中餐热菜评分方法及标准
一、评分方法
（一）中餐热菜指定原料（草鱼）规定味型（糖醋味型）菜肴的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20%，后场评分占实践操作总分的80%。
（二）前场评分由五位专家评委组成，后场评分由七位专家评委组成评审组，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，保留小数点后两位。美食食谱大全热菜
二、评分标准
（一）前场评分（过程评价）
前场评分占实践操作总分20%，评分角度包括加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等，满分为100分。
（1）加工过程（30分）：扣分幅度1—12分。加工流程不合理扣1—3分；刀功不熟练，动作不利索扣1—4分；原料使用不合理扣1—3分；有浪费现象扣1—2分。
（2）烹调过程（30分）：扣分幅度1—12分。烹调流程不合理扣1—3分；勺功不熟练，动作不利索扣1—6分；烹调技法使用不当扣1—3分。
（3）安全卫生（20分）：扣分幅度1—8分。原料存放不安全扣1—2分；操作现场不整洁扣1—2分；餐、炊、用具不清洁扣1—2分；个人卫生不符合要求扣1—2。
（4）赛场纪律（20分）：扣分幅度1—8分。不服从指挥扣1—4分；迟到超过10分钟作弃权处理；使用他人原料扣1—2分；多做挑选扣1—2分。
（二）后场评分（成品质量评价）
指定原料（草鱼）规定糖醋味型菜肴评分角度包括泽、味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。
（1）泽（20分）：扣分幅度1—8分。泽不正扣1～4分；
泽发暗、无光泽扣1—4分。
（2）味感（25分）：扣分幅度1—10分。味型欠准扣1—4分；主味不浓扣1—4分；味重或淡扣1—4分；有异味扣1—4分。
（3）质感（25分）：扣分幅度1—10分。过火或欠火扣1—5分；达不到外酥脆里鲜嫩扣1—5分。
（4）观感（20分）：扣分幅度1—8分。刀工不精扣1—4分；汁芡不匀扣1—4分；成型不美扣1—4分。
（5）营养卫生（10分）：扣分幅度1—8分。生熟不分扣1—3分；成品有异物扣1—3分；餐具和盘饰不卫生扣1—2分。
注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按大赛方案要求的人量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。