杨纪波杨浩存
厦门的风味小吃常见的有近两百余种，其中作为名小吃的也有上百种，有不少被评定为中华名小吃，如烧肉粽、炒面线、沙茶肉面、花生汤等；也有不少被评定为福建名小吃，如馅饼、韭菜盒、油葱、芋包、炸五香、土笋冻、海蛎煎、薄饼、面线糊、炸枣、鱼丸、葱糖卷等等，其历史悠久、脍炙人口、久经不衰、深受大众喜爱。
厦门名小吃，到处可见，有街头小店出售，也有中华老字号专售，更有大酒楼作为宴席上锦上添花的美食，深受外地游客的青睐。
有不少厦门名小吃的传说，故事也十分优美、动人。下面分别略作介绍。
一、芋包
厦门名小吃“芋包”，是以芋为皮包
馅料的。芋以槟榔芋为佳。传说：清朝
同安有一对新婚夫妻，丈夫为了家计，
远涉重洋，到南洋谋生。夫妻离别时，
相约三年后中秋节团圆。不料聚会之期
未到，丈夫在外做“苦力”，积劳成疾，
客死异邦，被同伴草草埋葬在槟榔树下。
妻子闻讯，悲伤忧郁病死，娘家为她埋
葬，筑一小坟。不久，坟前长出一株芋
苗，人们为了纪念这对夫妻的爱情悲剧，把芋苗移植在同安埔尾（后来雅化为“褒美”）连结那丈夫的葬地“槟榔”树，与那妻子坟前的芋苗，褒美这对夫妻的忠贞，命名这芋为“槟榔芋”。槟榔芋繁衍茂盛，既有芋母，也有芋子。人们同情可怜这对夫妻才新婚尚无后，但苍天有情，借这槟榔芋母子，象征这对夫妻有了后裔子孙绵绵，而槟榔芋质地，既绵绵松软，又浓香可口，作为芋包的皮，是特产名点。
传说复传说，芋包的流变，也有不少故事。
祖籍同安埔尾的一位在外征战的将军，他解甲归田后回到故乡，讲究饮食，把槟榔芋头，去皮挖心，填入作料，放在蒸笼炊熟，趁热蘸些调味就食。据说这是芋包的前身。
农谚说食：“七月半鸭，八月半芋”，道出七月半后的“菜鸭”正肥；八月半后的芋头更香。于是厦门民俗有：中秋夜荐月饼芋魁（头）祀神及先（祖先）。在同安乡下，月饼可以无，芋头不能少，有的还制芋包。于是，有“吃米粉芋有好头路（出路）”、“吃芋包，金银兜”的食谚传说。
芋头的栽种，芋包的食俗，传到台湾后，宝岛民谣有：“天乌乌，要落雨，阿公扛锄头去掘芋。”挑担走贩有“烧芋包”的叫卖号声。
芋包的主料芋头，《滇南本草》中认为它“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”；现代《食物中药与便方》介绍它“有益脾胃，调中气。”如是，自古至今，芋头是食疗兼优的好食品，芋头是脍炙人口的名小吃。
二、薄饼
薄饼亦称春饼、春卷、润饼，是厦门的又一
名小吃。春节、清明节等吃薄饼也是闽南及台湾
地区传统的饮食习俗之一。厦门的薄饼以皮薄、
馅料精细著称。
有一则薄饼的传说故事是：明嘉靖年间，同
安县人李春芳的孙女嫁给金门人蔡复一。蔡公务
繁忙，夫人将鱼虾、猪肉切丁，与切丝的香菇、
冬笋、胡萝卜、豆干等拌炒煮熟，用面粉制皮，
卷起这些馅料，让蔡公边办公边当饭吃，方便又
可口。因为饼是老婆做的，人们叫“婆饼”（不是
今日的“老婆饼”）。
蔡复一与许懈，同是金门县人，都在明神宗
万历年间为官。蔡始终奉行“报国恩以忠心，担国事以实心，持国论以平心。”许常以“取天下第一名位，不若干天下第一等事业，更不若做天下第一等人品。”一者做官忠实，一者做人务本，他俩互有来往，切磋为国为民，被人敬仰；他俩还共进“婆饼”，被人仿制，广为流传。几经改制，婆饼之皮由厚而薄，谐音雅化为“薄饼”。
新编《厦门市志》：“年夜饭的菜肴多数含有吉利、富足、长寿、有余的寓意，厦门风俗先要吃薄饼。”诗云：“春到人间一卷之。”寓意“春满乾坤福满堂。”诗句中的“春”、“卷”，也合成为“春卷”。
春饼之名来历，如民国《厦门市志》：“三月初三，为‘上已节’，俗称三月节，漳人均于是日制春饼，祭祖先。“清明节，泉人均于是日制春饼，祭祖先。”所说，漳泉人祭祖食用的春饼，则在三月节、清明节才有。还有“二月二薄饼祀”的民谚。传说是日为土地婆生日，因为她主张“富的富顶天，穷的穷寸铁”，遭人们反对，特意用她不敢吃的蚵仔，烹调糯米饭，做为薄饼的佐料，令她吃不下，饿肚皮，才
知穷人之苦。道光版《厦门志》载有：二月初二日，家造蛎房（蚵仔）
饭为供。
台湾称薄饼为润饼（与同安早期的称呼一样），也是由厦门传入的，2007年2月，台北市文化局派专家前来厦门考察薄饼的制作和饮食习俗时，进一步证明其历史渊源是同根的，目前仅仅是在制作和食品用时，略有差别而已。
三、馅饼、月饼
中秋吃月饼是我国各地民间的传统民俗。
关于月饼的传说有多种，其中，较早的传说之
一为在元代，当蒙古入主中原时，要求中原百
姓按户分养蒙古兵（称鞑子），引起当地农民
的不满和怨恨，于是便暗地串联共同起事来驱
逐蒙古兵，他们在自制的饼里藏纸条，注明行
动日期，于农历八月十五一齐动手，把蒙古兵
驱逐出去，因时值中秋节，故将该饼称为月饼，
这就是江南一带“八月十五吃月饼杀鞑子”的
民间传说。再有一则传说则是清代乾隆皇帝下江南，游到杭州时，正值中秋，一些学士奉献一种甜饼给乾隆品尝。乾隆边赏月边吃饼，称赞：“好月好饼，中秋良宵也。”学士们因皇帝开金口“好月好饼”齐呼“皇上圣明”，并将甜饼改名为“月饼”。
厦门的月饼则来自厦门驰名中外的名小吃“馅饼”，有100多年的历史，最著名的是“庆兰斋”的“庆兰馅饼”，后起之秀有“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”、“南普陀素馅饼”、“阿吉仔馅饼”等，生产厂家有100多个。厦门馅饼曾获国家轻工业部优秀产品奖、福建省名小吃等殊荣。
100多年前，诏安人邓央仔来厦门谋生，在荞巷摆摊制售水晶饼和馅饼，因质量好，市民十分喜欢。邓氏后来在人和路开一家饼店，取名“庆兰斋”，专制馅饼，逐而名声远扬，不仅市民经常在店家门口排队买现出炉的馅饼，而且畅销港澳、新加坡、菲律宾等地。
馅饼皮薄，绿豆馅细腻，饼皮油量适中，烘烤严控火候，内熟外微黄，不走油不碎皮。食时饼皮香酥油润，内馅冰凉清爽，外酥里软，甜而不腻，是佐茶佳品。
近年来，由于厦门馅饼质优价廉，一盒近400克的馅饼仅卖6元左右，不少外地游客称赞厦门“月饼”实惠。与其他中秋月饼相比，价格低近10倍，故不少游客携带大量馅饼到各地作为中秋月饼赠送。厦门更有“中秋博饼”的独特民俗，现已传扬海内外。
厦门以名小点“馅饼”的馅料为主而改制的月饼，有“苏式”、“广式”，饼皮印有“嫦娥奔月”或“吴刚伐桂”等模样，演绎出许多故事。
嫦娥原名“姮娥”，因避汉文帝之名讳而改称。奔月，《后汉书・天文志》注：
“羿请无死之药于西王母，姮娥窃之以奔月，是为蟾蜍。”于是，后世称月为“蟾宫”。
吴刚，“汉西河人，学仙有过，谪令伐月中桂；桂高五百丈，斫之，树分随合。”（《酉阳杂俎》）。李时珍则说：“吴刚伐桂之说，起于隋唐小说。”
“吴刚伐桂”几千年来未见成功，于是“世以登科为折桂”（《避暑录话》）。旧社会科举欲摘取状元桂冠，也不容易。厦门盛行的中秋“博饼”，谓之“博状元”。
“玉兔捣药”，俗传月中有兔，故以玉兔为月之代词。辛弃疾《中秋词》：“著意等楼瞻玉兔”，玉兔也叫“月兔”。傅成《拟天问》：“月中何有，玉兔捣药”。捣的是什么药，传说“嫦娥应悔偷灵药”，于是，嫦娥命玉兔捣的是“不死药”，欲还给丈夫后羿。
四、油葱糖裹薄饼
小张薄饼皮卷起油葱糖条，添些佐料，谓
之“油葱糖裹薄饼”，简称“葱糖卷”，不同于
“贡糖裹饼”。同安产蔗糖产花生，贡糖原称
“ 糖”，用手工把花生和糖用木棍 成一长
条后切块。清朝作为贡品，改名“贡糖”。把
贡糖和佐料夹进葱饼，即是贡糖裹饼。两者媲
美，都是厦门传统小吃，葱糖卷则是用麦芽糖
（饴糖）加入葱及佐料制成的馅，用小薄饼皮卷制而成，小巧玲珑，低甜低咸，清香可口，厦门好清香常作为“九龙拼盘”之一小吃。
油葱糖的由来比之贡糖更早，明末清初，小刀会攻占厦门之前，民间出现儿歌：“绿豆糕，油葱糖，叫大哥，开隘门”，是小刀会的“卧底”编给卖糖果的小贩作为“叫卖声”，引起儿童的共鸣。而儿童喜吃，大人们也因“葱”谐音“聪”，糖讹音“长”，常给零钱给孩子们买吃，希望他们既聪明又快长大。
五、鱼丸
厦门俗语：“尾碗出鱼丸”。在婚喜寿庆宴席
上，是最后一道以小吃作为汤菜，奉献给新婚夫
妇或寿星，借“鱼”的讹音“余”、“丸”的谐音
“圆”，象征“吉
庆；有余”、“合家团圆”。
据稗史记载：秦始皇统一中国后，在渔耕时
代，食鱼佐餐在民间是习俗。秦始皇也嗜食，但
怕鱼刺鱼骨伤嘴伤喉，命令御厨御膳不得有一刺一骨，但可用鱼烹调各种美食佳肴。有一位御膳房的大师傅，他亲手细挑骨刺，剁烂鱼肉，用些少量面粉，清水
混合，敲打如泥，将这“鱼蓉”手捏成丸，丸丸投入滚汤煮熟，连汤带丸，端上御席。秦始皇品尝后，称赞这道菜是“绝世珍馔”。当然，当时用的鱼是最好的，如鲨鱼、鳗鱼、鲂鱼等；用的汤是“凤汤”，即鸡汤。
后来，御厨师傅“退休”，流落民间传艺。几千年来演变，精益求精，与秦始皇所吃的鱼丸相比，有过之而无不及。汤也是如此，除鸡汤外，还有干贝汤、大骨汤等。
就厦门来说，20世纪40年代起，闻名的鱼丸有“三益”、“碰记”、“好清香”、“新南轩”等。春节围炉，火锅崛起，鱼丸是主料之一。
六、韭菜盒
名似平凡，实却非常。僧侣食俗，菜蔬
有三项戒食的荤菜：韭、葱、蒜。韭菜割了
又生，尤其春天长得更快，有“正月葱二月
韭”的农谚。人们以“韭”谐音“久”，“春”
谐音“剩”，象征吉利。过年过节，婚喜寿
庆，常用它作为宴食的佐料。盒演绎两义：
一为首饰盒；一为“盒”谐音“合”。首饰
盒藏珠宝，韭菜盒藏好料，更是眼福口福兼
收。厦门人过春节吃年夜饭，家家户户都炸韭菜盒，作为一道不可缺少的菜肴，至今不少家庭仍然如此。
韭菜盒是厦门独特的风味小吃，久负盛名，脍炙人口，海外侨胞回乡后都要品尝，离厦时又带它乘机回客地，给亲友分享。在外亲友见到韭菜盒的外形：上面盒盖凸现一层层如山丘；下面盒底花边滚滚如海浪，已有思念家乡的激情，吃到内馅又有身在家乡的情味。
七、扁食汤・炸扁食
唐朝《食谱》记载馄饨：“花形馅料各异，
凡二十四种。”馄饨的由来，《通雅・饮食》：“馄
饨出于浑氏、屯氏，乃混沌之转。”颜之推说：
“今之馄饨，形如偃月。”偃月即半月形，俗面时代美食食谱
名饺子，北方人常食，南方人多吃馄饨。总之，
唐以前所谓馄饨，实则含有流变的扁食。厦门
的扁食，与北方的饺子、广东的云吞（厦门人
叫“烧卖”）不同。其区分饺子、云吞，皮厚，
不带汤吃；扁食与福州的“肉燕”，皮薄，常
带汤吃，因此，叫“扁食汤。”也常加面条做“扁食面”为正餐。
扁食油炸，叫“炸扁食”。炸到皮金黄而不焦，随即捞起装盘，淋上糖醋或果酱趁热即食，皮仍酥脆，馅更透香。
八、沙茶面
“沙茶”是马来西亚语的汉语译音，是
一种用芝麻、葱蒜、辣椒、香草、海虾、花
生油制成的调味品，有粉状型叫沙茶粉、酱
状型叫沙茶酱。厦门人叫沙茶为“沙爹”，
据说创造者是一位姓沙的老华侨，尊敬他为
“老爹”。传入厦门的，也是一位马来西亚
的华侨陈有香，名字带有沙茶之香。
此外，沙茶面以面为主料，以猪肉为佐
料，叫沙茶肉面，加料有猪腰片，如好清香
的沙茶面。
沙茶烤肉串则是创办于1958年的雅坡咖啡室黄汉忠首创的。用竹签把猪肉或牛肉片串成串涂上沙茶酱，在烤炉上反复烤熟，再蘸些花生酱、辣椒油，趁热而食，作为咖啡的“伴侣”。今日，酒楼菜馆也有作为佐酒。
九、茯苓糕・满煎糕
茯苓糕是厦门人喜欢的小吃之一，有的
作为早餐的主食，有的作为平时的点心食
用，一般由挑贩沿街叫卖。
茯苓糕原称“复明糕”。据传，顺治年
间，清兵攻陷同安，残害无辜百姓数万人。
同安一带百姓在郑成功“抗清复明”的旗帜
下，奋起反抗，与清兵展开拉锯战，同安百
姓及部分郑军转入地下活动时，城内有位李
氏以山药粉、茯苓粉等蒸制糕点作为传达信物，在糕片中夹有字条，写行动的时间、地点和讯号。作为反清复明的联络之举，一些基本众得到此讯号后，就自觉参加抗清的行动。此糕点故称“复明糕”，由于同安方言“复明”、“茯苓”语音相近，逐渐将复明糕改称为茯苓糕。
现今茯苓糕由山药粉、茯苓粉、板栗粉、核桃粉、芝麻粉、白糖、米粉，调水蒸熟切片供售。儿童喜吃，老人食之，有“驻童颜而坚上寿”的延年耐老，面若童颜之功效。虽谓“药膳”，但美味可口。
苏东坡推崇食茯苓膏（糕）有“颜如处子”的美容效果；苏颂称茯苓膏原来是用来治病的验方。
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