2007年初，日本农业水产省召开了肉品的标示讨论会。在会上针对“和牛”的定义为：“日本固有的黑毛肉牛品种，而且只有在日本生长的，才能使用“和牛”的字样”这项以肉牛的出生地来标示牛肉品种的任证规范，在世界上极其少有。那么到底什么是“和牛”呢？为什么这种食材如此的高贵与神秘呢？2 v7 ?$ o3 o$ O& G: X凑巧的是我们店就是经营“和牛”的专门店，因此对“和牛”比较了解：所谓“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种，原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的。
“和牛”在日本一直是以私营农场方式饲养的，至于饲养的技术与方法一直都属于高度的商业秘密！外人无从知晓，好在我们店里因整头的进货，跟供货商比较熟一点，所以从供货商那里“打探”了一些“高度机密”，据说“和牛”在生长过程中，可以说享尽了人间的高级待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧场里“散步”，维持少量的身体活动，饲养员还必须给牛播放一些“和牛”喜欢的旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造一个轻松，快乐的生长环境，饲养员还采用一种特定的配方。喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料。而且每天都要用温泉水给牛洗澡……….为了避免“和牛”出现食欲不振的状况，促进其正常进食，保证营养的正常摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。此外，每天还要在“和牛”的皮毛上涂
一层烧酌（一种25％以上的日本酒），用于稻草刷子细心地给牛做“按摩”。这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，文理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩，而且有柔而不腻，入口即化的口感。
除了神秘的饲养方法，“和牛”也非常讲究血统的纯正性与优良性，通常只能在自己的种族里生下一代，不能混进一点其他的血统，杂交和克隆技术更是被决对禁止的。仔牛出生后，政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛”身份证号”，进行编码管理，上面记载了牛的血统，并在行业协会内备案存档。从出生到上餐桌都受到监督。此外，养殖户还必须有政府发放的养殖证明书，才有资格养“和牛”，甚至像我们经营“和牛”的专门店，门口都挂着经营“和牛”的编号。( O# {6 [' m' h# e
“和牛”的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良但马牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味，此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。肉质分为A1至A5,五个级别。只有达到A4,A5,以上的才有资格使用“和牛”的标示。我们店一般都整头进货，1公斤为6000日元，这样算下来，一头“和牛”的价
格比一辆新款的日本车还要贵许多。更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉，其售价高达每100克8300日元。, N7 N$ E6 T7 m% |! X
在日本各都道府县都饲养“和牛”，“和牛”也是日本“国宝级”的食材之一。较著名的有“神户牛”；“松坂牛”；“飞弹牛”；“近江牛”；“山形牛”等等，以前“和牛”是禁止出口的，因为日本人有个“古老的传统”——好东西一律留在国内供自己的国民消费享用，像“和牛”这样“国家级”的食材当然也不会例外。近年来，日本政府逐渐放开了“和牛”的少量出口，在中国的高级酒店偶尔也能品尝到“和牛”的美味。不过，出口的“和牛”不论是新鲜度，肉质感都无法和日本本土的相比较了，而且价格也比日本国内的贵许多！“和牛”的料理方法很多，主要有碳火烤，铁板烧，做寿司，刺身，和生拌，火锅等。酡红与白相间的牛肉，均匀地像大理石一样的花纹，再加上入口即化，稍微带点甜的特点。几乎使每一位食客都赞叹的惊呼！也许以上这些正是“和牛”的神秘之处吧！
日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最贵的牛肉，和牛肉以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。很久时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外，但现在澳大利亚也已有农场饲养和牛，但是澳大利亚的饲养成本更高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒也十分昂贵，在国际市场上一杯就要16美元。
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日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为"国宝"，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。
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中国人讲“和牛”养“和牛”，不会得到日本人的承认和认可，因为日本不允许“和牛”出口。日本和牛在中国的存在，严重威胁了日本在世界上高档肉牛霸主的地位，2005-2006年日本专家专门考察了日本和牛在中国存栏情况，2007年初，日本农林水产省召开了“肉品标本讨论会”，在会上将“和牛” 定义为：日本固有的黑毛肉牛品种，而且只有在日本生长的，才能使
用“和牛”的字样。由此可见，日本已经把其他国家饲养的日本和牛拒之门外，凡是打着日本和牛招牌的铁板烧等烤肉系列均列为走私大军。20世纪80年代中期，中国人就树立了利用日本和牛改良本地黄牛的信心，并在黑龙江等地开展了大量改良繁育工作，后来因资金短缺没能坚持。培育自己民族品牌的高档肉牛新品种，已经成为中国育种工作者追求的最高目标，任重而道远。
1 日本和牛的发展历史
广州市军区总医院1.1 劳役为主的日本牛
1868年以前，牛是日本的农业动力，仅供役用，农民称农用牛或“农宝”。由于佛教传入日本，禁止杀牛吃肉，因此1868年前日本的养牛业主要饲养的是耕牛。土种日本牛体型小，母牛体高为115一118厘米，体躯紧凑，腿细，前躯发育好而后躯差，毛多为黑，也有褐、条纹及花斑等杂。成熟晚，母牛3岁，公牛4岁才进行初次配种。土种和牛现列为日本的保种对象，并在日本见岛进行保种繁育，故又称见岛牛。政府规定不准引入其他任何品种牛同见岛牛进行杂交。
1.2 引入外来血统无目的杂交
日本从1870年起，因牛肉、乳成为食品(不再禁止杀牛)，加工农业机械的出现，土种日本牛由役用逐渐转向役食兼用或食用、(肉、乳)，牛润数量也迅速增加。1900年以后，土种和牛先后用引入的德温牛、瑞士褐牛、短角牛、西门塔尔牛、朝鲜牛、爱尔夏牛和黑白花牛杂交。起初是由农户自发地进行杂交，目的是增大体格，提高乳、肉生产性能。但决乏统一的育种计划和杂交目标，致使牛毛分离变杂，导致役用性能和肉品质下降，结果于1910年停止杂交。懒妈美食食谱大全视频