竹鼠烹饪方法大全
竹鼠烹饪的常见方法
一、红烧香竹鼠的做法
原料：竹鼠l只。
配料：生姜35克，香葱30克。
调料：生油500克，大茴香10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陈皮5克，草果25克，食盐50克，白糖25克，味精10克，三花酒150克，酱油25克，醋10克，麻油5克。
烹制：
1、把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏，放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。
2、用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄，出锅。
3、倒出余油换以汤水，加入配料、调料，烧开。
4、放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩件，原形拼于椭园形碟上。
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5、锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
工艺关键：
1、杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。
2、炸竹鼠的目的为使外皮上，所以油温宜高。
3、此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。
特点：泽红润，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，味香形佳。
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二、三相竹鼠的做法
三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉围住，称为三相，故名。
原料：净竹鼠肉400克。
配料：水发淡菜200克，熟鸡片200克，肥瘦猪肉200克，鸡蛋200克，熟云腿200克，红萝卜50克，白菜心l00克。
调料：食盐10克，味精3克，胡椒粉5克，芝麻油15克，湿淀粉15克，绍酒15克，酱抽10克，鸡清汤500克，葱末5克，熟猪油1000克(约耗50克)，姜末5克。
烹制：
1、将竹鼠肉剁成20块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐3克、酱油、绍酒，腌渍10分钟。
2、炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入竹鼠肉，炸成金黄，捞出沥油。
3、将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克，调成肉茸。
4、再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸10分钟，取出晾凉。
5、将水发淡菜用鸡清汤150克氽透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。
6、用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条(分成三方)放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜(拍松各3克)，鸡清汤200克，上笼蒸2小时，取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸10分钟。
7、炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁汤滗入锅内，加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。
工艺关键：蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约2小时左右。
特点：彩艳丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。
三、红焖竹鼠的做法
原料：肥嫩竹鼠二只。
配料：蚵干50g ，水发香菇10g ，葱白段5g ，姜片10g。
大力水手国语全集调料：绍酒50g，酱油20g，熟猪油100g ，味精10g ，精盐3g，上汤500g ，湿淀粉4g ，香油5g，桂皮2g 。
烹制：
1、将竹鼠宰杀褪毛，剖腹去内脏，耳、鼻、眼剖开切成块、洗净，下沸水锅氽一下(排除血水及腥味)，捞出、沥去水份晾开。
2、将锅烧热放油，先放入葱白段、姜片，后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干。
3、加入上汤、味精、用旺火烧开，后用慢火焖30分钟，加香油、湿淀粉即可。
特点：肉质酥软，味鲜香浓。
四、爆炒竹鼠肉的做法
原料：竹鼠1只。
配料：青红椒100克。
调料：生油、料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝各适量。
烹制：
1、将竹鼠去皮、内脏、脚爪，洗净，放入沸水锅内焯一下，洗净血污斩块。
2、锅烧热，加生油投入竹鼠块煸炒，烹入料酒、酱油、精盐、味精、姜丝和适量清水，煸炒至竹鼠肉熟入味，再加青红椒爆炒，出锅装盘即成。
特点：泽金黄，香气扑鼻，肉嫩爽口。
五、蒜烧竹鼠的做法
民间有天上斑鸠，地下竹鼠之誉，其味之美，不可方喻。竹鼠入菜，不仅味美，且能开胃健脾，提神补气，不愧为野味名菜。
原料：竹鼠肉600克。
配料：蒜瓣100克。熟云腿片50克。水发冬菇50克。
调料：甜酱油30克，食盐5克，酱油20克，芝麻油10克，味精3克，绍酒30克，葱20克，姜10克，熟猪油100克，上汤500克。
烹制：
1、竹鼠肉剁块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油50克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。
2、加入葱姜(拍松)、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。
3、取另一只锅，下猪油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。
工艺关键：竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。
秋天的怀念教学设计特点：泽金红，鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓。
六、清蒸竹鼠的做法
竹鼠，性味甘平，具有益气养阴、解毒的功效。《本草求真》谓之益肺胃气，化痰解毒。以竹鼠配以火腿，开胃健脾，配香菇，生精益血，再配蛋片，补血安神。则此菜具补中益气、养阴益精、安神的作用。适用于中气虚弱，神经衰弱病人食用。
原料：竹鼠1只，云腿50克。
配料：水发冬菇50克，红胡萝卜30克，水发玉兰片50克，老蛋片30克，白菜心100克。
调料：生油10克，精盐15克，味精1克，姜3克，芝麻油3克，胡椒面2克，葱3克，绍酒10克，上汤1000克。
烹制：
1、将竹鼠宰杀，水烫后刮去毛，从腹部切开取出内脏，斩去脚爪，用明火燎尽绒毛，刮洗干净，切成4厘米长的段。
2、白菜心洗净，切1.3厘米长的段。云腿切片，红胡萝卜在开水中焯熟后切片，葱、姜拍破。
3、把竹鼠用开水猛烫一遍捞起，摆入子内，加生油、精盐1、绍酒、葱、姜，蒸3小时，取出拣去葱、姜。
4、炒锅注入上汤，旺火烧开，加入白菜心、水发玉兰片、水发
冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片，煮两分钟，撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味，浇在竹鼠上面，淋上芝麻油即成。
工艺关键：
1、烫竹鼠的水温不宜太高，以80至90℃为宜。
2、蒸制竹鼠时，要旺火沸水，长时间蒸，以保持竹鼠肉质粑肥香。
特点：泽艳丽，汤汁清澈，味鲜香醇，肉软肥香。
七、干锅竹鼠的做法
原料：竹鼠1-3 只。
配料：竹枝一小节，啤酒半杯。
调料：姜、蒜、酒、糖、醋、盐、酱油、腐乳适量，葱2 根。
烹制：
1、按红烧竹鼠做法1的方法煮熟后，转入砂锅，加入啤酒文火慢墩，撒入香葱，趁热食用。
2、待肉吃完后可以汤水继续添加各种蔬菜肉食类继续食用。
八、清炖竹鼠的做法
原料：竹鼠1 只重约1 千克。
配料：冬笋100 克，黄豆200 克，清水2 升。
调料：料酒1 大匙，盐1 小匙，姜2 片，花生油1 大匙，葱2 根。
烹制：
1、将竹鼠切成块，加入姜、酒、盐腌渍半小时。
2、下锅，加入冬笋、黄豆，大火煮沸后，改为小火炖2 小时(或用高压锅大火煮至喷气后，改为小火炖15 分钟，熄火后停20 分钟才开盖)。
3、上桌时，菜面撒上葱即可食用。
九、生焖竹鼠的做法
原料：竹鼠1 只重约1 千克。
配料：嫩竹枝一小节。
调料：姜2 片，料酒1 大匙，食盐1 小匙，腐乳半块，食醋200 毫升，酱油2 小匙，白糖1 小匙，蒜苗100 克，葱2 根，清水1 升。
自制花枝鼠美食食谱
烹制：钻墙孔
1、将竹鼠切成块，加人姜、酒、盐腌渍半小时后，放人铁锅用花生油爆炒至冒白烟，加入醋100 毫升、清水500 毫升(盖过肉面)、竹枝一小节，大火煮沸后，小火焖至水干。
2、再加入另一半水、醋和酱油、腐乳、糖，焖干，加入花生油和蒜苗爆炒，菜面撒上葱即可食用。
十、葱油竹鼠的做法
原料：竹鼠1 只。
配料：竹枝一小节。
调料：葱、姜、麻油、盐、醋、酱油、糖、酒各适量。
烹制：
1、将竹鼠切成4 大块，加配料腌渍半小时，置于锅中加水炖2 小时，至水干八成烂熟为好。
2、取出切块排在碗里，将姜和葱切成细丝放于碗中，加适量的盐、酒拌匀，铺在鼠肉上面，将麻油烧热，淋在葱、姜丝上面即可食用。