第二章沂蒙山煎饼
    菊花虾胶酿海参
    主料 水发辽参，鸡茸，虾胶。
    制法 鸡茸，虾胶调入味，搅匀；水发辽参从腹部开刀，酿入鸡茸，锅中加入二汤，加调味料，入辽参，烧透调味勾芡出锅，码放整齐，中间点缀菊花即成。
    特点 参软馅鲜，营养口味互补，感觉更佳。
    厨师心法 馅心一定要鲜嫩。
    胡辣海鲜羹
    主料 海参丝，鱿鱼丝，香菇丝，青笋丝，红椒丝，香菜叶。
    制法 主料及辅料焯水，锅内放底油、姜末、葱末炝锅。下清汤、胡椒粉、酱油调味。下入原料、勾芡，放醋、香油、香菜叶即成。
    特点 酸辣适口，鲜香开胃。
    厨师心法 注意制作程序，以达到最佳效果。
    葱烧海参
    主料 海参，葱白，生姜，香菜。
    制法 用葱白、生姜、香菜制葱油，再加入高汤、酱油、糖及少许猪油，对汁上屉蒸.. 15分钟左右成海参汁。海参焯透，下油煸炒，下葱姜水、料酒、海参汁反复煨二三遍。煨透后勾芡，加入葱段、葱油即成。
    特点 成品红亮，口感柔软、润滑，葱香浓郁，是海味中的上品。
    厨师心法 海参汁制作是关键，烧煨结合是特点 。
    元宝黄玉参
    主料 黄玉参，小鸽蛋，肉馅，油菜心。
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    制法 黄玉参用浓葱油、高汤烧煨，小鸽蛋包入调好味的肉馅，下油炸后加高汤蒸熟成元宝肉，打玻璃芡；海参放盘中，元宝肉围边，点缀油菜心即成。
    特点 葱香浓郁，软烂适口，制法 精细。
    厨师心法 烧煨到位，出品要大方。
临产前的症状    大炒虾蘑海
    主料 大虾肉，海参，杏鲍菇，香菇。
    制法 海参用浓葱油高汤烧煨，大虾肉上浆入底味滑后爆炒。
    特点 两菜合一，两个口味在一菜中同时体现。
    厨师心法 海参要求烧煨得软烂，虾肉要求爆炒得爽脆。
    干烤大虾
    主料 大虾。
    制法 大虾处理干净，下锅煎透取出，锅中加底油，下葱、姜煸香，加番茄酱、水、调味料，小火烤干，装盘即可。
    特点 鲜香味美。
    厨师心法 注意火候的掌握。
    空心龙虾球
    主料 龙虾，虾胶，肉皮冻，馒头粒。
    制法 龙虾取肉剁成小丁，加入虾胶、少许蛋清，调味挤成丸子，中间酿入肉冻丁，滚上馒头粒，炸成金黄即成。
    特点 泽金黄，外酥里嫩，汤心醇香。
    厨师心法 蛋清量要合适，或用咸面包粒。
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    绣球干贝
    主料  干贝，鸡茸，虾胶，香菇，鸡蛋，胡萝卜，黄瓜。
    制法  鸡茸、虾胶调味制作胶丸；鸡蛋摊成鸡蛋皮，与香菇、胡萝卜、黄瓜切丝均匀地包在胶丸上，上屉蒸熟成绣球，干贝撕丝制成干贝丝玻璃芡。均匀的泼在绣球上成绣球干贝。
    特点  彩艳丽、口感鲜嫩、营养丰富。
    厨师心法  馅心的鲜嫩是制作此菜成功的关键。
    干贝红花熘凤脯
    主料 鸡茸，干贝，虾胶，蛋清。
    制法 蛋清加入鸡茸、虾胶、水淀粉拌匀，下温油锅制成凤脯；锅中注入清汤烧开，下红花、干贝丝、凤脯，调味勾芡即成。
    特点 滑嫩鲜香、彩艳丽，高中低档原料有机组合。
    厨师心法 把握原料的鲜嫩度，火候要得当。
    蜂巢鲜带子
洪管家美食食谱怎么样    主料 澄面，芋茸(或蛋黄)，泡打粉，鲜贝，香菇，玉兰片，马蹄，鲜虾。
    制法 鲜贝、鲜虾、香菇、玉兰片、马蹄切丁制成馅心。澄面、芋茸(或蛋黄)，泡打粉和好，过箩，包上馅心，下油炸成蜂巢状。
    特点 外酥里嫩，鲜香金黄。
    厨师心法 澄面、芋茸、泡要粉的比例要合适。
    湖广三鲜鱼肚
    主料 鱼肚，鲜墨鱼胶，虾胶，香菇，油菜心。
    制法 鲜墨鱼胶、虾胶分别调味，打上劲，制成橄榄形，汆熟；发好的鱼肚焯透水，与三鲜同烧，调味勾芡，打入葱姜油装盘，用油菜心围边即成。
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    特点 橄榄胶丸口感细、滑嫩，鱼肚软烂味美。
    厨师心法 胶丸的滑嫩和口味的鲜美是此菜成功的关键。
    肚白雪花胶肚
    主料 花胶肚，鸡蛋清，金华火腿。