江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案      编号：
水果大餐游戏
备课组别
中式美食减肥食谱大全
烹饪组
课程名称
中式烹调技艺
所在
年级
二年级
主备
宝宝腹泻怎么治
教师
-
授课教师
-
两个月的宝宝大便
授课系部
巧虎去海边
-
授课班级
-
授课
日期
课题
第四章  出肉及整料去骨  第一节  常用水产品的出肉加工（第一课时）
教学
目标
1．知识目标：
熟悉出肉加工的基本要求。
2．技能目标：
掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。
重点怀孕37周
熟悉出肉加工的基本要求。掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。
难点
掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
    【项目导入】
  出肉加工、整料去骨（出肉）等加工整理。这一加工整理过程是烹饪原料初步加工的继续，是烹任原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。
出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。
出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）、菜肴的成本、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。
3.复习提问：
提问：出肉与出肉加工的区别？
教
学
内
容
  二、讲授新课
在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。
第一节 常用水产品的出肉加工
1、鱼的出肉加工（以草鱼为例）
将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。左手按住鱼头，右手。从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。
1.水产品的出肉加工
    一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。
    （1）一般鱼类的出肉加工
  用来出肉的鱼类，一般要选用肉厚、骨和刺少的品种，如石斑鱼、黄花鱼、扁口鱼、鳜鱼、带鱼等。
① 棱形鱼类的出肉加工
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。