六道旺菜助我新店开门红
作者：
来源：《中国大厨》2010年第03期
        俞政
        安徽巢湖人，从厨15年，擅长创新徽菜、海派菜、杭帮菜、厨政管理，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，2008年开始开店，现任芜湖渔人码头酒店总经理兼出品总监。
        为长江鱼开小灶
        渔人码头的菜品以长江鱼为主，酱烧是当地人最认可的口味。做酱烧长江鱼，小火慢炖是关键，在渔人码头的厨房里有一台小灶是专为烧长江鱼设置的，做酱烧长江鱼时，先把鱼在炒锅灶上过油、略烧，再把鱼带汤汁一起倒进这台小灶上，小火慢炖，这样既保证了菜品口味，也无需占用炒菜的大锅，是个提高上菜速度的好办法。 平面镜成像教案
        渔人码头酒店
        芜湖渔人码头酒店2009年11月正式营业，位于芜湖世茂特商业街，濒临长江，地理环境优越，菜品以江鲜为主，兼营杭帮菜、燕鲍翅、粤菜、海派菜，营业面积2000平方米，包间26个，可容纳600人同时就餐。
        开门先调各种酱早产儿黄疸
        刚开业的酒店最怕什么?最怕菜品口味不统一。因为厨师需要有个磨合期，为了避免这个问题，俞政在设置菜单时把所有用到自制调味汁的菜品选出来，提前涸好自制酱汁，这样无论哪个大厨做菜口味都差不多少。所以在渔人码头的备料架上，一排排用保鲜盒装好的自制酱汁非常显眼，哪怕是个烧花菜也有专用酱。
        花菜酱：此酱汁香辣红亮，是店内“鲜虾花菜煲”的专用酱，具体调制方法：250克拉油烧至四成热，下400克阿香婆牛肉酱、250克沙茶酱、50克火锅底料、30克黄咖喱膏、200克柱侯酱、80克炸香的洋葱粒小火熬至出香即可。
        制作“鲜虾花菜煲”时，先把400克花菜撕成小块，八六成热的油中炸2分钟(去水分，更便于入味)；虾仁上浆、滑油；锅留底油，下30克花菜酱炒香，下100克高汤，放炸好的花菜小火烧3～5分钟至入味，出锅装入烧热的砂煲内，放虾仁，加盖上桌即可。
        开业先火家常菜
        渔人码头开业时菜品上百道，也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤，但最先旺销的还是创新家常菜。开业两个月后，统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜，长江鱼是店里的特，点菜率高不奇怪，但家常菜几乎每家店都有，能做到开门就火还真是需要下番功夫，渔人码头的家常菜就火在创新和口味。
        脆皮虾胶
        原料：摊好的面饼2张，虾胶100克，生菜丝30克，薯片10克。
        调料：奶油15克。
        制作：1、面饼切成6厘米长、熊出没新版4厘米宽的长方块，取一块在一面抹匀虾胶，再用另一块盖在虾胶上。2、拉油烧至六成热，下做好的面饼中火炸至金黄酥脆，取出改刀成三角形，搭配生菜丝、薯片、奶油上桌即可。
        味型：咸鲜酥脆。
        制作关键：此菜装盘时把奶油挤到薯片上，卖相更好，也可以用拉酱挤到蔬菜丝上，吃起来更加清口。
        两片面饼夹虾胶
        创意：此菜根据芜湖小吃改进，在摊好的面饼上抹虾胶，再盖一张面饼入油炸，改刀后搭配蔬菜、奶油(或者沙拉酱)装盘，口感酥脆；此菜用到的面饼类似烤鸭饼。
        石锅沸腾嘎丫
        创意：根据川菜“沸腾鱼”改进，用香料油代替红油更符合当地食客的口味，选用鲜嫩的嘎丫，直接用热油冲熟，最大程度地保持了嘎丫的鲜嫩，石锅作盛器既保温又显档次。
        原料：嘎丫鱼500克。
        调料：鲜花椒30克，大蒜50克，葱段30克，红椒圈10克，老油洪管家美食食谱怎么样500克。
        制作：1、嘎丫宰杀洗净，纵向一剖二，改一字花刀，加盐、味精、胡椒粉、生姜汁、生粉、蛋清上浆备用。
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        2、石锅烧热，大蒜垫底，上面放嘎丫、鲜花椒、葱段、红椒圈。
        3、老油烧至九成热，浇入石锅内，趁热上桌即可。
        味型：香嫩微麻辣。
        老油熬制方法：1、取入角300克、香叶250克、200克、白蔻150克、小茴香15。克、丁香50克、草果100克、砂仁150克、香砂仁50克、甘草50克、陈皮150克、良姜75克、花椒1500克、干辣椒2500克打成粉备用。2、拉油25千克、菜籽油10千克、猪油5千克混合后烧至四成热，下香料粉、京葱段2，5千克、姜丝500克小火熬1小时，过滤即可。
        锅仔牛板筋
        原料：牛板筋450克，莴笋条、豆腐皮各100克。
        调料：自制红汤300克，红油、花椒油各30克，蒜末10克，美人椒20克，料酒10克，葱、姜各10克，老抽15克，生抽25克，八角1个。
        制作：1、牛板筋入开水汆水3分钟至透，高压锅内加料酒、葱、姜、八角、老抽、生
抽、牛板筋、清水(没过牛板筋大耳朵图图之智慧王国)压至上汽后3吩钟，取出自然放凉，改刀成片备用。2、莴笋条、豆腐皮入开水氽水1分钟，捞出垫在锅仔底。3、自制红汤烧热，放入牛板筋烧3分钟至入味，取出放在锅仔内。4、红油、花椒油烧热，下蒜末、美人椒炸香，浇到锅仔内牛板筋上即可。
        味型：香辣微麻，牛板筋有嚼劲。
        自制红汤的做法：锅放底油，下50克郫县豆瓣酱、10克葱、10克姜、15克花椒、30克干辣椒碎、25克火锅底料炒香，加800克高汤煮10分钟，过滤即可。
        制作关键：牛板筋一定要提前用高压锅压透，否则很难入味且容易咬不动。
        金丝八爪鱼
        创意：金丝瓜一般凉拌，八爪鱼常做酱爆，此菜将二者结合，用酸汤做成酸辣味型的半汤菜，吃完主料还可以把汤喝掉，爽口开胃。
        原料：金丝瓜半个，八爪鱼150克。
        调料：自制酸汤200克。
        制作：1、金丝瓜蒸熟取丝，洗净。2、自制酸汤烧开，放入金丝瓜丝煮1分铒至入味，取出垫在碗底。3、八爪自入开水飞水20秒钟，取出冲凉，入酸汤中烧1分钟，捞出放在金丝瓜上，锅内酸汤浇在盘中即可。
        味型：酸辣爽口。
        酸汤的调制：红油20克烧热，下泡姜15克、泡椒10克、野山椒5克、香醋10克、番茄酱8克炒好，加600克高汤熬5分钟，加2克盐、3克鸡精、2克胡椒粉、2克生抽调味，过滤即成。
        注：此菜也可以用绿豆粉丝、水晶粉代替金丝瓜丝，也可用鱿鱼代替八爪鱼。
        创意：此菜根据红汤毛肚改进，利用红汤毛肚中的红汤、主料选用成本低的牛板筋(市场售价每斤8元左右)，用锅仔盛装，菜品显大气，口味香辣有嚼劲。
        丝网干巴菌
        售价：每份98元　日售：30份
        原料：鲜嫩干巴菌200克，金华火腿50克，
        青椒45克，丝网皮12张，威化纸12张。
        调料：盐3克，味精3克。
        制法：1、新鲜嫩干巴菌先用清水打湿，撒上干面粉，用手轻轻将里面的沙子搓下来，用清水冲净，挤干水分切成丝，火腿蒸熟，切成细丝，青椒切丝。
        2、锅入少许拉油，八干巴菌丝小火慢慢煸干、煸香，然后下火腿丝、青椒丝入锅翻炒匀，入盐、味精调味。3、将炒好的干巴菌放入威化纸包严，再用丝网皮卷起，用牙签固定，两头修整齐。锅入宽油烧至五成热，下入网皮卷，保持此温度炸至丝网皮刚刚变、膨起即可捞出。
        特点：外酥里嫩，菌香浓郁。
        技术关键：1、火腿少放一点提香即可，否则会压住鲜菌的香味。2、用一层威化纸将
鲜菌与丝网皮隔开，这样不会将馅料炸焦，能达到外酥内嫩的效果。
        日式烧茄水蒸蛋
        创意：酱烧茄央搭配水蒸蛋，菜品酱香滑嫩；刚开始制作时是在水蒸蛋中间挖出三角形的洞，在洞内填入酱烧茄夹，装盘非常精致，但要在软嫩的水蒸蛋上挖出规则的三角形不容易，真正走菜时发现速度跟不上，于是把三角形改成圆形，直接用味勺就可操作，简单方便。
        原料：紫皮线茄1个，水蒸蛋1份，调好的肉馅100克。
        调料：酱油10克，日式烧汁15克，白糖6克，盐1克，味精2克。
        制作：1、茄子切成夹刀片，夹入调好的肉馅，入六成热的油中中火炸3分钟至熟，取出沥油。2、用味勺在水蒸蛋中间挖个圆洞备用。3、锅留底油，爆锅，下所有调料调匀，下茄夹，稍加清水略烧2分钟，取出放在水蒸蛋的圆洞内，撒香葱即可。
        味型：酱香滑嫩。