近代以来享誉津门的“四大小吃”
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来源：《寻根》2022年第02期
“狗不理”包子
近代天津地区诞生了许多特小吃，蒸食类小吃中以出現于清末民初的“狗不理”包子最为著名。而且，自近代以来它就和耳朵眼炸糕、桂发祥花齐名，并称为津门食品三绝。但因为包子这种食品既可视为小吃，也被当作主食，因而在受欢迎度上则又略胜其他小吃一筹。近代天津包子品牌众多，如陈傻子包子、鼓楼东小包、石门坎素包、北门西刘记牛肉包、东马路恩发德羊肉包子等。但最为驰名的还要数侯家后胡同的“狗不理”包子，其特点是把传统大发面、硬馅加菜等做法改造为半发面和水馅等工艺。这种独特的工艺和菊花般的包子外形，以及香而不腻的独特口感，使得“狗不理”很快就成为天津众多包子类型中的名品。
民国初年，“狗不理”包子和鼓楼东的姚家门口小包、南阁张官包子齐名（王伯龙：《津门掌故：贴饽饽熬鱼天津包子》，《立言画刊》1941年第137期）。清末天津诗人冯文洵在《丙寅天津竹枝词》中曾记载：“包子调和小亦香，狗都不理反名扬。莫夸近日林风月，南阁张官久擅长。”此外，时人还详细记录了对天津“狗不理”包子的认知和消费后的体验，并评价称：“狗不理包子铺很受社会上人们的赞美，而且天津人都知道那里的包子好，和别家的包子是两个味。‘狗不理’的名诚然奇特，大概是表示他们做的包子极美，令人爱吃。除非是没有知识的，不知道他们出品的好吃，要是这样用意则未免太可恶了。然而顶着这么不雅听的招牌，却仍然是生意发达，可见该处的包子是真拿手的，能抓住每位食客的胃口。”（急战斋主：《从狗不理说到狗不理》，《一四七画报》1947年第15卷第10期）另外，民国时期的《三六九画报》中也曾评论称：“老‘狗不理’最初在侯家后一带，包子从前卖一小子儿一个，你要多少便吃多少，不管退。顾客要分先来后到的，要挨个等着，心急是吃不了的，包子熟了要按数拣到黑瓷盘里。‘狗不理’的包子一咬一口油，等着的人看见别人吃的那个肥香，真能馋的你流口水。馅是一个肉团，拌馅子的材料好，且又很得法，和别家的决然不同，不然的话何以名满三津。”（兆奎：《津桥食谱：闲话狗不理的包子》，《三六九画报》1942年第18卷第7期）由此可见，天津民众对这种小吃的喜爱。
津门花
天津著名戏曲艺术家新凤霞在回忆儿时的天津坊间歌谣时称：“吃了天津花，精神愉快又焕发！”（新凤霞：《美在天真：新凤霞自述》，山东画报出版社，2017年）近代早期天津麻花的制作方法大致是以面粉、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、桂花等料配制而成什锦馅酥条，再把两三股酥条拧在一起用油炸制而成。近代天津麻花的诸多类别中以桂发祥麻花最为驰名。桂发祥历史也十分悠久，早在清末之时便蜚声津门。因其店铺坐落于十八街，近代天津人习惯称其为“十八街麻花”。时至民国初年，范氏两兄弟改进了旧有麻花的口味，并将最初的两家店面命名为桂发祥和桂发成，天津人习惯上称之为桂发祥麻花。具体而言，“桂发祥”制作的麻花讲求真材实料，坚持选用精白面粉和上等清油。与其他种类的麻花不同的是，桂发祥麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅，也就是用冰糖、花生、桂花、核桃仁、芝麻、闽姜、青红丝等做馅料。并且选料也颇为考究，桂花是用杭州西湖桂花制成的精品咸桂花，冰糖是用岭甫种植的甘蔗制成的冰糖（酉娴：《炸麻花》，《立言画刊》1940年第106期）。时至民国时期，经过多年的反复研制，桂发祥后人又总结出发酵面兑碱并随季节、气候变化增减的方法。由此，创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵、香气四溢、便于携带的什锦夹馅花。正是上述原因，桂发祥麻花一直深受近代天
津民众的喜爱，而且日益从人们喜食的大众小吃向用来馈赠亲朋的礼品过渡。
津沽炸糕
炸糕在近代天津也颇受民众喜爱，作为近代天津移民饮食的一种，其在黏食类小吃中可谓出类拔萃。最初是移民天津的回族民众的日常食品，后经不断的工艺革新，逐渐迎合了天津大众的饮食口味，因而日渐享誉津门，并深受天津民众的喜爱。事实上，近代以前的天津炸糕，仅仅是中下层民众的吃食，上流阶层是不屑于食用或很少食用的，他们认为这种食品制作的环境和流程既不太卫生也不雅观，同时炸糕也不易消化。时至清末民初，随着天津码头文化的日渐浓厚和城市生活节奏的加快，再加上炸糕制作工艺的不断改进，炸糕开始日渐被普罗大众所接受。正如当时的《三六九画报》评论：“如今，炸糕也许是走了运，非但能被一般人看重，而且进到人的嘴里味道也更香甜了，想不到炸糕也有走运的时候。”有需求就会有市场，随着炸糕日渐受到天津大众的喜爱，近代天津街头的炸糕摊贩也日渐增多。通常情况下，“卖炸糕的商贩，将摊子在街头一摆，烧好油锅，放进炸糕，一会儿便围来一大堆人争先购买”。众多的食客也使得卖炸糕的摊贩们颇为盈利。对此，《三六九画报》中曾披露：“正月里的炸糕，每个是一角钱，以后的价格增加了一倍，炸糕的大
小也增加了约三分之一，而且买炸糕的人仍然那么多，据一个卖炸糕的说，每天最少的时候可以卖近一百五六十元的数目。”由此可见，炸糕是很受近代天津民众欢迎的平民小吃。此外，近代天津民众吃炸糕很有自己的习惯偏好。对此，天津《大公报》中曾记载：“在前几年吃炸糕的普通吃法必须要先蘸些白糖来吃，味道甜甜的才能吃下去，但有的人即便蘸上白糖也觉得味道略有苦涩，现在炸糕工艺经过改良可直接食用，很受大家的喜爱。”
事实上，近代天津炸糕的老字号品牌有很多。“卖这种食品出名的：北大关一家、鼓楼南一家，都卖三个大铜元一个。别家有卖两铜圆的，如西南城角、西头湾子、西门里、东南城角等地。有的也有门面卖座，有的则随顾客就炸锅前立食。每旧历年正月初二，便是这种食品大利市之期。”[墨农：《天津市的小饭馆（九）》，天津《大公报》1933年11月22日第13版]但众多炸糕中最为驰名的则是“耳朵眼炸糕”。因其店面原位于天津北门外的耳朵眼胡同，故而得名。其最早是由移民天津的回民刘氏于清末光绪年间所研制，最初的做法是选用上等黏黄米经水磨后发酵，又选上等红小豆煮烂去皮，加上红糖汁炒制成馅，包好后温油下锅，勤翻勤转始成。早在清末之时，耳朵眼炸糕就曾凭借其选料精、做工细、味道好、口感妙、价格低廉等诸多特点，在众多的天津炸糕种类中脱颖而出。对此，《三六九画报》还曾详细介绍了耳朵眼炸糕的经营状况：
天津北门外，通往北大关的那条街上，座北有条胡同，叫作耳朵眼胡同，在耳朵眼胡同旁有家卖炸糕的，大家称呼它“耳朵眼大炸糕”，因为这里的炸糕很好，所以名声传播的也很远。铺子很小，仅有一间方形的小屋，设备更为简单，临街放着一个大炉子，炉子上放置一口大锅，这锅的直径总有五六尺，锅里的香油永远是沸腾着。炸制炸糕的是一个大胖子，拿着一副铁筷子永远地忙着，三个人不停的炸炸糕。招呼买卖的是个年青的徒弟，铺子里陈设四五条小桌，屋里连二十位主顾也容不下，几时去总是拥拥挤挤的。他们的买卖真是好，门外也总堆聚着主顾们，他们都在等炸得了拿回家去吃。据制作炸糕的自己说，一锅能炸七八十个炸糕，这个锅的大小大家想一想也就知道了吧？最近炸糕的馅和之前大不一样，现在改为枣泥馅的了，也许是因为糖太贵的缘故吧。如果没吃过那里炸糕的话可以去尝一尝，并不贵，每个三毛钱。
近代的天津堪称“糕点的王国”。在天津的黏食类小吃中，马记盆糕、小枣切糕、喇嘛糕、西瓜糕、江米藕、扒糕等也均是近代天津民众喜食的糕点。又因为“糕”字谐音“高”，有步步登高的吉祥寓意，所以近代天津民众在逢年过节时更是大量购买，或自己品尝，或馈赠亲朋，因而该类食品的消费量不可谓不庞大。一品香、祥德斋、胜兰斋等老字号茶食店中的糕点销售量就十分庞大。对此，该时期的天津竹枝词曾咏唱道：“一品香家茶食佳，胜
兰恢复旧生涯。买糕记取北门北，什锦元宵祥德斋。”
津门“崩豆张”
在近代天津的炒制类小吃中，“崩豆”是突出代表，民国时期的天津民众将“崩豆”“萝卜”“羊肉包”誉为“津门美食三宗宝”。近代天津崩豆的种类繁多，民众喜食这种平民化彩颇为浓厚的休闲小吃，街头巷尾售卖崩豆的商贩数量也十分庞大。卖者多会通过花样百出的吆喝来吸引顾客。天津《大公报》曾记载：“当今社会上，发现许多卖崩豆儿的（即炒蚕豆），计分四十八样儿。每晚担着个挑儿，上边有八个灯，点着八枝蜡，明亮亮的，穿大街越小巷的叫卖。这种买卖一般都是两个人来做，一个担着挑儿，那挑子好似‘出会’时扣茶炊子挑儿一般。另一个是负责吆喝的，他那氣概直如张飞闯帐，恰似马武取洛阳，一口儿吆喝四十八样崩豆，引得观者如堵，所以买的人很多，他的生意真是买卖兴隆通四路。”（小樱：《六八糖瓜计四十八样儿也》，天津《大公报》1923年2月8日第11版）
在众多崩豆品牌中，尤以“崩豆张”所制崩豆最为驰名。相传，“崩豆张”创始人张德才是清嘉庆末年的御厨，为了满足宫廷权贵们的饮食需要，历经多年研制才制作出“糊皮正香崩豆”“豌豆黄”等诸多豆类小吃。其子张永泰在其父亲制作工艺的基础上将崩豆口味更加丰富
化，前后创制出“加馅崩豆”在内的崩豆小吃七十余种，故而有“崩豆张”之称。咸丰年间，张永泰携家人来天津定居，并于津开创“崩豆张”总号，而后又相继开设了“永德成”“永泰成”两家分号。时至光绪年间，“崩豆张”第三代传人又相继在天津南市和日租界等地开设了“老张记”“老德成”“老德发”等分店。从此，“崩豆张”从权贵们享用的宫廷小吃，逐渐转变为家喻户晓的津门休闲名吃。袁静雪在《我的父亲袁世凯》一文中曾提及，袁世凯复辟失败后困居家中，常命家人上街买“崩豆张”的崩豆食用。
《三六九画报》曾评论称：“至于崩豆，其实非常的干硬，倘若牙齿不良的人实在难以消受。吃这东西也不用性急，因为嚼的越细，那香味才越得领略，否则生吃整咽，不但不得其味，反而有害胃部的消化能力。”近代天津知名崩豆并非“崩豆张”一家，其他家的炒崩豆也各有其特。市井之中曾有“七十二样咸崩豆”的说法，足见该时期崩豆类型及口味的丰富性。在崩豆的销售市场上，除了少数的几个老字号崩豆“品牌”有自己的门面外，其他则以串胡同卖崩豆的小贩居多。商贩们大多携带一个分格式的玻璃盒子，各味崩豆分置于内，人们花上不多的钱就能每样各买一些。此外，近代天津也有近郊的农民牵着毛驴进城卖崩豆的，他们一般将盛货的褡裢驮在驴背上，褡裢两侧缝着二三十个小口袋，其中装满崩豆等干货。卖崩豆的小贩吆喝起来也很有韵味，天津《大公报》曾记载了卖崩豆小贩们的叫
卖唱词：“卖崩豆儿的又来了——这是甜崩豆儿呀，那是咸崩豆儿啊——不甜不咸不要钱，去要钱去买崩豆儿了。甜的是甜，咸的是咸，不甜不咸不要钱，去要钱买崩豆儿了。”整个叫卖的声音拉得很长，十分吸引顾客。秋冬之时，挎篮子卖青萝卜的小贩们也捎带卖崩豆，他们吆喝“崩豆儿——萝卜”。
结 语
近代天津的小吃饮食大致呈现出如下特征：首先，经营者都属于经营小本生意的下层商贩，且光顾者多为普通市民。其次，在经营过程中很多“老字号”小吃具有独特的商业文化精神，即均坚守精选原料、货真价实的原则，开展诚信经营，以至于像“狗不理”包子的顾客能自行放钱取包子，因而很多天津小吃都经历了由中下层到上层社会的口碑传播。最后，很多津门小吃的经营者均能依据天津城市民众的饮食需求来探索独到的制作工艺，并使许多小吃具备了品质优良、独具个性、贫富皆宜的时代特。
近代天津小吃饮食所呈现出的诸多特征，在某种程度上而言均是近代天津城市饮食文化丰富性与多元化面相的真实写照。
[本文系教育部人文社会科学重点研究基地重大项目“近代日常生活（1840—1911）”（14JJD770HD10）、延安大学博士科研启动项目“近代天津城市饮食文化研究（1840—1949）”（YDBK2020-12）的阶段性研究成果]
面时代美食食谱 ——————————————————————
作者单位：延安大学
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