撰文/迪娜·尼斯别克
哈萨克族游牧习俗与饮食文化
中华民族源远流长的精神文化是由各民族的优质文化汇聚而成的，各民族通过长时间的生活实践积累的农耕、游牧文化也是我国文化特征之一。哈萨克族的游牧生产生活方式及文化与草原息息相关，其游牧文明是人类智慧的一部分，更是一门艺术。
不同海拔带会孕育出不同风格的文化，新疆平原和绿洲有着成熟的农耕文化，半山草原有着历史悠久的游牧文化。对于干旱、高寒地区，人类为了适应其环境而产生畜牧业生计及其文化。刘正江在《新疆牧民定居中的生产适应性及其制度保障研究》中发现牧民通过牲畜建立人与植物、人与土地的特殊关系来发挥主观意识熟练地、积极地利用生态系统的生态学原理。虽然没有从根本上改变生态系统，但是为了能够让植被有一个恢复的时间，牧民们会进行大空间范围内的有规律的转场。传统哈萨克族游牧
民具有以下特点：靠天生存；明显的季节性；逐水草为生；生产生活资料一致性。哈萨克游牧民的生活与草原息息相关，哈萨克牧民们的精神世界是草原，现实生活也是草原。他们的认知方式、生活习惯及知识来源都是草原生态系统，这正是哈萨克牧民在历史长河中积累的游牧知识。游牧民族的特有文化就是游牧，游牧文明也是人类智慧的一部分，更是一门艺术，为人类文明增添新内容。对于游牧文化，张伦认为传统畜牧业，在漫长的岁月中，积累了具有合理生态意义、丰富科学知识及灿烂的草原文明，丰富了世界
布盖住羊的眼睛，然后开始宰割。
将羊从脖颈部分切断大动脉放血，拿个盆接血，这个时候不可以优柔寡断，要快速地尽快减轻羊的痛苦。
取下四只羊蹄从羊蹄处开始割羊皮，这时需要用刀轻巧地将羊皮和脂肪分离，分离到差不多三分之一时，就用手推，将羊皮和脂肪层分离。然后将羊和羊皮完整分离后，就需要在羊的后大腿处戳个洞绑个绳子挂起来。之后取出内脏，这时女人已经烧好了热水拿着大盆在等着清洗内脏。男人要小心地将内脏放在大盆里，女人就会拿着盆去稍远些宽阔点的地方处理内脏。女人还负责将羊头、羊蹄毛烧掉，之后，将羊头、羊蹄泡几分钟热水，用小刀去除表面杂质即可。
除去内脏外，男人还要按照传统的13分法将羊切割好，并且腌制沥水等，保证肉质鲜嫩。
在哈萨克家庭中，不同年龄、辈分的人做客时，主人需要煮不同部位的羊肉，供客人食用。例如尊贵的客人需要煮上等盘的肉，如果发生上错盘的情况，给辈分高的客人煮了下等盘的肉，会认为是蔑视客人，把辈分
低的羊肉呈给尊贵的客人表明这家的男主人不熟悉牧业知识，会被认为是很丢脸的事情。
哈萨克族在用餐过程中，羊肉部位有一定的排序，也有一些特定仪式。
尿常规检查什么捧还羊头：吃手抓肉时，哈萨克人的一个重要环节就是捧还羊头。当家里有贵宾时，哈萨克人通常会准备带羊头的上等盘。用餐时，客人要先用刀在羊头的右脸颊切一块肉，拿给旁边的人吃，然后切下耳朵送给在场的年轻人，再随意切一块羊肉吃。最后，客人必须把原来的羊头盘还给主人。哈萨克人忌讳在父亲还活着的时候吃羊头，所以孩子们不能把客人送回来的羊头自己拿起来吃，而是让父亲接起来。
送耳朵：一般在用餐过程中，需要将羊的耳朵割下来送给同坐的小孩，小孩子吃了
文明，在艺术、医学、文学等诸多方面丰富了世界文明。
饮食文化及仪式
哈萨克族对待客人都非常热情，在客人来之前就开始准备工作，如需要提前炖肉、煮茶、摆放奶制品、饼干、糖果及餐具。客人到了以后需要用洁净水洗手，哈萨克人习惯用流动的水洗手，认为倒在盆中的水是“死水”这个水是不洁净、不吉利的，所以很早前就有了用流动水洗漱的习惯。洗完手后不能乱甩手上的水珠，必须用毛巾擦干。在大部分哈萨克家庭中，都是用羊肉来招待客人，隆重的婚丧嫁娶活动时，哈萨克人会宰牛、马、骆驼等，由主人的经济条件来决定。
羊的选择也很重要，由家中的男性负责挑选羊，一般认为宰杀白的绵羊是吉利的。宰羊的过程也是非常严谨、迅速的，全程只允许用刀按每个关节宰割，不准使用斧头、锯子等。一般哈萨克人在宰羊前会念“巴塔”意为祝福祈祷，表达美好心愿的一种方式。
祝词一般内容是“愿家庭幸福，孩子孝顺，父母健康”，之后会用
耳朵会听话、懂事，一般大人不吃耳朵，因为大人吃了耳朵会变得道听途说。需要注意的是，一个牲畜的两个耳朵不能给两个人吃，否则会变的左耳朵进右耳朵出，不长记性。
送眼睛：在座的客人中，需要将眼睛让给其他客人，需要注意的是，两只眼睛必须给同一个人吃，不能分给两个人，必须将眼睛双手递送给客人，不能一只手递送。表现了牧民对牲畜的爱护。赠眼睛给客人代表着希望客人双目明亮、前途光明。
送舌头、送鄂：舌头一般不能让多人一起品尝，不然认为会七嘴八舌、失去和睦。所以一般只能自家人吃，或家中来了歌手客人或辩论手时，将舌头献给其中一个客人吃，希望他口齿伶俐、能言善辩。
物尽其用的牲畜
孕妇吃石榴马肉：马肉比起鸡肉、牛肉、羊肉，有更高的脂肪。
部位
对于哈萨克人的意义
1羊头bas 为尊贵的客人准备，例如老人、有名声的人、亲家、远道而来的人。
2.胯骨janbas 除了羊头之外最重要的骨头，如果家中来了尊贵的客人，主人没有时间或条件宰羊，那么janbas 就完全可以代替羊头。发音直译：生命的头。
3.前腱骨Kara jilik
给老年人的骨头。年轻人和女人不能吃这块骨头，年轻人和女人吃了意味着将不会有家庭，会过孤独的生活。发音直译：老骨头。
4.胫骨asik jilik
以羊髀石（asik）而闻名。给女婿、儿媳和已婚年轻夫妇的骨头，年轻夫妇来做客时一定要煮这块肉。寓意着早生贵子。祝愿孩子美丽有气质地成长。吃完这一部分，一定不要忘了就把髀石给孩子们玩。哈萨克小孩子从小就是玩髀石长大，相当于玻璃弹等的游戏。
5.股骨ortan jilik 不能单独呈给客人，要跟羊头、胯骨、前腱骨一同呈送给客人吃，一般由侄子、外甥或他们中的未婚青年享用。发音直译：中间的骨头。
6.肩胛骨jaurin 有一句谚语是说：“不知道给客人什么骨头，就给肩胛骨”，这个骨头是骨头中的自由骨，可以送给不同辈分、年龄的客人。
7.胸骨toes
由三部分组成，如胸骨柄、胸骨体、肋窝。一般是儿媳和女婿盘中才呈上此骨。对女性而言，是象征着母爱、温柔体贴等；对于男性而言，是不怕敌人、勇敢的象征。发音直译：毅力、坚强。8.肱骨domalak jilik 虽然肱骨的地位不高，但非常容易出错。不能赠送给客人，也不能与其他上等骨头一起使用，一般是家里主人、宰羊的人可以享用。
9.颈椎骨moyin 由7枚组成，颈椎骨象征不怕困难、勇敢的信念。多为年轻男性食用。哈萨克人把第7枚送给宰羊者。发音直译：倔强。
10.脊椎骨arka 一般2到3枚脊椎随同其他骨头呈给年轻客人。
11.腰椎骨beldeme 共有6枚，将腰椎骨随同其他骨头呈给客人，羊头、盆骨、前腿骨、腰椎骨一起放入盘中，可以代替胯骨单独放在一个盘里送给客人。
12.肋骨kabirga 羊身上有26条肋骨，可以给尊贵客人，小孩最爱吃的骨头大多就是这块骨头。13.尾椎骨kuyimshak
级别较低，是一个只能主人和宰羊者自己吃的，不能送给客人。
表1 哈萨克人心目中的羊肉排名
冬牧场必须是地势凹陷，降雪量较少，相对暖和的地方。冬牧场的雪开始融化后，就慢慢地准备转场，转至春牧场。这时春牧场的雪已化，草原上长出了嫩草，相对暖和。春牧场一般是类似于半山腰的位置，地势平缓，距离夏牧场也比较近。春牧场的雪完全融化后，夏天快要来临时，就转场至夏牧场。夏牧场一般是雨水充沛，地势险峻的高原地区，这里温差较大，早晚较冷，中午炎热。等夏牧场开始下雪时，就立马开始转场下到地势平缓的秋牧场，多数人家的春、秋牧场大约是在一个方向，但是为了能让草原植被迅速恢复，春秋牧场之间还是有一定距离的。等秋牧场也开始下雪时就要迁徙至冬牧场了，转场到冬牧场后，第一件事就是割草，将冬牧场一年以来长出来的草，割好打捆，准备过冬。
但是过去没有固定的住所和棚圈，一般牲畜冬天在外面过冬。有些人家会修建简陋的棚圈，但是也未能完全抵抗寒冷的冬天，有许多牲畜会经历“春生、夏肥、秋瘦、
羊肉：有丰富的脂肪、油脂、铁、糖、钙、磷、维生素A、维生素B，这对肝和肾有益，羊肉适合身体虚弱人，增加抵抗力。
牛肉：提神、暖胃、增加骨骼密度。牛脑补神，牛心对心脏病有益，牛肺对淤血、肿瘤有益，牛肝补血、补肝。
骆驼奶：增强身体代谢，有丰富的维生素，对血液循环有益，增加抵抗力。
马奶：脂肪最高，有人体需要的各种维生素，抗衰老，增强身体代谢，经常喝马奶的人不会得耳目疾病，对十二肠有益。
羊奶：比牛奶容易消化，人体能够吸收接近90%，脂肪、油脂比牛奶高，含丰富的维生素，有益于小孩骨骼发育，可肺炎和呼吸疾病，增加抵抗力，使皮肤润滑。
牛奶：对人身体有增加抵抗力的作用。对牙齿疾病、骨骼磨损有辅助作用。
生计实践知识
牲畜是哈萨克牧民的全部财富，牲畜状态的掌握，直接关系到牧民生存状况，牧民必须对牲畜通过性别和年龄严格分类，从而较好掌握牲畜状态。哈萨克牧民们主要以四季迁徙为主要生活方式，但是这个迁徙不是随心所欲的。哈萨克迁徙有一个典型的特点就是“羊追雪、雪追羊”。当雪下的最厚时，就在冬牧场过冬，这个
时间
（2000 年以前）
现在（2000年至今）
3—4月积雪冬牧场（kes tauleh）地势平缓
转场准备及过程冬牧场至春牧场
不需要漫长准备和长时间的转
场，用货车最多两天就可转场。
在还未耕种地放养（半圈养）5月积雪开始融化春牧场（koek teuleh）海拔增加
地势较平缓冬牧场与夏牧场中间
没有春牧场 一般都是圈养，不
再放养 耕地已经种好庄稼 卖
掉一些牲畜做来年的花销
6月积雪完全融化准备转场及过程春牧场至夏牧场
圈养 无需做转场准备，货车
将牲畜带去夏牧场
7—10月草木旺盛，雨水充沛夏牧场（jaylau）海拔较高牲畜养膘的好时候牧民较喜欢的牧场夏牧场 现如今都是承包给专业的代牧
10月开始下雪气
温下降
转场准备及过程夏牧场至秋牧场牲畜已被代牧从夏牧场送回，
牲畜白天散养在已被收割的耕
地（半圈养），晚上圈养
11月明显积雪
秋牧场（kuzeu leh）海拔较低夏牧场与冬牧场间要准备过冬饲料没有秋牧场，圈养，准备过冬
赛尔号第四季饲料
12—3月寒冷冬天
冬牧场（kes tauleh）海拔最低，非常寒冷有很多冻死的牲畜圈养 喂养准备好的饲料 很少
有冻死牲畜
表2 布拉乃村牧民饲养方式季节变化过去
冬死”。牲畜春天会下崽，夏天在牧场上得到悉心照料可以长膘，但是在漫长时间和较远距离的转场中死去，导致牧民们辛苦劳作一整年，也还是入不敷出。也有某几年的冬天不是十分寒冷，牧民们的牲畜变多，生活变好，但一场雪灾或是植被稀少就能让牧民们失去牲畜。这就是为什么牧业经济没有农业经济相对稳定和收入较好的根本原因。
从历史脉络、生存的地理环境而言，哈萨克族的生计、生活方式有着明显的季节性。哈萨克人用羊追雪、雪追羊来形容四季迁移的生活，表2所述，在五六月万物复苏的春天，积雪融化，牧民们就着手从地势平缓的春牧场向上迁移，至较高地势的夏牧场；在夏牧场生活3个月后，在降雪之前，牧民就迁徙至盆地中心即秋牧场；盆地也下雪后，就迁至冬牧场过冬了，在这其中一定会做好过冬准备。
埃文思·普理查德的《努尔人》是人类学、民族学的经典之作，其中的努尔人作为牧民，非常疼爱牛，对牛进行详细分类，不同颜、年龄的牛有不
同的称呼，哈萨克人也和努尔人一样将
牲畜进行详细分类。
表3 不同年龄与性别绵羊的叫法
年龄雌性雄性
阉割羊1—3月巴合兰巴合兰3—6月阔子阔子阔子
6—12月 乌尔卡什托克特 托合特阔什卡尔
叶尔克托克特1—2岁土萨克阔什卡尔厄塞克2—3岁库南土萨克库南阔什卡尔库南厄塞克3—4岁多南土萨克多南阔什卡尔多南厄塞克4—7岁萨吾勒克阔什卡尔叶尔克阔依7 岁以上凯热萨吾勒克凯热阔什卡尔
凯热叶尔克阔依
表4 不同年龄与性别山羊的叫法年龄 雌 雄 阉割山羊1—3月乌尔卡什拉克叶尔克拉克
哈萨克美食食谱大全图片3—6月突夏 铁克拉克赛尔克什1—2岁西布什克铁克什克赛尔克什2—3岁库南叶什克库南铁克库南赛尔克什 3—4岁多南叶什克多南阔铁克多南赛尔克什 4—7岁叶什克铁克赛尔克7岁以上凯热叶什克凯热铁
克
凯热赛尔克表5 不同年龄与性别马的叫法
年龄 雌
高中课件雄
阉割马
1—6月乌尔卡什库伦叶尔克库伦 6—12月加巴格加巴格1—2岁乌尔卡什塔依叶尔克塔依叶尔克托克特 2—3岁巴依塔尔阿依格尔厄赛克3—4岁多捏真巴依塔尔
库南阿依格尔库南4—5岁多捏真多南阿依格尔多南5—6岁别斯特比叶别斯特阿依格尔别斯特阿特7岁以上比叶
阿依格尔
阿特
表6 不同年龄与性别牛的叫法
年龄雌性雄性阉割牛
距离产生的不是美0—1岁步造步造1—2岁塔因恰塔因恰2—3岁布依热巴斯布哈夏吾格子且3—4岁库那真库南布卡库南吾格子 4—5岁多捏真多南布卡多南吾格子5—6岁土斯依尔别斯特布卡别斯特吾格子6岁以上
斯依尔
布卡
阿坦吾格子
哈萨克族的游牧知识是中华文化的一部分。定居生活可以保障哈萨克牧民不再逐水草而居，可以让牧民有了更多社会化的机遇，但是游牧知识需要传承。在这其中如何传承哈萨克游牧知识，让青年人像爱护眼睛一样爱惜优秀的传统文化任重而道远。
作者单位：新疆社会科学院
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