参赛选手自备携带进场参赛。
（3）菜肴的烹调技法和味型不作限定，应体现潮汕地区饮食文化特的。
（4）原料的成型、腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。
（5）菜肴的主盘要求为8人量，并另备2人量的尝试盘供裁判品鉴。
南通拉手网（6）菜肴装盘点缀的装饰物必须是可直接食用；符合食品卫生安全要求；装饰物可在场外加工，经现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
（7）严禁使用国家明令禁止的食物，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂，违反者不予评分。
2.作品标准:
（1）菜肴必须是潮汕或客家式热菜，整菜的主料占主导，主题鲜明，具有地方烹饪技艺特，体现地方风味特点，应在《质量说明卡》上作清晰说明，否则将酌情扣分。
（2）菜肴原料搭配合理，形态自然美观，调明快，泽鲜明，芡汁匀滑、明亮，刀工精巧、均匀，划一。
（3）菜肴火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美，符合该菜肴设计的特定要求。
（4）菜肴注重饮食营养健康，摆盘整洁卫生，不过度渲染装饰，便于传送。
（5）菜肴制作工艺水平高，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意，符合餐饮规范要求。
（二）自选菜肴
自选菜肴由选手自拟设计烹制一道具有创新理念的潮汕或客家式热菜。
胎动时间1.作品要求：
（1）自选菜肴一切食材、特殊调味料和盛装餐具器皿等均由参赛选手自备携带进场参赛。
（2）自选菜肴不得重复选用上述作品已用过的食材原料、烹调技法和味型，不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，违例者将酌情扣分。
（3）原料的宰杀、涨发可在场外进行，但原料的刀工成型、腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。
（4）菜肴应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性或传统精品的传承性，具有现代餐饮市场推广价值。
（5）菜肴的主盘要求为8人量，并另备2人量的尝试盘供裁判品鉴。
（6）菜肴可作适当的点缀装饰，装饰物必须是食物，可在场外加工携带进场，但要在场内摆放装盘。
潮汕美食文化节食谱图片高清（7）严禁使用国家明令禁止的一切食物，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂，违反者不予评分。
2.作品标准：
（1）菜肴设计符合热菜常规，用料绿环保，符合健康饮食要求。
（2）主、配料搭配合理，刀工均匀、划一，造型生动美观，泽鲜明，调和谐，芡汁匀滑、明亮。
（3）火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美，符合该作品设计的特定要求。
（4）菜肴注重饮食营养健康，摆盘整洁卫生，不过度渲染装饰。
（5）作品在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意，符合餐饮规范要求。
三、菜肴质量评分细则：
每道菜肴按口味、质感、、形态、泽、装盘与卫生、工艺水平等六部分评分，满分为100分。
（1）口味（25分）：符合该菜肴设定的口味要求，调味适口，口味纯正，主味突出，味道鲜美。由于调味失当的，酌情扣分；由于原料变质，有腥膻异味等恶味不可食用的，整菜不予判分。
（2）质感（25分）：符合该菜肴设定的质感要求，选料精细，运用火候得当，
质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等个性特点。不符合要求的，酌情扣分；由于失饪造成生、焦糊等现象不能食用的，整菜不予判分。
（3）形态（15分）：用料搭配合理，数量、重量符合要求，刀工细腻，刀面光洁，大小合理匀称，造型自然美观。不符合要求的，酌情扣分。
（4）泽（15分）：泽鲜明悦目，调明快自然，汁芡适度。不符合要求的，酌情扣分；使用人造素的，整菜不予判分。
（5）装盘与卫生（10分）：讲究用料绿环保，食品营养健康，装盘整洁美观，餐具与菜肴相得益彰，注重餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不子判分。
（6）工艺水平（10分）：制作工艺水平高，菜品有创新，使用食材原料或菜肴风味有显著特点，符合该莱品的设计理念。不符合要求的，酌情扣分。
四、现场实操技能评分细则
易讯优惠券由现场裁判员根据选手的表现予以评分，现场实操技能满分为100分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，安全、有序、熟练进行操作。
凡有下列违规行为者，均作扣分处理：
（1）参赛选手进入赛场时没有穿着厨师服、戴好厨师帽、穿着厨师鞋的，或携带的物品、食材凌乱堆放，没有规范整理的，酌情扣减1～5分。
（2）参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛的，按每种原材料酌情扣减2～10分。
（3）参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣减10～30分。
（4）参赛选手操作时不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，吸烟等
发布评论